Los recuerdos y aprendizajes de seis chefs cocinando con sus mamás
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Sazón de mamá: 6 chefs recuerdan la cocina de sus madres

Por Paloma García Castillejos (@palomagcasti)

Sin duda, es un privilegio tener una madre que nos inspire a sacar lo mejor y colabore a desarrollarnos para ser felices. La cocina es un lugar donde se comparte y se transmite cariño; por eso muchos han sido los que encontraron su vocación y se volvieron grandes chefs cocinando con sus mamás.

El calor de los fogones los motivó a hacer de la cocina su estilo de vida. Hoy la gastronomía mexicana no sería lo mismo sin estas seis historias.

En la vida pública o en sus casas, las madres de estos cocineros ha hecho una diferencia en sus vidas – y en las nuestras, que tenemos el privilegio de comer sus platillos-.

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Gerardo Vázquez y Elenita Lugo

En casa de los Vázquez Lugo siempre existió la tradición de cocinar en casa como un pretexto para convivir y compartir. Esta fue la misión de Elenita Lugo, que, junto a su marido, tenía un restaurante cuando Gerardo era pequeño. Hoy, por el esfuerzo y trabajo en familia, Nicos es uno de los más importantes de cocina tradicional mexicana.

Cada temporada había algo que cocinar. Uno de los platillos de mi infancia era el ate de membrillo, que Elenita siempre cocinaba en verano. La convivencia en casa siempre giraba alrededor de la mesa y así es como queremos dar el servicio en Nicos.

Chef Gerardo Vázquez Lugo

Gerardo siempre ha tenido una inquietud latente por las artes plásticas y la cultura; ha encontrado en ellas un puente de unión y entendimiento con su madre. “Ella y Alicia Gironella formaron al cocinero que soy hoy. Ellas son las más críticas y los puntos de referencia desde donde baso mis proyectos”.

La relación en Nicos de Elenita y Gerardo va mucho más allá de lo laboral; hay una complementación y empatía que hace que todo funcione a la perfección.

El plato favorito del hijo de Elenita Lugo es la sopa de mariscos, una receta de su abuela que su madre mejoró. Es cálido, se comparte y toma mucho tiempo para prepararse.

Lalo y Susana Palazuelos

chefs cocinando con sus mamás

La cocina guerrerense sería otra cosa sin el esfuerzo y dedicación de estos cocineros cuya vocación ha sido heredada de madre a hijo.

Lalo nos platica que desde pequeño le encantaba ver cómo llegaban los pescadores a su casa con el producto más fresco que su madre, Susana, después transformaba en cosas deliciosas.

De la cocina de mi mamá cuando era niño me acuerdo del clemole, un caldo hecho con tomate verde y el salpicón con rábano. La vida nos dio la oportunidad de conocer juntos las cocinas de otras latitudes y experimentar con todo tipo de ingredientes.

Chef Lalo Palazuelos

Cuando Lalo era pequeño, Susana le enseñó a cocinar con el tradicional pescado a la talla con mucha dedicación y paciencia. También recuerda el chop suey y los ceviches llenos de sabor. A raíz de este tipo de convivencias, heredó de su mamá la atención al detalle y perseverancia para cocinar.

Lula Martín del Campo y Doña Else

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La vocación a la cocina encontró a Lula Martín del Campo de pequeña preparando postres para las comidas familiares. Conforme fue creciendo, su mamá, Else, siempre fue un punto de referencia y apoyo para cumplir sus objetivos.

En mi casa nos encantaba la fiesta y siempre era alrededor de la comida. Me gustaba cocinar con mi mamá y me dejaba ayudarle preparando pastel de chocolate, budín de elote y pan de naranja. Pasó el tiempo y fue ella quien más me motivó para dedicarme a la hospitalidad.

Chef Lula Martín del Campo

Lula Martín del Campo fue chef ejecutiva de HSBC, consultora gastronómica y hoy hace cocina mexicana en Cascabel. Uno de los platillos favoritos son las albóndigas, que siguen al pie de la letra la receta que prepara Else. Carne de res, arroz, jitomate y chipotle: más casero y cálido imposible.

Nico Mejía y Doña Licho

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Nico Mejía y su mamá, Doña Licho. // Foto: del libro “Colima, una gran travesía gastronómica”.

La historia de Nico Mejía y la cocina tomó su tiempo para llegar al clímax. Aunque primero se dedicó al comercio y al derecho, la cocina tradicional colimota de su mamá, Doña Licho, estuvo latente en todo el proceso hasta hacer de Nico el cocinero más entrañable de Colima.

De pequeño mi madre me mandaba a los torneos de pez vela y yo llegaba al puerto para ver cómo fileteaban el pescado y recibir los huesos. Ese retazo lo raspaba con una cuchara para que al llegar a casa mi mamá lo transformara en ceviche que después me mandaba a vender en la playa.

Chef Nico Mejía

De los platos que a Nico le gustan más de Doña Licho están el menudo y la birria. Cada uno tiene su motivo y su época de prepararlo. El favorito es el hígado encebollado, que nos confiesa el chef que nunca le ha quedado tan bueno.

Alam Méndez y Celia Florián

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El chef de Pasillo de Humo no pudo tener mejor inspiración para hacer comida oaxaqueña que su madre, Celia Florián. Ella fue quien dio voz a las cocineras tradicionales de Oaxaca y hoy hace magia en su restaurante Las Quince Letras.

Los padres de Álam abrieron este restaurante cuando él era pequeño y estaba pared con pared de su casa. Nos platica que, aunque ser restauranero es un trabajo absorbente, su madre nunca lo desatendió y siempre se sintió protegido por ella.

Mi madre siempre ha estado muy involucrada en los sabores, el terruño y los productos endémicos de Oaxaca. Un recuerdo increíble es cuando íbamos al mercado con ella probando todos los ingredientes de temporada con un mango piña en la mano.

Chef Álam Méndez

Álam decidió, por el ejemplo de su madre, entrar en el mundo de la gastronomía. Comenzó ayudándole en una súpercocina en el centro de Oaxaca dedicada a servir a oficinistas; así empezó su carrera profesional que hoy se corona con Pasillo de Humo y Urbano.

Ella le enseñó desde lo más básico y hoy en día sigue siendo un pilar fundamental en su carrera gastronómica. El platillo favorito de Álam Méndez es el mole almendrado que prepara su madre y confiesa que nunca le quedará tan bueno como a ella.

Carlos Gaytán y Doña Teté

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Carlos siguió los pasos de su madre al apasrionarse por la cocina en su restaurante. // Foto: Érika Choperena.

La cocina del chef Carlos Gaytán, el primer mexicano ganador de una estrella Michelin, está completamente influenciada por su mamá.

Doña Teté comenzó con un negocio de comida que sigue teniendo hasta la fecha. “Ella no sabe no hacer nada”, nos platica su hijo. Ahí, Carlos era el encargado de matar los chivos que se cocinaban los sábados cuando era adolescente.

A los 19 años él se fue de Huitzuco, el pueblo guerrerense que lo vio crecer, hacia Chicago. Fue ahí donde triunfó en la cocina y su madre, en su restaurante en Guerrero, siguió haciendo lo propio.

Las enchiladas que prepara doña Teté son inigualables, incluso inalcanzables.

Chef Carlos Gaytán

La cocina de su madre es un parámetro de calidad: siempre se esfuerza mucho estar a su altura. También es su mentora para mejorar los platillos que crea. “Mañana te preparo la cochinita, hijo” recuerda Carlos.