Nada más primario y exquisito que cocinar y comer una buena carne, pero de entre todos los cortes de res existentes… ¿cuál es el mejor?, ¿cuáles son los más accesibles en una carnicería común y corriente?
Para ayudarte a elegir el próximo corte que cocinarás le preguntamos a cuatro expertos carnívoros cuáles son sus cortes de res consentidos. A continuación las respuestas de un carnicero de mercado, de dos parrilleros y de un periodista gastronómico.
Telésforo Velázquez
Don Telésforo tiene más de 60 años trabajando en el local 51 del emblemático Mercado de San Juan, en la carnicería llamada La Orquídea, una de las más reconocidas de toda la colonia Centro en la ciudad de México.
Según este carnicero de tradición, la mejor parte de la res varía, según la ocasión y la forma en que la quieres cocinar. “Eso sí, si conoces únicamente cinco partes de la vaca te estás perdiendo un mundo de delicias. Para eso estoy yo, para que me preguntes, te aconseje y te haga conocer”, dice sonriente.
En La Orquídea tiene los cortes más exigentes, pero siempre recomienda el rib eye, que regularmente lo piden con o sin hueso. Don Telésforo explica que el alto contenido de grasa de este corte lo hace mucho más robusto y mucho más sabroso, ideal para asar a la parrilla o, mejor aún, al carbón. “Es un corte muy rico para cualquier paladar, pero se vuelve maravilloso cuando pides que te lo limpie y te deje únicamente la parte central y más tierna del rib eye”.
¿Lo mejor? Don Telésforo dice que es un corte que puedes encontrar en cualquier carnicería, solo hay que pedirlo.
Humberto Villarreal
Para hablar de carne y cortes de res… ¿quién mejor que un norteño? Humberto Villarreal es el firemaster de la Sociedad Mexicana de Parrilleros, una organización que se dedica a promover la tradición gastronómica de la parrilla y a profesionalizar a todo aquel o aquella que quiera convertirse en un “máster del fuego”.
“En mi experiencia siempre disfruto mucho el diezmillo (chuck roll), especialmente la aguja de diezmillo sin hueso; es un corte que preparábamos con mi abuelo y mi papá en nuestras carnes asadas”, dice Humberto. Este corte es increíble por su marmoleo, el cual le da la suavidad y el sabor que lo caracteriza, “y es mucho más barato que un rib eye”.
Humberto dice que en el norte este corte es muy común, “en cualquier carnicería le puedes pedir a tu tablajero de confianza que lo procese si es que no lo encuentras en la vitrina de la carnicería o el supermercado”. La aguja de diezmillo viene del chuck roll que se encuentra entre el pescuezo y el rib eye.
Para cocinar esta maravilla basta con sazonarla con un poco de aceite de oliva y sal de grano, llevarla al asador a fuego alto y sellarla durante cuatro minutos por cada lado. Cocinar hasta tener 55°C internos y después dejar reposar por cinco minutos en una charolita tapada con papel aluminio.
Como buen norteño, a Humberto le gusta acompañar este corte con quesadillas en tortilla de harina, cebolla asada, una salsita tatemada y una cerveza bien fría para taquear una y otra vez.
Miguel Barba
“Si hablamos de asado, mi corte favorito es la picaña, un corte en el que la grasa está separada de la carne y antes de ponerla a cocinar te permite dar la proporción deseada, es decir, recortar la grasa, quitarla con el cuchillo, darle el grueso deseado para el equilibrio grasa-carne”, dice Miguel Barba, integrante de Chulengo Smoker Team, un grupo de amantes de la carne en Mexicali, que incluso construyó su propio asador para poder preparar carne con ocho técnicas en un mismo lugar.
Miguel dice que el sabor de una picaña es más fuerte que un rib eye o un new york y que aunque es un corte fibroso, cortarlo correctamente puede darle una suavidad increíble.
“De ahí en adelante recomiendo asar rib eye o new york”, dice Miguel, y muy importante: ¡no olvides que la mejor experiencia de los cortes de res está entre los términos medio y tres cuartos, atrévete a probar! Si los cueces de más es probable que se sequen.
Por otra parte está el ahumado. Es una técnica que ayuda a que piezas fibrosas y abundantes en colágeno –es decir, duras- adquieran características de suavidad que con el asado no se pueden lograr.
“Aquí sin duda la pieza favorita de los Chulengos son las short ribs, que son las costillas conocidas como cargadas o asado de tira. Con el punto perfecto de ahumado, jugosidad y un buen sazonador o salsa BBQ, son un manjar para olvidarse de los cubiertos y las servilletas”, dice Miguel.
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Este parrillero norteño también menciona al brisket (pecho de res), que se prepara como pieza entera, usualmente con salsa BBQ y que sin duda es uno de los platillos emblemáticos del ahumado norteamericano. “No es algo que encontrarás normalmente en un restaurante debido al tiempo de preparación –hay técnicas de hasta 22 horas-, así que donde lo veas no dejes pasar la oportunidad de probarlo”.
¿Y si vas a tu carnicería de confianza? Miguel explica que la picaña te la pueden dar como parte de un steak de “palomilla o “paloma”; el rib eye podrían conocerlo como bife ancho o filete de costilla, y el new york como bife angosto.
La recomendación de Miguel es buscar carne que dentro de lo rojo tenga blanco, que es la grasa intramuscular; esta crea lo que se conoce como marmoleo, un buen indicador de que los cortes de res pueden ser de buena calidad.
Adalberto Lanz
Entre los periodistas gastronómicos, Beto Lanz es reconocido por su amor desenfrenado por la carne.
Desde niño siempre le han encantado las milanesas y la cecina. “Soy morelense y los recuerdos de muchas comidas familias, las reuniones de los fines de semana en Cuernavaca, casi siempre incluían cecina. El olor de la carne en el asador y los taquitos de cecina de Yecapixtla o de Puente de Ixtla que mi abuelo compraba en el mercado para mí eran un manjar. Hacía mis tacos con carne, un poco de crema de rancho, queso fresco y salsa verde”, recuerda Beto.
Tanto la cecina morelense como las milanesas que preparaba su mamá se obtienen de la pierna trasera de la res y específicamente de la pulpa bola o de la pulpa negra; aunque en algunas ocasiones de la pulpa blanca que es un poco más fibrosa que las anteriores, explica.
“La milanesa empanizada de pulpa negra sigue siendo mi favorita porque es un corte fácil de conseguir y por su textura y sabor suaves la puedes comer con frecuencia, sin hartarte”. Beto dice que no necesita más que un buen empanizado, una salsa verde o un poco de chipotles para acompañar.
Si está en un buen restaurante o con un buen parrillero que sepa controlar cocciones largas, a Beto le gusta el pecho de res o brisket, entre los cortes de res.
En una carnicería común, para comprar cortes fáciles de cocinar, Beto pide new york o t-bone, también conocido como filete con hueso. “Al provenir de músculos blandos de la res, requieren de pocos conocimientos y se pueden cocer en una sartén. De estos cortes se pueden obtener sabrosos trozos que con un poco de sal y pimienta quedan deliciosos”.
Una de las preparaciones que más le gustan a Beto son las albóndigas al chipotle. “La carne molida puede hacerse con cualquier parte de res. Puedes pedirla con mucha o poca grasa, pero al ser una carne hecha de muchas partes es poco probable que logres detectar o saber con exactitud de qué corte de la res provino.”
