Algunos de los alimentos que consumimos pasan por distintos procesos hasta llegar a nuestra mesa como los conocemos, uno de ellos es el de refinar que se utiliza en harinas, azúcar, sal, aceites y muchos otros.
En la industria alimentaria, refinar significa hacer más fino un ingrediente y tiene varios objetivos, uno de los más importantes es alargar su tiempo de vida. Aunque muchas veces asociamos este término a algo negativo no siempre es así; mucho depende de la forma en la que se hace y los aditivos que se utilizan.
Los alimentos que se pueden refinar
Voltea a ver tu alacena. Aunque no lo creas, muchos ingredientes que tienes ahí guardados pasan por este proceso industrial.
El protagonista de la sazón
La sal es un indispensable en la cocina y es uno de los alimentos que se suelen refinar; el resultado es la llamada sal de mesa.
A estos cubitos perfectos y casi microscópicos también se les añadió yodo en el proceso y quizás se desmineralizaron para que estuvieran libres de metales pesados dañinos para el cuerpo.
Puede ser que la tengas de grano, un poco más grande y la utilices para sazonar tus guisos. Esta versión es menos salada y justamente sucede porque no se refinó: la concentración de sodio es mucho menor y tiene otros elementos.
Hay algunas sales en grano que incluso son de otros colores y a pesar de que pasaron por un largo camino para llegar a tu casa no fueron refinadas al grado de ser tan pequeños.
¡Azúuucar!
Otro alimento que se refina lo encontramos especificado en el nombre es el azúcar de caña. El primer paso para obtenerla es cocer el producto hasta obtener una melaza color marrón obscuro; de ahí pasa todo un proceso para ser tan blanca como la nieve.
Hace algunos siglos el azúcar refinada era un producto de lujo y solo podía ser consumida por las esferas sociales altas pero ahora es un endulzante al alcance de todos.
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-¿Se está demonizando la azúcar?
Hay un punto medio entre la melaza y el azúcar glass. Cuando la intención es mantener las propiedades de la caña, el resultado lo conocemos como azúcar mascabado que sí, está refinada, pero a un nivel que le permite mantener su identidad.
Si te preguntas cuál es mejor de ambas y la respuesta es sencilla: entre menos refinada esté perjudicará menos y aportará más nutrientes al cuerpo. El proceso de blanqueamiento implica cambios de pH adición de químicos, así que no es muy saludable que digamos.
Por otro lado, en recetas de repostería es más común encontrar variedades más blancas y esto es para dar mejor textura y apariencia a los resultados.
Grasas vegetales y sus procesos para hacerse más puras
El aceite es uno de los ingredientes que tienes en tu cocina y también están refinados. En el proceso de extracción pueden quedar residuos sólidos así que se someten a este proceso para “limpiarlos”.
En el caso de las grasas vegetales, la mayoría fueron prensadas en frío, por lo que someterlas al calor o a procesos químicos implica cambiarlos completamente. Por este motivo, la purificación y refinación son mucho menos agresivos que en el caso del azúcar, la harina o la sal.
Para obtener líquidos menos turbios y más agradables a la vista -que además aguantan el calor mucho más- se someten a varias filtraciones hasta que obtienen el aspecto deseado.
No se les llama refinados, pero tienen un proceso similar
Otro alimento que se refina es el cacao. Una vez que el fruto es cortado se extraen las semillas que se fermentan, tuestan, pelan, muelen y refinan para lograr el resultado final que conocemos como chocolate.
Es uno de los alimentos que a pesar de ser refinados conserva algunas de las características nutricionales del fruto fresco.
El café no es un alimento que se suele relacionar cuando se escucha la palabra refinar.
Sin embargo, su procedimiento de fermentación, lavado, tueste y molienda podría asimilarse con el camino que emprenden la caña, la sal y algunos granos. La enorme diferencia es que en este producto se cuida que todas las características organolépticas del grano se mantengan intactas.
La harina es punto y aparte
La harina es un ingrediente básico el la alimentación de todo el mundo; es una gran fuente de carbohidratos y por solo mencionar algunos productos es utilizada para panes, pizzas y hasta tortillas.
Aquí hay una variante, ¿a qué se refieren cuando se dice pan integral?
Si has visto harina refinada de trigo o maíz distinguirás un color blanco puro y al tacto es un polvo bastante fino. Con ésta se hacen los bolillos, algunos panqués y hasta el pan de caja. Entonces, ¿cuál es la diferencia con la integral?
En el acto de refinar alimentos -y en este caso específico los cereales para obtener harina- los granos pierden más propiedades entre más procesados están. Se despojan de su cáscara llena de fibra y levaduras naturales y lo que se aprovecha se muele y blanquea de modo que deja al resultado final sin muchos de los nutrientes que tiene por naturaleza.
Para hacer harina de granos enteros estos básicamente solo se meten al molino y listo. No pierden sus cualidades nutritivas ya que aunque molido, se conserva en su totalidad.
Sin embargo, es mucho más fácil manipular una harina de trigo refinada que una de granos enteros o integrales. Este es uno de los motivos por los que es más común, barata y popular en el mercado.
¿Es bueno o malo refinar alimentos?
En este punto tal vez tengas la duda de si es bueno o malo consumir alimentos refinados y la respuesta es que depende de las cantidades. Los alimentos refinados, por tener carbohidratos vacíos, causan picos en los índices glucémicos; si tienes diabetes lo mejor es disminuir su ingesta.
Aprender a leer las etiquetas es fundamental si intentas disminuir el consumo de alimentos refinados. Por ejemplo, hay pan de caja que puede estar etiquetado como integral y a pesar de ello contener ingredientes que causan picos en glucosa como jarabe de maíz.
Por último regresar lo más que puedas a una alimentación basada en productos naturales y no procesados puede ser una gran idea para cuidar tu salud.
