Aprovechando que la premiación de The World’s 50 Best 2019 nos tiene con ganas de conocer diferentes experiencias gastronómicas, queremos platicarte de los chefs detrás de los cinco mejores restaurantes del mundo.
Todos ellos tienen historias muy particulares que con su talento hacen de la gastronomía el arte del que estamos enamorados.
El mundo de la cocina está viviendo cambios muy importantes. Los ingredientes y su procedencia se han vuelto la columna vertebral y ahora el factor humano comienza a tener el reconocimiento que merece. Ya no están bien vistos los gritos ni los tratos indignos como sucedía hace unos años.
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Mauro Colagreco, chef de Mirazur en Francia
Aunque el restaurante que dirige se encuentra en la Costa Azul de Francia, Mauro Colagreco es argentino; es el primer chef latinoamericano en llevar su cocina hasta el primer lugar de The World’s 50 Best Restaurants.
Mauro creció en La Plata, Argentina aunque su infancia le recuerda al huerto de sus abuelos en un pueblo llamado Tandil; ahí nació la inquietud por sabores nuevos y aromas frescos.
Viajó a Francia buscando el sueño gastronómico y de forma autodidacta fue haciéndose campo en la alta cocina.
Él prepara platillos que integran lo mejor de la gastronomía francesa y la italiana con su identidad argentina.
En honor a sus recuerdos del huerto, el menú está centrado en los vegetales. El platillo emblemático es un betabel Crapaudine cocido a la sal con salsa de caviar.
René Redzepi, chef de Noma en Dinamarca
Antes de Redzepi, la cocina nórdica era tierra de nadie. Sabíamos que comían pescado, que por su clima debían conservar y fermentar los vegetales y que tenían algunos -no muchos- productos locales.
René trabajó en restaurantes como The French Laundry y elBulli, motivándolo a volver a casa y abrir su propio proyecto: Noma.
Este es uno de los fenómenos más importantes de la gastronomía contemporánea; logró hacer un restaurante itinerante que se adapta al territorio que visita (existió Noma México, claro que sí) fomentando los ingredientes locales pero con su propia esencia.
Está enfocado en la investigación de procesos como la fermentación desde todos los ángulos pues es el factor clave de la cocina nórdica. Si te gusta la lectura y poner en práctica técnicas, no te pierdas The Noma Guide to Fermentation.
Víctor Arguinzoniz, chef de Asador Etxebarri en España
¿A quién no le gusta la carnita asada? Desde niño, Víctor trabajaba de leñador con el sueño de un día ser propietario del bar de su pueblo. Así, en 1990 lo logró y abrió un lugar especializado en cocina a las brasas llamado Asador Etxebarri.
Arguinzoniz ha sido completamente autodidacta en el tema gastronómico. El fabuloso producto que utiliza y su equipo de parrilla lo hacen digno de las dos estrellas Michelin que tiene.
Sus platillos estrella son el rodaballo a la brasa (que complementa con aceite de oliva y ajo) y el txuletón, un corte de carne típico de su natal, el País Vasco.
Gaggan Anand, chef de Gaggan en Bangkok
Si alguien viera sólo la parte exitosa de la vida de este chef indio, nunca se imaginaría las dificultades que tuvo para llegar donde está. Tanto así que sus aspiraciones eran musicales y terminó siendo el mejor cocinero de Asia.
Gaggan creció en un barrio muy pobre de Calcuta y comenzó a trabajar desde niño para poder llevar dinero a su casa. Un proyecto fallido tras otro, emigró a Bangkok con un objetivo: vivir de cocinar.
La vida le dio la oportunidad de viajar a Cataluña y trabajar en la Fundación Alicia y con el chef Ferrán Adriá. Volvió a Bangkok y comenzó su proyecto que hoy es el mejor restaurante de Asia.
Nunca sabes qué vas a comer -o qué estás comiendo- en Gaggan, te lo revelan hasta el final. El menú está formado por emojis (sí, esos de las redes sociales).
Su fuerte es la cocina india aunque no tiene platillo estrella por la versatilidad de sus menús. Lo que sí sabemos es que utiliza muchos vegetales, especias y masalas para poner a su país en alto.
Rasmus Kofoed, de Geranium en Dinamarca
Si necesitáramos sólo una palabra para describir a este chef danés es disciplina; y es que su talento se ha coronado tres veces con reconocimientos Bocuse d’Or y también tres estrellas Michelin.
Geranium comenzó siendo una propuesta completamente ecológica en una época donde eso era lo de menos. Materiales biodegradables, producto de cercanía y técnicas sencillas pero bien ejecutadas son los pilares de la cocina de Rasmus.
Sus platillos hacen que todos los sentidos se despierten y te veas inmerso en ellos. Su menú degustación se titula “El Universo de la Primavera” y cambia conforme a las estaciones del año.
