Las grandes urbes de México ven con admiración -y hasta cierta lejanía- el hábito de cocinar insectos e incluirlos en la dieta del día a día. Estas manifestaciones exóticas de la gastronomía se dejaron en los mercados y es momento de recibirlos en casa.
La entomofagia es una práctica común en todo el mundo. Se tiene registro de 1,903 especies comestibles catalogadas por la FAO, siendo Latinoamérica, África, el sudeste asiático y Oceanía los lugares donde más insectos tienen fines gastronómicos.
Cocinar con ellos no es nada complicado y para eso, Larousse Cocina se acercó con la chef Beverly Ramos para trabajar en conjunto y poner en valor a los más pequeños del reino animal. Para que veas lo versátiles que son, te compartimos también dos recetas que seguro serán un gran primer acercamiento.
Cosas que hay que saber antes de cocinar con insectos
Quizás hayas escuchado a alguien decir que la entomofagia -como se le llama técnicamente al acto de comer insectos- es el modelo alimentario del futuro. Según Beverly, doctora en estudios turísticos con especialidad en el consumo de estas especies, esta aseveración no es solo lo que viene sino la tendencia que ya llegó y promete quedarse.
Tan solo en México hay 560 variedades que se ponen al plato en diversas comunidades. Desde la Baja hasta Chiapas, todas las culturas tienen acercamientos con los insectos aunque hay regiones -como el Valle del Mezquital, el Bajío y Oaxaca- donde es mucho más común.
La manera correcta de conseguir insectos como las hormigas chicatanas, los grillos, tantarrias y chapulines es tostados. Cuando se compran fritos el sabor cambia completamente.
No es lo mismo un grillo que un chapulín. Los primerso son color marrón y tienen la cabeza redonda mientras que los segundos son más colorados y puntiagudos. Los sabores son similares pero la diferencia es que los chapulines son de regiones y temporadas específicas.
Los escamoles, gusanos blancos y chinicuiles no pueden reproducirse en granjas pues su naturaleza de larvas no lo permite. Sabiendo esto también es importante tomar en cuenta que sus temporadas son determinadas y que la mejor forma de mantenerlos en buen estado es la congelación.
La caza de las hormigas chicatanas también es estacional y se hace de madrugada. Este -y su entrada triunfal a la alta cocina- es el motivo por el que su precio es más elevado en las grandes ciudades.
Dos recetas para entrarle a cocinar insectos
Sabemos que no es tan fácil sentirse del todo cómodo comiendo insectos; sin embargo, esa barrera se rompe al ponerlos al plato con recetas ricas y fáciles como estas.
Ambas son parte del compendio “Recetas con Insectos” editado por Larousse Cocina con la autoría de Beverly Ramos. Además de los clásicos platillos salados, también hay un apartado de postres, bebidas y hasta aderezos para sacarles todo el jugo posible.
Pechugas rellenas de queso y chapulines bañadas en crema de espinacas
Ingredientes (6 porciones)
Para la crema de espinacas
- 2 tazas de hojas de espinaca
- 400 mililitros de crema para batir
- 1⁄2 taza de leche
- 1⁄4 de cebolla
- 1 diente de ajo
- Sal y pimienta negra molida al gusto
- 1 Cucharada de mantequilla
Para las pechugas
- 50 gramos de cebolla picada finamente
- 100 gramos de chapulines
- 2 cucharadas de aceite
- 6 filetes de pechuga de pollo aplanados
- 300 gramos de queso fresco cortado en bastones
- Sal y pimienta negra molida al gusto
Procedimiento
- Hacer la crema de espinacas: licuar las espinacas con la crema, la leche, la cebolla y el ajo hasta obtener una salsa de consistencia tersa.
- Poner a fuego bajo una olla con la mantequilla. Cuando se derrita, añadir el molido de espinacas.
- Subir la intensidad del fuego y, a partir de que hierva, contar 8 minutos de cocción.
- Añadir sal y pimienta al gusto y retirar del fuego. Reservar caliente.
- Preparar las pechugas: acitronar la cebolla con el aceite en un sartén a fuego medio.
- Añadir los chapulines, sal y pimienta al gusto y saltear la preparación durante 5 minutos.
- Sacar del fuego y reservar.
- Salpimientar los filetes de pechuga por ambos lados. Extender y distribuir en el centro de cada uno 2 1⁄2 cucharadas de la preparación de chapulines y 2 bastones de queso fresco.
- Enrollar cada pechuga sobre sí misma y envolver de forma individual en plástico autoadherente o papel aluminio, torciendo las orillas como si fuera un caramelo.
- Poner sobre fuego medio una olla con suficien te agua para sumergir en ella las pechugas rellenas.
- Cuando hierva, introducir las pechugas y dejar que se cocinen durante 20 minutos.
- Sacar las pechugas rellenas del agua y dejar reposar.
- Montar el plato: desenvolver las pechugas del plástico o papel aluminio y cortar cada una en rodajas de 2.5 centímetros.
- Servir cada pechuga encima de un poco de crema de espinacas.
Gorditas de frijol, quesillo y chapulines
Ingredientes (6 porciones)
- 500 gramos de masa de maíz azul
- 1⁄2 cucharadita de sal de grano
- 200 gramos de frijoles bayos refritos
- 50 gramos chapulines troceados
- 150 gramos de quesillo deshebrado
- 30 gramos de manteca de cerdo
PROCEDIMIENTO
- Amasar la masa de maíz con la sal; si estuviera reseca y quebradiza, añadir un poco de agua.
- Formar una bolita con la masa y aplanar en forma de tortilla gruesa; poner en el centro un poco de los frijoles, los chapulines y el quesillo.
- Cerrar la tortilla de masa uniendo su borde en la parte superior y envolviendo con ella el relleno.
- Aplanar en forma de disco y repetir con la masa y los ingredientes del relleno restantes.
- Cocer a fuego medio en un comal con la manteca de cerdo por ambos lados, hasta que estén ligeramente doradas.
Cocinar con insectos asegura sabor y originalidad. Atrévete a entrarle.
