La comida de Zacatecas: sus platillos, bebidas y postres tradicionales
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Los chiles en nogada y la cocina del mes patrio

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La comida de Zacatecas: sus platillos, bebidas y postres tradicionales

Por Animal Gourmet

Comida de ZacatecasLa arquitectura de sus catedrales e iglesias es un sello distintivo de Zacatecas. // Foto: Especial.

Poco se habla de la gastronomía de la región centro-norte de México; sin embargo, la comida de Zacatecas tiene grandes platillos tradicionales que representan su cultura.

Este estado se divide 58 municipios y la mayor parte del territorio lo ocupa la Sierra. Aunque actualmente tiene mucha actividad minera y era el principal ingreso del siglo pasado, actualmente brilla mucho más por la agricultura.

Tiene dos cultivos principales que son el maíz y el frijol. También son productores de cebada, trigo, cacahuate, chile verde, vid, manzana, ajo, brócoli, guayaba, durazno, chile mirasol y nopal.

En cuanto a la ganadería, ha tenido un incremento en ganado de ovejas, cerdos y cabras. También hay criaderos de mulas y asnos que se utilizan para las yuntas.

Aquí te dejamos los platillos, bebidas y postres más representativos de la comida de zacatecas.

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Asado de boda

Es el platillo insignia de Zacatecas; por supuesto toma su nombre al servirse en fiestas y en ocasiones especiales.

Está hecho con carne de cerdo y varios chiles, entre ellos guajillo y colorado. Se condimenta con laurel, ajo, pimienta y clavo; por raro que parezca también tiene pan, ya sea bolillo o pan blanco y chocolate.

Es una preparación que bien podría ser una interpretación de mole aunque no es tan dulce como los que se encuentran en Oaxaca, Hidalgo o Puebla.

Para que te animes a prepararlo aquí te dejamos una receta.

Comida de Zacatecas
Asado de boda con guarnición. // Foto: Especial.

Enchiladas zacatecanas

Hay tres variaciones dependiendo de la región en la que las comas. La primera es con salsa de chiles poblanos que se mezclan con nata y queso; éstas van rellenas de lomo de cerdo cocido deshebrado y frito.

La segunda es con salsa de chiles cuaresmeños mezclado con huevo, cebolla y sal, rellenas de queso asadero.

Por último, las tradicionales y que podemos encontrar también en San Luis Potosí y Guanajuato están aromatizadas con chile guajillo. La forma de prepararlas es remojar la tortilla en salsa y freírla; se rellenan de queso y las acompañan verduras en vinagre, lechuga y crema ácida.

Tacos envenenados

Hay muchas historias detrás del origen de los tacos envenenados; una evoca a Don Lauro, un comerciante juguetón que bromeaba con los ingredientes secretos del platillo; otros dicen que su nombre hace referencia al peligro que corren los mineros en su trabajo y la relación con lo que comen.

La receta también ha tenido modificaciones pero la original consta de un relleno de frijoles con papa, queso y chorizo. Se deben freír en manteca de cerdo y acompañarse con lechuga y jitomate.

Son tan clásicos en el estado que tienen incluso un festival en agosto.

 

 

 

 

 
 

 

 
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Caldo de rata

No, no estamos en China, en Zacatecas también se comen animales extraños. El caldo de rata es una mezcla de calabaza, zanahoria, brócoli, chipotle, xoconostle, elote y por supuesto, rata.

Para este platillo tradicional zacatecano sí se utilizan roedores, pero no te precoupes, son animales de campo muy diferentes a las que viven en las alcantarillas de las grandes ciudades.

Surgió como bastantes platillos que conocemos: por la necesidad de comer algo y la escasez. Hay quienes dicen que es milagroso y que incluso tiene propiedades curativas (tiene sentido si le damos un vistazo a lo nutritivo de sus ingredientes).

Sin duda, cuando visites Fresnillo no dudes en comer un buen caldo de rata calientito.

