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La comida de Tlaxcala, sus ingredientes y platillos típicos

Por Érika Choperena (@eri_hope)

Tal vez creas que no existe gastronomía original de este estado o que jamás la has probado pero te tenemos una sorpresa ¡es más común de lo que crees! Los tacos de canasta -sí, esos que nos quitan el hambre godín- son apenas un ejemplo de lo rica que es la comida de Tlaxcala.

Para aventurarnos en este viaje por el estado más pequeño del país hablamos con Irad Santacruz, investigador gastronómico que ha sido Embajador de la Cocina Tlaxcalteca.

Es reconocido como una de las 120 personas más destacadas de la gastronomía nacional por la Secretaría de Turismo y por si esto fuera poco, redactó e impulsó la iniciativa para la declaratoria del 27 de marzo como Día de la Cocina Tlaxcalteca.

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Los ingredientes

Tlaxcala significa lugar de la tortilla de maíz y es suficiente introducción para imaginarnos lo bien que se come en el estado. Aquí se han encontrado hasta 12 razas nativas y alrededor de 125 variedades.

Así es, hay de todos colores y sabores; uno muy peculiar es el maíz ajo o tunicado, que se conoce de esta manera porque cada grano está envuelto en una hoja. Por su complejidad se utiliza poco para la gastronomía pero es un estandarte de Tlaxcala que viene desde la época precolombina.

Treinta y dos ingredientes provienen de la milpa; hay 11 tipos de magueyes, más de 20 tunas de colores y variedades de frijoles. Su riqueza gastronómica se debe en gran medida al esfuerzo de preservar estas especies.

Comida de Tlaxcala
Variedad de maíces. // Foto: Especial.

La cocina de Tlaxcala y sus diferencias

Irad Santacruz menciona que para los tlaxcaltecas, la cocina y la gastronomía está diferenciada por la forma; la primera es original de las abuelas y madres que transmiten conocimientos entre generaciones de manera empírica, mientras que la segunda se rige por la técnica y se aprende en la escuela.

Clasifican cinco tipos de comida de Tlaxcala. Inician con la ritual que son sincretismos de una fiesta patronal, los cantos, rezos, bailables y hasta misticismos.

La comida casera son los platillos que se cocinan al calor del hogar. La de recolección es aquella que se basa en la naturaleza, lo que hay disponible en un recorrido, por ejemplo, los hongos comestibles.

También está la popular o callejera que es la que se come en la calle como los tacos de canasta. Y por último la regional, que no solo se delimita por los límites estatales sino que los traspasa y une espacios geográficos más amplios.

En Tlaxcala comparten platillos con Puebla, Hidalgo y el Estado de México.

A pesar de ser pequeño territorialmente, Irad y sus compañeros investigadores tienen 369 recetas de cocina tradicional solo de un tercio del estado. Entre ellos se han encontrado 11 moles distintos que están bajo protección.

El 27 de Marzo fue nombrado el Día de la Cocina Tlaxcalteca siendo este el primer estado que nombra un día especial para festejar su gastronomía.

Platillos y bebidas tradicionales

Irad Santacruz comenzó en 2006 a documentar la cocina tlaxcalteca y nos menciona algunos de los tantos platillos que conoce que son estandarte en su estado.

Agua de barranca

También la conocen como cacahuatole o bebida de cacao, sus ingredientes son cacao, maíz, haba, canela, anís y azúcar. Es originaria de Zacatelco pero se extendió a todo el estado; su preparación es similar al atole pero en esta bebida se genera espuma, de esa que nos encanta.

comida de Tlaxcala
La espuma es lo que se sirve en la bebida de cacao. // Foto: Especial.

Mole prieto

El mole prieto o Tlilmolli se prepara con carne de cerdo y es protagonista en las festividades. Se cocina, igual que las carnitas, en un cazo de cobre de dos metros de alto por 1.50 de diámetro.

Antes de la conquista, el mole prieto se preparaba con carne de venado, guajolote y hasta xoloitzcuintle pero con la acogida del cerdo en la gastronomía mexicana esta tradición cambió.

Mole de la matuma

Este guiso ritual también se conoce como mole de ladrillo y se prepara con chile guajillo y carne de res. Este como todos los moles tlaxcaltecas se espesa con masa de maíz nixtamalizado.

Pan de fiesta

Es similar al pan de feria pero en Tlaxcala se llama de fiesta, en algunas recetas también utilizan pulque para prepararlo.

Tacos de canasta

A pesar de no ser una comida prehispánica es prácticamente la comida que Tlaxcala le regaló al país. Son como los que conocemos al centro de país de distintos guisados y se sudan.

Atole agrio

Se prepara con maíz morado y de ahí que también se conoce como atole morado. Se deja fermentar, se agregan canela y piloncillo para finalmente servirlo con ceniza de maíz y ayocote o frijol morado.

Pulque

El pulque en Tlaxcala sea, tal vez, la bebida insignia. Al igual que su vecino, Hidalgo, la producción de agave salmiana es popular aunque cada vez menos. Teniendo más de 11 tipos de magueyes, también lo convierte en un gran estado productor de chinicuiles.

Chileatole

El chileatole tiene un origen prehispánico y se refiere a una sopa salada de atole de maíz con chile. En otros estados también se prepara, por ejemplo, en Veracruz, Oaxaca y Puebla.