Comiendo por Nueva Orleans, entre cocina cajún y criolla
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Comiendo por Nueva Orleans, entre la cocina cajún y la criolla

Por Paulina Cuevas (@palicuevas) // Fotografías: Mauricio Oliver (@mau_oliver)

cocina cajún comiendo por nueva orleansCangrejos de río hervidos, una de las delicias de Nueva Orleans. // Foto: Mauricio Oliver

Si crees que la comida estadounidense se limita a hamburguesas y comida chatarra, estás muy equivocado. En Nueva Orleans existe toda una tradición gastronómica en sus dos representaciones principales: la cocina cajún y la criolla.

Esta ciudad sureña es mundialmente reconocida por su riqueza musical, cultural e histórica; por el carnaval de Mardi Gras; por su lema: “Laissez les bon temp rouler” (Deja que los buenos tiempos pasen); por su colorida arquitectura; por la “joie de vivre” (alegría de vivir) y la resiliencia de sus ciudadanos.

Nueva Orleans ofrece, además de todo lo anterior, un universo alterno a la comida tradicional estadounidense; sorprende a sus visitantes con una gastronomía endémica compuesta por sabores únicos que son una delicia por descubrir.

La variedad de opciones es realmente sorprendente y va desde el típico diner estadounidense hasta platillos súper locales y llenos de tradición como el gumbo o los famosos “boiled crawfish” o cangrejos de río hervidos.

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A continuación algunos, y sólo algunos de miles de los cautivadores restaurantes y platillos de este mágico lugar llamada Nueva Orleans:

The Camellia Grill

Es un clásico diner estadounidense fundado en 1946. Un diner normalmente es un restaurante barato, casual, en donde se cocina comida típica “americana” a la plancha.

Este restaurante es reconocido por sus omelettes gigantes, sus hamburguesas, sus malteadas y sus pays.

Fotografía: Mauricio Oliver

Tienen unos omelettes espectaculares, incluyendo el “Chef’s Special Omelette” que se compone nada más y nada menos que de huevo, tocino, papa, cebolla, queso americano y suizo con chilli con carne.

Es una explosión de sabores, haciendo que cada bocado sea más delicioso que el anterior. El tocino, el queso, el chilli ¡wow!

Una recomendación especial de los meseros es el “chocolate cream pie“: base de galleta de chocolate, un relleno con una especie de mousse de chocolate y una porción extra generosa de crema batida.

Comiendo por Nuevo Orleans
Fotografía: Mauricio Oliver

El contraste de la base de galleta con el relleno de chocolate y la cremosidad y frescura de la crema batida son capaces de sacar lágrimas de alegría.

Hay que apreciar la sencillez y honestidad de este tipo restaurantes. No es comida bonita, no es comida extra elaborada, no es comida cara. Es nada más y nada menos que lo que se está ofreciendo (usando productos de la mejor calidad) y es, absolutamente delicioso.

Casa Pelican (B&B y escuela de cocina)

La chef Karen Duncan es una canadiense con corazón de nueva orlaniense. Ella visitó Nueva Orleans en 1993, quedó perdidamente enamorada de la cocina sureña y regresó a Toronto, Canadá a abrir su restaurante de este tipo de cocina: “Cajun Corner”.

Después de años regresó a Nueva Orleans para quedarse y abrir un Bed & Breakfast y una escuela de cocina en su propia casa.

Sus clases se enfocan en cocina estilo cajún y creole (criolla).

Desde el minuto uno de la clase son evidentes su amor y respeto genuinos por la cocina sureña.

La chef explica cómo llegó ahí y describe brevemente los platillos a cocinar: gumbo, jambalaya, etouffé de camarones y budín de pan.

Señala después que el gumbo y el jambalaya serán estilo cajun y el etouffé de camarones, estilo creole.

La comida Cajún

Los Cajun (antes conocidos como “Acadianos”) eran colonizadores franceses que se establecieron en ciertas provincias de Canadá en 1600s.

