Todo lo que necesitas saber sobre la carne tártara y tres recetas
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Todo lo que necesitas saber sobre la carne tártara y tres recetas

Por Paloma García Castillejos @palomagcasti

carne tártara

Con este clima caluroso es buena idea tener más opciones frescas para comer y variarle a nuestro menú. La carne tártara es una opción deliciosa que, aunque muchos la ven como peligrosa, la verdad es que nos encanta.

Algunos le tienen miedito por tratarse de carne cruda que pueda traer alguna bacteria o mal bicho.

La realidad es que aunque es un alimento potencialmente peligroso, si se maneja adecuadamente es igual de seguro que muchos otros.

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¿De verdad está cruda la carne?

Vamos por partes. Hay muchas preparaciones de carne que se cocinan con métodos que no necesariamente usan calor.

Tal es el caso de los productos curados, los ceviches o algunas conservas fermentadas.

Pero aguas. No es lo mismo cocinado que cocido. Justo ahí radica la diferencia. La última siempre implica el uso de calor.

La carne tártara es un platillo que se compone de alguna proteína grasa (res, salmón o atún principalmente), guarniciones sazonadoras y jugo de limón.

Este último es el motivo por el cual se trata de algo que no está crudo del todo pero tampoco está cocido, pues no hay calor de por medio.

El jugo de limón tiene un grado de acidez muy alto y un pH muy bajo. Lo que sucede cuando lo agregamos a alimentos con proteínas es que estos dos factores se equilibran y los aminoácidos se desnaturalizan.

Se desnatura…¿qué? Así se llama la reacción química en la cual, por algún método de cocción, las proteínas se vuelven digeribles para nuestro cuerpo.

Aprovechando la vuelta, el jugo de limón hace que algunos microorganismos desaparezcan por el cambio de pH.

Los mitos de enfermarse con carne cruda

Obviamente, nada garantiza no enfermarse cuando se come carne cruda, pues cada cuerpo reacciona diferente. Sin embargo, en términos generales, una carne tártara con buen manejo higiénico y de temperaturas no es nociva.

Que las proteínas estén desnaturalizadas no quiere decir que estén cocidas. Habrá más riesgo comiendo una tártara de atún que un filete bien cocido, siempre.

El único factor que puede aniquilar por completo enfermedades como salmonella o E. Coli es el calor, específicamente, arriba de 70ºC.

Un recomendación si quieres hacer en casa: compra filete y pícalo tú mismo; si prefieres ahorrarte la mano de obra y compras carne molida, que la muelan en frente de ti.

La tradición de la carne tártara

La carne tártara tradicional tiene sus orígenes en Europa del Este y Asia; la receta ha evolucionado hasta convertirse en la delicia que comemos hoy.

Se llama así por la cultura tártara que le dio origen, además de venir acompañada de una salsa del mismo nombre que consta de mayonesa, pepinillos, alcaparras y limón.

Ahora bien, el platillo se relaciona con Francia porque es una de las especialiadades del restaurante que está en la cima de la Torre Eiffel.

La receta original se trata de carne de res picada aderezada con jugo de limón. Para acompañar viene con cebolla, alcaparras, mostaza, perejil y una yema de huevo crudo que emulsiona todos los ingredientes.

Han surgido muchas variantes y ahora es muy común encontrar tártaras de atún, salmón o pescados grasos.

Aguas con la cantidad de limón, no queremos marinadas tipo ceviche. Para terminar y dar un toque rico se puede agregar aceite de oliva.

Una forma en la que puedes darte cuenta de que es preparación tártara es el corte de la carne: estará picada muy fino o de plano molida.

Te tenemos tres recetas para que le pierdas el miedo a las tártaras.

Carne tártara de res

Ingredientes (4 porciones)

  • 500 gramos de filete de res picado finamente
  • 2 pepinillos encurtidos picado finamente
  • 1 cucharadita de alcaparras picadas finamente
  • 1 echalote o ½ cebolla blanca picado fino
  • 1 cucharada de perejil picado finamente
  • 1 cucharadita de mostaza dijon
  • ½ cucharadita de salsa inglesa
  • Jugo de 2 limones
  • c/s de sal
  • c/s de pimienta
  • c/s de aceite de olivo
  • 1 yema de huevo
  • Pan tostado para acompañar

Modo de hacerse

  1. Mezclar la carne con los pepinillos, las alcaparras y los echalotes.
  2. Sazonar con la mostaza, salsa inglesa, el limón, perejil, sal y pimienta.
  3. Servir con una yema de huevo encima de un pan tostado.

Tártara de salmón fresco y ahumado

Ingredientes (4 porciones)

  • 500 gramos de filete de salmón sin piel
  • 250 gramos de salmón ahumado
  • Jugo de 3 limones
  • 2 echalotes picados o ¾ de cebolla morada.
  • ¼ taza de eneldo fresco picado
  • 2 Cucharadas de alcaparras picadas
  • 2 Cucharadas de mostaza dijon
  • ½ cucharadita de mostaza en grano
  • c/s de aceite de oliva
  • c/s de sal
  • c/s de pimienta negra
  • Pan tostado para servir

Modo de hacerse

  1. Mezclar el salmón fresco con el ahumado, incorporar el eneldo, los echalotes, las alcaparras y las mostazas.
  2. Sazonar con el limón, sal, pimienta y terminar con aceite de oliva. Dejar reposar por dos horas.
  3. Servir sobre pan tostado.

Tartar de atún con aguacate

carne tártara

Ingredientes (4 porciones)

  • 400 gramos de atún aleta amarilla fresco picado en cubos.
  • 2 aguacates picados en cubos
  • ½ cebolla picada finamente
  • Jugo de 2 limones
  • 3 Cucharadas de salsa de soya o ponzu
  • 1 Cucharada de aceite de ajonjolí
  • ½ cucharadita de jengibre fresco rallado
  • c/s de sal
  • c/s de pimienta
  • c/s de ajonjolí blanco y negro para decorar
  • c/s de cebollín picado finamente para decorar.
  • Tostadas de maíz

Modo de hacerse

  1. Picar la cebolla muy finamente y mezclar con el atún.
  2. Marinar con el jugo de limón, la salsa de soya, el jengibre rallado y el aceite de ajonjolí.
  3. Sazonar con sal y pimienta y reservar 20 minutos.
  4. Servir una base de aguacate en cubos y decorar con ajonjolí blanco, negro y cebollín picado sobre tostadas de maíz.