El piloncillo es utilizado en una cantidad enorme de platillos mexicanos, desde bebidas hasta postres.
Este ingrediente es un endulzante natural -también llamado panela– que se deriva de la caña de azúcar.
Esta fruta tiene sus primeros registros en Nueva Guinea y el sudeste asiático e India es el país con mayor producción de caña de azúcar a nivel internacional.
Procesada de manera distinta, la caña también nos da ron, azúcar o puede ser consumida como fruta, y algunos de sus usos no comestibles son para fabricar papel y abono.
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En México, 22 estados tienen cultivos de caña de azúcar y siete de ellos producen 60,000 toneladas de piloncillo, entre ellos Veracruz, Quintana Roo, Nayarit, Jalisco, Hidalgo y Colima, pero el mayor productor de piloncillo a nivel nacional es San Luis Potosí.
Para producir una tonelada de piloncillo se requieren entre 10 y 12 toneladas de caña de azúcar.
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¿Cómo se hace?
Para llegar al cono, como normalmente lo conocemos, la caña pasa entre cinco y siete procesos, pero ninguno de los pasos consiste en refinar.
- De la recepción a la molienda: En esta primera parte, la caña de azúcar se cosecha, se selecciona y se hace pasta por medio de la trituración. Ya que está en forma de pasta se pasa por molinos que extraen el jugo y aquí se desecha el bagazo.
- De la clarificación hasta el batido: Ya que se obtiene el jugo debe ser pasado por tamices para eliminar cualquier tipo de impurezas. Luego se lleva a punto de ebullición varias veces para que el agua se comience a evaporar. En este punto se hace un batido manual hasta llegar al espesor correcto.
- El moldeo y empaque: Cuando la melaza ya está en punto de masa se coloca en moldes y se deja secar. Para hacer piloncillo granulado debe pasar por una batidora cuando ya está seco.
¿Para qué usamos el piloncillo?
En México, los usos del piloncillo son muy extensos.
Al ser un endulzante completamente natural y en que el único ingrediente es la caña de azúcar se puede encontrar entre los más saludables (pero por supuesto, el exceso en la ingesta de cualquier tipo de azúcar es contraproducente en la salud).
Algunos usos en México son para preparar capirotada, dulce de calabaza, buñuelos y ponche.
Pero no se diga más, aquí te dejamos algunas recetas para utilizar este endulzante natural y tradicional mexicano.
