La cocina está llena de reacciones químicas. Muchas de ellas son las que hacen posible que un platillo quede como debe de ser y más cuando se trata de panadería y repostería. Polvo para hornear, bicarbonato, cremor tártaro o levadura.. ¿cuál dará el mejor resultado a nuestras recetas?
Cuando preparamos panes, panqués o galletas, siempre es importante agregar algún ingrediente que lo haga esponjoso y para eso existen cuatro productos principales.
No son lo mismo, por lo que sustituir uno con otro quizás no resulte como esperabas. Te platicamos de ellos y sus usos principales.
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El secreto de panes y postres: la química
El hecho de un pan sea esponjoso y las migajas tengan agujeritos no es producto de la casualidad. Para que esto suceda se necesitan básicamente dos cosas: aire y gluten.
El aire lo generará una transformación de las azúcares de la que se encarga la levadura y el gluten será el responsable de atraparlo con la intención de que se quede dentro de la masa.
A esta reacción química también se le conoce como fermentación y consiste en la descomposición de azúcares en etanol (alcohol) y dióxido de carbono.
Este proceso es largo pues las levaduras que lo hacen posible son seres vivos a los que hay que tenerles paciencia y mantenerlos en condiciones óptimas.
A partir de este principio se utilizan otros aditivos más eficientes para la preparación de masas, pasteles e incluso algunas galletas.
El objetivo es lograr que algo produzca ese dióxido de carbono que el gluten de la harina mantendrá y hará un panqué esponjosito y delicioso.
Otra reacción química capaz de producir gas sucede al mezclar un producto de pH ácido con una base. Traduciéndolo al mundo culinario, el bicarbonato de sodio es una base y el vinagre es un ácido, la reacción es inmediata.
Una situación similar sucede con el polvo de hornear y el cremor tártaro pero entonces ¿cuál es la diferencia?
El maravilloso mundo de las levaduras
Esos sobrecitos que se encuentran en cualquier supermercado son en realidad una serie de microorganismos vivos en estado latente; están listos para que, al activarse comiencen a comer y hacer su trabajo.
También hay otras presentaciones de levadura. Puede ser fresca y también existe la masa madre, un cultivo natural en el cual los microorganismos de la cáscara de ciertos granos se reaniman y funcionan para fermentar.
Cualquiera de las anteriores vive a temperatura ambiente. Si la mantienes en el refrigeración se inactivará; arriba de 37°C muere.
La fermentación toma su tiempo, así que utilizar levadura no te servirá para masas que no dejes reposar por largos periodos.
En español: no pierdas tu tiempo utilizando levadura para hacer galletas de mantequilla, panqués, hot cakes o pasteles. Eso sí, un buen pan siempre debe llevarla pues además aportará aromas y sabores muy característicos.
El multiusos: bicarbonato de sodio
Sirve para limpiar, para aliviar la gastritis, eliminar malos olores de las manos… y también para hacer que tus pasteles queden esponjosos.
Al bicarbonato lo hace especial su pH. En la escala del 1 al 14 donde 1 es ácido y 14 básico, este producto se encuentra en 8.2; esto hace que al mezclarse con un ácido suceda una reacción química llamada neutralización.
El resultado de la neutralización siempre serán una molécula de sal y otra de agua. En el caso del bicarbonato, también desprenderá dióxido de carbono que es justamente lo que necesitamos para hacer que nuestro pastel crezca con ayuda del gluten.
Para que el bicarbonato funcione correctamente, la mezcla debe tener algún elemento ácido. Una pista: el jugo de limón, el azúcar y algunas cremas forman parte de este grupo.
Un tip para que tu preparación quede como estás esperando es mezclar el bicarbonato y la harina antes de incorporar los demás ingredientes.
Algo importante también es meter a hornear inmediatamente después de que la masa quedó lista, así no tendrás fugas de aire.
El cremor tártaro
Antes de que existieran los polvos para hornear comunes se utilizaba cremor tártaro para ayudar a esponjar algunas preparaciones.
Si no lo conoces, se trata de un polvo blanco -muy parecido a la vista al bicarbonato- que químicamente es una sal ácida.
Su pH es de 3.5, por lo que es un ingrediente ácido. Para que haga el efecto que buscas, es importante agregar un compuesto básico o neutral como la leche.
Este ingrediente también ayuda en la preparación de merengue pues le dará estabilidad a las claras evitando que se escape el aire. Otro uso es como preventivo de la cristalización de azúcar cuando hagas caramelo.
El práctico polvo para hornear
Una forma muy sencilla de tener polvo para hornear hecho en casa es mezclando bicarbonato de sodio y cremor tártaro. De hecho, los productos industrializados parten de esta combinación e integran otros compuestos.
El polvo para hornear va a generar una doble reacción química: una entre el compuesto de ambos ingredientes y una segunda al incorporarlo a la mezcla.
Por eso, te recomendamos que lo agregues junto con el harina para que todo funcione correctamente.
El polvo blanco que reconoces como polvo para hornear está inhibido por ingredientes como almidón para que la reacción química suceda al contacto con otro ácido externo. Aquí, al mezclar con el azúcar o mantequilla, sucederá la magia.
Utilizarlo en galletas o masas para tarta es ideal siempre y cuando la dejes reposar antes de cocinarla. De esta forma, comenzará a trabajar y la textura quedará perfecta.
