Muchas son las opiniones que rodean el consumo de embutidos o carnes procesadas como las salchichas, el jamón, chorizo, pepperoni y salami debido a su proceso de elaboración.
Sin embargo, para industrializar alimentos se deben seguir normas oficiales que están reguladas por organismos autónomos y que velan para que se lleven a cabo los requerimientos mínimos para ser alimentos inocuos. Esto con la intención de que los consumidores estén seguros de que no están comiendo desperdicios.
Las salchichas son uno de los alimentos controversiales, pero ¿es bueno o malo su consumo? Tú decides.
La producción de salchichas
La industria de los embutidos ha ganado terreno por dos cosas: hay opciones bastante económicas y la gran ventaja que significa su versatilidad en la cocina.
No todas las salchichas son iguales, cada marca tiene su receta que funciona para sus usuarios específicos, pero en general los ingredientes constan de carne, agua, almidón, grasa, conservadores y sodio.
La carne que se utiliza es tejido muscular de animales sanos y que están autorizados para su consumo, no debe ser modificada salvo por la refrigeración, congelación y envasado. La NOM-009-ZOO-1994 es la que especifica las normas sanitarias con las que debe ser tratado este ingrediente en su proceso sanitario.
De acuerdo con la FAO, la ingesta diaria recomendada varía de acuerdo con la edad y toma principalmente en cuenta la proteína, el macronutriente que la constituye en un 20% del total de sus compuestos. Es encargado del buen funcionamiento corporal ya que propicia el crecimiento celular, la regeneración de tejidos y ayuda a tener un buen sistema inmunológico.
De acuerdo con la Doctora Edith Ponce, investigadora y jefa del área de bioquímica de macromoléculas de la Universidad Autónoma Metropolitana, las salchichas se clasifican dentro de los productos cárnicos cocidos, en este mismo punto se encuentra el jamón y las mortadelas.
“Están hechos con carne, vísceras, sangre o sus mezclas, curados o no, y sometidos a procesos térmicos.”
Doctora Edith Ponce.
Específicamente las salchichas están hechas con un 60% de carne ya sea de cerdo, res, aves o sus mezclas y se les adicionan condimentos, especias y aditivos.
Su proceso de elaboración consta de distintos pasos en los cuales se incluye la emulsión que es básicamente integrar sus ingredientes. Sigue el embute, que es cuando esta mezcla de compuestos se introduce generalmente a tripas de cerdo para darle la forma que conocemos.
Sigue la cocción que se hace a 70°C y el enfriamiento súbito que genera un choque térmico. Este efecto tiene entre sus funciones la de eliminar por completo cualquier virus, bacteria o elemento patógeno; así puede ser seguro para la ingesta humana.
Un tema fundamental: los nitritos
Las salchichas se encuentran en el número uno de ventas de embutidos en México, tan solo el 49% corresponde a este producto; sin embargo hay temas que se vigilan. Uno de ellos son los conservadores que contienen, además de la sal y el sodio están los nitritos.
El nitrito de sodio no debe exceder la cantidad de 156 mg por kilogramo y tiene una razón de ser en todos los embutidos, no solo en las salchichas.
Una de sus funciones es inhibir bacterias como el clostridium botulinum que crece en ambientes de bajo oxígeno y sus esporas resisten tratamientos térmicos; además de ser muy letal. El staphylococcus aureus es otra bacteria causante de infecciones.
También actúa en el desarrollo del color y su sabor característico. Por último, es un antioxidante de las grasas, así que es un conservador.
Al momento de comprar salchichas te recomendamos leer con atención su etiqueta y asegurarte que no supere esta cantidad. También puedes revisar el estudio de PROFECO en donde estudian científicamente diversas marcas mexicanas y sus componentes e ingredientes.