Comida de Zacatecas
Caldo de rata. // Foto: Especial.

Tostadas de jerez

Jerez es uno de los cinco Pueblos Mágicos de Zacatecas junto con Nochistlán, Pinos, Sombrerete y Teúl de González. Aquí preparan un platillo tradicional que son la famosas tostadas de Jerez.

Las puedes encontrar en casi cualquier esquina y puesto callejero. Llevan trompa de cerdo curada en vinagre -que se puede sustituir por cueritos-; se aderezan con salsa roja y se sirve en una tortilla dorada o un pedazo de chicharrón.

Ahora ya hay bastantes variaciones con más ingredientes, por ejemplo, con buche o carnitas.

Birria de borrego

Tal vez por cada estado del país hay una birria distinta y en Zacatecas no es diferente, aquí tienen su forma de prepararla. Una de sus constantes es que es casi milagrosa cuando de curar una cruda hablamos.

La birria zacatecana se hace con borrego o cordero, lleva chile ancho, cascabel y morita. Entre las especias que utilizan para darle más sabor están el clavo, tomillo, orégano, pimienta y canela; además se usa masa para espesar.

Al servir se corona con cebolla cortada en cuadros y cilantro.

Quiote

Comer quiote no es exclusivo de Zacatecas pero aquí es un dulce tradicional. Se trata del tallo grueso que brota de centro del maguey; puede tener hasta cinco metros de altura y produce unas flores que también se comen.

En Zacatecas, se corta en rebanadas, se cuece y asa con azúcar hasta que está completamente caramelizado.

También se puede preparar horneado y sus flores se utilizan para hacer tortitas o platillos salados.

Queso de tuna

Un queso que no lleva leche ¿es realmente queso? En los estados donde se consume el queso de tuna como dulce ¡claro que lo es! Se prepara con tunas cardonas y también es un postre típico de San Luis Potosí.

La magia de esta fruta es que tiene la capacidad de darle textura de queso a lo que en realidad es un ate.

Elaborarlo dura aproximadamente dos días. En todo el proceso los azúcares de la tuna juegan un papel clave, primero creando la melaza y luego aportando sabores.

Se dice que se le dio el nombre de queso por la textura que tiene y por la forma en que se prensaba, aunque ahora es posible que tenga distintas formas. Aquí te dejamos una receta por si eres valiente y te animas a hacerlo en casa.

 

 

 
 

 
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Colonche

El colonche es una bebida de color rojo intenso hecho a base de tuna cardona que se da en los estados del Bajío; la puedes encontrar también en San Luis Potosí, Guanajuato y Aguascalientes.

Su origen se remonta a la época prehispánica como un ritual para las cosechas en los meses de agosto y septiembre.

La textura es muy parecida al pulque y el sabor es ácido. Es una bebida de cuidado ya que, aunque no tiene mayor graduación alcohólica, las notas dulces son engañosas y nunca sabrás en qué momento te pusiste hasta atrás.

Tejuino

Tomar tejuino es una tradición que hace honor al maíz y Zacatecas, siendo uno de los productos de este alimento, no podía quedarse atrás.

Hablamos de una bebida refrescante hecha a base de maíz fermentado por meses. Para equilibrar la acidez se prepara muy parecido a un atole: mezclando masa, azúcar y agua. También se le añade sal, bicarbonato de sodio, limón y mucho hielo.

Comida de Zacatecas

Mezcal

Por raro que parezca en Zacatecas también se hace mezcal; es uno de los estados con denominación de origen para producirlo junto con Durango, Guerrero, Michoacán, Guanajuato, Tamaulipas, San Luis Potosí, Puebla y por supuesto Oaxaca.

Siete son los municipios que pueden producirlo y que cuentan con las variedades de agaves registradas; Huitzila, García de la Cadena, Teúl de González, La Pendencia, Jalpa, Saldaña y Juchipila.