El Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF) junto con cocineras tradicionales, chef e instituciones educativas lanzaron una campaña que busca promover y conservar ingredientes mexicanos que, si bien, se utilizan en recetas originales ahora se encuentran en una gran amenaza de olvido. #DaleChamba busca que los productos tradicionales tengan utilidad en la cocina moderna.
Hay algunos que a pesar de ser endémicos de regiones mexicanas son importados. ¿Podrías creer que China es nuestro mayor proveedor de chile? Y va un dato preocupante: de acuerdo con WWF, México importa 6 de cada 10 chiles verdes.
Se creó el hashtag #DaleChamba para impulsar en redes sociales esta campaña que pone en el foco ingredientes que aunque son tradicionales tienden a desaparecer en nuestros campos.
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Dale Chamba a los ingredientes mexicanos
Durante tres meses -que esperamos se vuelvan infinitos- cocineras como Celia Florian, Reyna Mendoza y Mayra Mariscal en equipo con Sonia Ortiz; Yuri de Gortari y el chef Ricardo Muñoz Zurita buscarán promover estos ingredientes olvidados y en riesgo.
El principio es bastante sencillo: incluirlos en platillos y menús para darlos a conocer y popularizarlos. ¿Apoco no suena interesante probar nuevos sabores de frijoles o tener vegetales distintos a los de siempre en tu refri?
Un ejemplo claro de lo que se quiere preservar son los ingredientes que se utilizan para preparar los chiles en nogada como la pera de San Juan, la manzana panochera y el durazno criollo.
Ninguno de los anteriores es comercializado por no cumplir con estándares estéticos aunque su sabor sea increíble. Irónico ¿no te parece?
Otro dato preocupante es la cantidad de alimentos que usamos en nuestra dieta diaria; a lo largo de la historia humana se han registrado hasta 7,000 especies entre plantas, frutos y animales; en la actualidad solo se usan 15 especies vegetales y 8 animales.
Esto significa un pérdida en la gastronomía y la cultura ya que el campo se enfoca en producir los alimentos que pueden ser fácilmente comercializables dejando a los demás en el olvido.
Otros ejemplos de estos ingredientes son el chile pasilla mixe, el chile chilhuacle, el jitomate arriñonado y distintas variedades de frijoles. Dale Chamba apela a darle uso a estos ingredientes; sí, darles trabajo en las recetas tradicionales y emblemáticas de México.
Comienza a usarlos
La primera chamba de dos ingredientes se las dio el chef Ricardo Muñoz Zurita al jitomate riñón y al chile pasilla mixe. Te dejamos la receta para que tú también les des chamba.
Salsa de chile pasilla mixe
Ingredientes:
- 3 tazas de agua para cocer (720 mililitros)
- 250 gramos de jitomate riñón
- 2 tazas de agua para hidratar los chiles (480 mililitros)
- 3 chiles pasilla mixe de primera, bien asados, sin venas, semillas ni pedúnculo (20 gramos)
- 6 dientes de ajo asados en su piel, luego pelados (24 gramos)
- 1 cucharadita de sal (24 gramos)
Preparación
- Verter en una olla a fuego alto 3 tazas de agua junto con el jitomate riñón. Cuando comience a hervir, dejar cocinar de 5 a 7 minutos o hasta que esté suave y bien cocido. Retirar del fuego, escurrir y reservar.
- En otra olla a fuego alto hervir 2 tazas de agua y agregar los chiles pasilla. Hidratar de 10 a 12 minutos o hasta que los chiles estén suaves y cocidos. Retirar del fuego, escurrir y reservar.
- Licuar los jitomates, chiles, dientes de ajo, caldo de pollo, y sal hasta obtener una salsa tan fina y tersa que pase todo por un colador casi sin dejar bagazo.
- Servir.
