Bien dice el chef Dante Ferrero: el fuego se puede controlar pero nunca se domina. Una vez que entendemos que al calor hay que agarrarle el modo, se vuelve un aliado más que un enemigo.
Porque a todos nos ha pasado: buscamos un jugoso término medio en el corte de carne pero conseguimos una suela de zapato. O queremos una pasta al dente y en aras de no sobrecocerla, queda con la textura de un pelo de escoba.
Los básicos para conocer y controlar el fuego
Efectivamente, las lecciones de nuestros padres son ciertas: antes de quererlo controlar, al fuego hay que tenerle respeto. Jugar con él sólo va a hacer que nos quememos o peor aún, que se queme nuestra comida.
Todos los que fuimos principiantes lo sufrimos: cuando queríamos que las cosas estuvieran listas rápido acudíamos a la llama alta y en muchos casos lo único que conseguimos fue echar a perder todo.
Tienes que saber que hay distintos métodos de cocción y el fuego se aplica distinto incluso en una sola preparación. Jugar con el calor y la temperatura para lograr texturas distintas y placenteras al gusto es algo que irás aprendiendo con la experiencia.
Si te gusta la carnita asada y eres un aficionado con ganas de sacarle jugo al asador, éste también puede ser tu mejor maestro para controlar el fuego a la hora de cocinar. Aventúrate y aprovecha todos los momentos de la leña o carbón para hacer magia.
Fuego alto
- Cuando vayas a hacer carnita a la parrilla usa fuego alto. Si ya te quieres poner muy exquisito con ese corte grueso que nada más de verlo te hace salivar, termínalo en el horno 20 minutos después de sellarlo y déjalo reposar otros 10.
- En las recetas que implican acitronar la cebolla antes que nada, te recomendamos que partas de fuego alto y lo bajes justo cuando comiences a cocinar.
- Al preparar arroz primero la llama debe ser alta y cuando agregues el agua bájala al mínimo.
- Si quieres freír algo para hacerlo crujiente, utiliza la máxima potencia.
- Para hervir verduras, pasta o cocer un huevo utiliza fuego alto y no metas nada al agua hasta que no veas burbujas grandes y constantes.
- Un gran huevo estrellado es aquél cuya clara está perfectamente cocida y la yema permanece líquida a la hora de cortarla. Esto se logra sólo con un fuego muy alto.
Fuego medio
- Cocinar sopas a fuego medio ayuda a que los sabores y nutrientes de todos los ingredientes se integren perfecto en el caldo.
- Si vas a cocinar al vapor -desde verduras hasta tamales- el fuego medio ayudará a que el agua no desaparezca tan rápido y que todo quede calientito parejo.
- Para preparar salsas que necesiten que el líquido se reduzca utiliza la llama a medias y de preferencia una sartén o cacerola de gran superficie para que sea más rápido.
- El fuego medio también es ideal cuando vas a cocer estofados, guisados o preparaciones largas. No se gastará tanto gas y podrás controlar la cocción más fácilmente.
- El comal donde calientas las tortillas o una que otra garnacha siempre tenlo a fuego medio para que no se queme nada pero tampocos se tarde siglos en estar listo.
Fuego bajo
- ¿Antojo de unas cebollitas caramelizadas? Definitivamente debes bajar el fuego al mínimo. De hecho, siempre que trabajes con azúcar, mantén la llama muy bajita para no pasarla de cocción.
- El huevo revuelto de ensueño es aquel que está perfectamente bien mezclado y es humedito pero bien cocido. Para lograr esto usa fuego bajo y mueve hasta que lo veas consistente.
- Para que un arroz quede perfecto, en el momento que integres el caldo debes bajar el fuego a lo más bajito. Espera 15 minutos y tendrás un resultado esponjoso, cocido y delicioso.
- Al mole y los adobos hay que tratarlos con fuego bajo para poder controlar la consistencia.
