Pulque Tallacua: la única pulquería de Valle de Santiago, Guanajuato
Animal Gourmet

Promover la cultura del maguey es una tarea que se les da con bastante facilidad a los encargados de Pulque Tallacua.

Ésta es la única pulquería en Valle de Santiago en Guanajuato y se dedican única y exclusivamente al pulque que ellos mismo producen sin comercializar ninguna otra bebida.

Platicamos con Julio César Aguilar, miembro del equipo de Pulque Tallacua, acerca de lo que hacen y cómo lo logran. Una bebida tan emblemática del país debería tener una denominación de origen, pero el maguey es una planta tan versátil que sería difícil delimitar la especie y el territorio.

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Pulque Tallacua y los procesos del agave

Esta pulquería se establece en Valle de Santiago en Guanajuato y comienzan con sus propias plantaciones de maguey.

Para que una planta pueda comenzar a dar aguamiel -que es el pulque sin fermentar- tienen que pasar al menos 6 años de maduración. Se trata de un líquido sin contenido alcohólico que se almacena en el corazón de los magueyes.

El agave es una planta autosuficiente que requiere de pocos cuidados, nace prácticamente independiente y así se desarrolla toda su vida. De hecho, cuando un maguey no es capado para que comience a dar aguamiel crece en el centro el quiote, un tallo alto que florece.

Del maguey absolutamente todo se utiliza ya sea capado para dar aguamiel, o las piñas para hacer algún destilado ya sea tequila, mezcal, raicilla bacanora y más

Cuando aparece el quiote se utiliza para hacerlo en dulce y es tradición en algunas comunidades del país. Las puntas sirven para coser y de las pencas se pueden extraer fibras llamadas ixtle que se emplean para tejer los cinturones de los charros mexicanos.

Por último, una vez muerto el maguey sigue sirviendo porque siguen viviendo en él unas delicias culinarias: los gusanos. En conclusión, los agaves se pueden aprovechar en su totalidad y tienen el doble de capacidad de producir oxígeno que los árboles.

Pulque Tallacua
Entre las propiedades de la penca es ser impermeable por lo que también se usa en techos. Foto: Érika Choperena.

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Tallacua utiliza por supuesto los agaves locales y para quienes no son muy afines a la textura de la bebida de los dioses, es momento de aprovechar y probarlo; en Guanajuato no se produce pulque baboso.

Además en esta pulquería lo curan con muñeca, pero no la muñeca que durante muchos años se utilizó para desacreditarlo. Ellos le llaman muñeca a la pulpa de fruta natural que utilizan para darle un giro al sabor.

Utilizan frutas de temporada y que se dan localmente como el membrillo y la guayaba.

Julio César recomienda que al curar pulques en casa nunca se mezclen con leche porque se corta; también hace la aclaración que a pesar de que tiene una graduación alcohólica relativamente baja, conforme pasan los días y se fermenta más esta graduación aumenta y ahí sí cuidado, que se vuelve más embriagante. 

El maguey es tan noble que una vez capado produce aguamiel dos veces al día durante seis meses; ahí nomás la resistencia de esta planta insignia de México.

Mayahuel y los 400 conejos

Existe una historia prehispánica alrededor del agave. Mayahuel era la deidad del maguey y los 400 conejos o Centzon totochtin, sus hijos.

A la diosa Mayahuel se le adjudica el arte de raspar el maguey para obtener su líquido. Ella alimenta a sus 400 hijos que son símbolos de la fertilidad y cada uno es distinto.

Se dice que cuando alguien bebe pulque su forma de comportarse se le atribuye al conejo que lo está dominando y al carácter de la persona.

En el estado de embriaguez podía aparecer el conejo melancólico, el feliz, el cantador. Incluso era imposible insultar a alguien pasado de pulcazos ya que se consideraba un insulto a alguno de los hijos de Mayahuel.

Pulque Tallacua diosa Mayahuel
Dibujo de la Diosa Mayahuel. // Foto: Especial.

Si estás en Guanajuato no dudes en visitar Pulque Tallacua, aquí te dejamos sus datos.

Dirección: Juárez 86, Int 3, Valle de Santiago. Atrás de la Parroquia Principal.

Facebook: @TALLACUA