Durante los 1700s los ingleses tomaron Canadá y exigieron a los Cajún que pelearan en su nombre y se convirtieran al protestantismo.

Los Cajun eran personas extremadamente ingeniosas que combinaron sus ingredientes locales con la fauna salvaje del sur de Louisiana; también aprovecharon la proximidad al Golfo de México para crear una cocina local verdaderamente única.

Sin acceso a lujos modernos como refrigeradores, usaban todas las partes de los animales cazados.

Las salchichas Boudin tienen carne e hígado de cerdo, arroz y condimentos. Las Andouille también son Cajún y usan el humo y la sal como métodos de preservación.

La condimentación es una de las partes más importantes de la cocina cajún, y eso viene de mucho más que cocinar con una gran cantidad de pimienta de cayena.

La comida cajún es famosa por ser muy condimentada que no es lo mismo que sea comida picante.

“La santísima trinidad de la cocina cajún” utiliza cebolla, apio y pimiento (en lugar de zanahoria) para proporcionar una base de sabor para muchos platillos.

El ajo, paprika, tomillo, perejil, cebollas verdes y otros ingredientes son también muy comunes.

La cocina Criolla de Nuevo Orleans

Por otro lado, el estilo creole o criollo derivó de los criollos identificados como un grupo étnico muy amplio; hablamos desde personas nacidas en Nueva Orleans con ancestros franceses o españoles hasta los descendientes de africanos y caribeños.

La comida criolla es una mezcla de las diversas culturas de Nueva Orleans incluyendo la italiana, española, africana, alemana, caribeña, nativa estadounidense y portuguesa.

Se cree que la cocina criolla es un poco más elegante o aristocrática en comparación con la comida estilo cajún.

Tradicionalmente, los esclavos en las cocinas de los miembros acomodados de la sociedad sureña preparaban la comida.

Debido a la abundancia de tiempo y recursos, los platillos consistían en una variedad de especias de diversas regiones y de cremosas sopas y salsas.

Una salsa remoulade, por ejemplo, que consiste en aproximadamente una docena de ingredientes, no se encontraría típicamente en la cocina cajún.

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La cocina criolla tiene un poco más de variedad, debido a que los criollos tuvieron un acceso a los ingredientes exóticos y la mezcla de culturas que contribuyeron a esta cocina. Por eso encuentras los tomates en un jambalaya criollo y no en en uno cajún.

El gumbo refleja a la perfección el estilo cajun. Tiene ingredientes como salchichas, pollo, la Santísima Trinidad, ajo, condimento de cajún y okra. Se sirve sobre arroz blanco al vapor.

El sabor del gumbo descrito con una palabra podría ser: reconfortante. Tiene todos los elementos de una comida hogareña y a la vez tiene una profundidad de sabor impresionante.

Foto: Mauricio Oliver

El jambalaya, cuyo nombre viene de de la palabra jamón en francés y arroz en africano (“jambon a la ya”), es una especialidad criolla que no hay que perderse.

Lleva pollo, salchicha Andouille, jamón ahumado, camarón, la Santísima Trinidad, ajo, condimento cajún, cebollín, caldo de res y arroz. Lo podría describir como una especie de paella sureña.

comiendo por nuevo orleans
Fotografía: Mauricio Oliver

Luego, se preparan los camarones etouffe o camarones asfixiados. Este es un platillo criollo en donde el roux se hace con mantequilla y harina. En efecto es un poco más estético a la vista y más “elegante”.

Fotografía: Mauricio Oliver

La Chef nos recomendó acompañar este tipo de comida muy condimentada con un vino con acidez tal como un Pinot Grigio o un Cabernet.

Para rematar se termina cocinando un clásico budín de pan con arándanos y chispas de chocolate. Es realmente fácil de hacer y delicioso.

comiendo por nuevo orleans
Fotografía: Mauricio Oliver

La Chef permite a los alumnos hacer todo y está dispuesta a responder cualquier pregunta sin importar lo básica que sea.

