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Al pápalo lo amas o lo odias... pero primero conócelo

Por Paloma García

Seguramente te has topado en alguna taquería con un ramo de hierbas que de lejos parecen cilantros. Mira un poco más de cerca, verás que del tallo se desprenden hojitas más redondeadas con un tono verde más claro, ¡es pápalo!

Su sabor es fuerte, algo entre la arúgula, la espinaca y la pimienta. Se utiliza desde la época prehispánica y los mexicas le llamaban papaloquelitl a esa planta que les recordaba a las alas de la mariposa.

Para tacos y salsas, el pápalo

En la milpa se dan miles de especies vegetales que se comen. La inmensa mayoría -como el maíz, el frijol y el chile- fueron domesticadas para que su cosecha fuera temporalizada; en el caso de los quelites, son hierbas silvestres que se dan en ciertas épocas y se aprovechan, igual que los otros vegetales, para cocinar con ellos.

Acorde con el clima varían las especies. En la zona centro y sur de México, en la temporada de lluvias aparece el pápalo, una planta de aproximadamente un metro de alto cuyas hojitas delatan lo nutritivas que son pues saben a puro hierro, es decir, muy parecido a las espinacas.

Su toque distintivo es la nota especiada y picante. No hay que esconder sus características, es un quelite con mucho carácter y no es del gusto de todos. Sin embargo, son muy socorridas en guisos grasosos pues cortan la sensación desagradable en la boca y dan equilibrio.

Al pápalo hay que comerlo crudo pues así sabe mejor. Además de ser un increíble complemento del jardín de los tacos de suadero, también sirve para condimentar salsas, específicamente cuando son con tomatillo de milpa.

Tiene un pariente cercano que es muy común en la cocina oaxaqueña y se llama pipicha. Ambos son también ingredientes básicos en las cemitas poblanas y en los guisos con carne de res o cerdo de Guerrero.

También son famosos en la alta cocina

Aunque los quelites han sido castigados por la sociedad por ser comida demasiado ordinaria para tomarse en cuenta, las características del pápalo llegaron a la alta cocina y son muchos los cocineros que, al descubrirlo, lo hicieron parte de la composición de sus mejores platos.

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El pápalo es un elemento que potencia sabores en los platos de alta cocina. // Foto: Facebook Daniel Ovadía

Y así tomaron el lugar que merecen: ser ingredientes igual de valiosos que cualquier otro que aportan características increíbles a la cocina mexicana.

Así pasa con Elena Reygadas y su pasta con quelites o las maravillosas formas de enaltecer los ingredientes endémicos de Daniel Ovadía cuando Paxia estaba en funcionamiento.

Pero no dejes al pápalo sólo en las taquerías y en los restaurantes. Si lo ves en el mercado aprovéchalo para incluirlo en ensaladas o salsas; su sabor hará maravillas con lo que prepares.