Todo la experiencia va acompañado de cerveza y vino al gusto; concluye con la cena de los platillos preparados en el comedor de su casa.

Café du Monde, la casa de los beignets

La cafetería que no duerme, está abierta 24/7, 364 días del año (sólo cierra en Navidad y en caso de huracanes) y desde 1862.

Aquí nadie se complica la existencia. El menú consiste en: café negro, café con leche, chocolate, jugo de naranja y beignets cubiertos en azúcar glass.

Los beignets (diminutivo de buñuelo en francés) se preparan friendo masa hecha con harina, huevos y mantequilla en aceite. Luego, se sepultan en montañas de azúcar glass encima y ya están listos.

Este lugar se encuentra en el famoso Barrio Francés y es el corazón de Nueva Orleans.

comiendo por nueva orleans
Foto: Mauricio Oliver

La primera mordida del beignet es como morder un pedacito de cielo. La masa es crujiente por fuera y suave por dentro; mientras tanto el azúcar se disuleve en tu boca.

Eso balanceado con un trago de café es la perfección. Es curioso como una fórmula tan sencilla puede perdurar por tantos años.

comiendo por nueva orleans
Foto: Mauricio Oliver

Se agradece la simplicidad. Sólo venden un platillo y ese platillo es perfecto, no necesita nada más.

Willie Mae’s Scotch House

Las personas que van a este lugar llegar con un sólo objetivo: comer el mejor pollo frito de sus vidas.

El local es tan famoso que se hace una hora o más de fila. Cuando los ánimos empiezan a flaquear, percibes un olor a pollo frito como los de caricatura que obliga a seguir gravitando alrededor del restaurante.

El lugar es muy sencillo. Hay sillas de metal, mesas de madera, pósters de Nueva Orleans y fotos en las paredes y ventiladores.

Por fin llega un plato con tres piezas de pollo frito, puré de papa con gravy, chícharos y una orden de pan de maíz.

comiendo por nueva orleans
Foto: Mauricio Oliver

El pollo no se ve nada grasoso; la piel está frita pero entera. Al morderlo se siente lo crujiente de la piel contra la suavidad de la carne. El sabor es extraordinario.

La combinación del pollo con la Coca-Cola helada; del pollo con el puré de papa cremoso y los chícharos dulzones; y del pollo con el pan de maíz recién horneado es maravillosa.

Bevi Seafood Co.

Este restaurante tiene uno de los platillos típicos y originarios de Nueva Orleans: los “boiled crawfish” o cangrejos de río cocidos.

Aquí también venden cangrejo, camarones, y ostiones fritos.

Es un poco abrumador llegar sin haber comido cangrejos de río jamás. La gente llega se forma y pide kilos y kilos y los del restaurante anuncian las órdenes listas a grito pelado.

comiendo por nueva orleans
Fotografía: Mauricio Oliver

De acuerdo a lo indicado por una mesera, normalmente se debe pedir un kilo y medio por persona ya que hay que considerar que los cangrejos de río vienen con todo y caparazón.

Uno de los meseros grita a todo púlmon tu nombre y te entrega una charola gigante con cangrejos de río, salchichas, elotes y ostiones fritos.

Los cangrejos de río son color rojo vibrante que parecen mini langostas; su temporada es de enero a julio.

comiendo por nueva orleans
Fotografía: Mauricio Oliver

Al principio es díficil entender cómo se deben de comer los cangrejos de río; una vez que se comprende que hay que ensuciarse las manos, todo comienza a ir viento en popa.

El cangrejo de río se hierve vivo con hojas de laurel, sal, pimienta roja y de Jamaica, semillas de mostaza, cilantro y eneldo; pimienta negra, clavos de olor, apio, limón, ajo y cebolla.

Por lo anterior, su sabor es explosivo. Sabe a mar y a umami pero no es nada empalagoso.

Los ostiones fritos son deliciosos y la manera en la que están cocinados les da un sabor muy original.

cocina cajún
Fotografía: Mauricio Oliver