El pozole: ¿Prehispánico y 100% mexicano? Estos son los mitos y realidades que olfateamos

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El pozole es uno de los platillos más emblemáticos y representativos de nuestro país y los mitos que existen a su alrededor y que hemos tomado como verdades absolutas, aparecen a diario.

La palabra pozole aparentemente viene del náhuatl pozonalli, que significa espumear o florear, y ese es el principal motivo por el que se piensa que tiene raíces prehispánicas. Incluso se cree que se preparaba con carne humana, de los guerreros caídos en batalla, pero, como verás a continuación, ninguna de estas teorías tiene fundamento que lo respalde.

También existe la idea de dignificar la comida dándole mayor antigüedad, y en el caso de nuestra cultura mexicana, esta dignificación tiene que ver mucho con nuestras raíces prehispánicas. Revisamos algunos mitos para que conozcas mejor a este enigmático personaje y tengas un sabroso tema de conversación frente a tu familia y tu plato de pozole este 15 de septiembre.

MITO #1: Es un platillo prehispánico y se preparaba con carne humana

REALIDAD: Se presume que lo es, pero no existen fuentes que lo demuestren

Según Alberto Peralta de Legarreta, doctor en Historia por la Escuela Nacional de Antropología e Historia, en ningún manual escrito o impreso de la época prehispánica se recupera la palabra pozole. 

“Tiene toda la pinta de que pudo hacerse en tiempos prehispánicos y hay algunas pistas. Por ejemplo, Fray Diego Durán habla de un platillo de maíz cocido con carne, pero no lo llama pozole. No sabemos exactamente a qué se refiere Sahagún cuando habla de un plato de maíz cocido, podría ser pozole. El diccionario de Molina de 1555 tampoco lo nombra.

El mito sobre su elaboración con carne humana se podría desprender de las crónicas de Bernal Díaz del Castillo, Fray Bernardino de Sahagún y Fray Diego de Olmos, que era un demonólogo, sobre el consumo ritual de carne humana, podría tener sentido porque el pozole se hacía una vez al año en fechas como las que estamos viviendo porque había el maíz cacahuazintle. Las fuentes tampoco dan para decirnos si había pozole cotidianamente en las casas de las personas”.

Existe la posibilidad de que por ser un elemento cotidiano de la cultura y porque se especula que su elaboración se transmitió de manera oral, de generación en generación, no se haya incluido en los recetarios. 

Según el chef e investigador gastronómico Ricardo Muñoz Zurita: “Hay cosas que no están precisas porque el rigor de escritura en el Siglo XVI no se puede comparar con el actual. No podemos olvidar que fueron meras interpretaciones y traslaciones a lo que ellos lograban comprender, porque estaban ante una cocina totalmente diferente, pero sí hay vestigios arqueológicos, históricos y narrativos de lo que hoy llamamos pozole. 

Había un guisado de maíz hervido que obviamente no hacían con cerdo, pero pudieron haber usado venado, conejo o vegetariano, que no sería tan raro. Incluso se han encontrado ollas con restos de maíz hervido”.

En conclusión: nada descarta la posibilidad de que estemos ante un platillo que (al menos en parte) es prehispánico, pero no hay suficiente claridad histórica para afirmarlo de forma innegable. Las menciones de guisos de maíz hablan de muchísimas posibilidades, como el chileatole, que es una preparación completamente distinta.

MITO #2 El pozole es un platillo completamente mexicano

REALIDAD: Los ingredientes del pozole provienen de distintas partes del mundo, lo que lo convierte en un platillo mestizo

Tampoco hay muchas noticias del pozole en la época virreinal, pero, según el doctor Peralta, durante esos 300 años, al cocido de maíz que mencionaban los cronistas debieron añadirse elementos asiáticos y europeos, inspirándose en los pucheros españoles, que también combinan carnes y granos, como la fabada asturiana, y adaptándolas a nuestros ingredientes locales.

Los ingredientes del pozole y de dónde provienen

¡Cómo puedes ver, los ingredientes mesoamericanos o prehispánicos son una minoría!

MITO #3 El pozole siempre ha sido un platillo para festejar a México

REALIDAD: La receta, como la conocemos hoy, es más reciente de lo que crees.

El pozole en la actualidad / Foto: Azucena Pacheco de La Perla Tapatía

Una de las primeras menciones de tiempos recientes la encontró Ricardo Muñoz Zurita en una narración del Siglo XVIII de la Diócesis de Chilapa, Guerrero donde se menciona que se ofreció un alimento que contenía carne de cerdo y maíz hervido a un prelado que llegó en la Nao de China, aunque no sabemos qué preparación tenía en ese momento ni tampoco se menciona el nombre pozole. 

Santiago Muñoz, co fundador de Maizajo, comenta que él ha encontrado el pozole en los  diferentes poblados a los que van a recoger sus maíces, no sólo para celebrar el Día de la Independencia, sino también para festejos varios en los que, por ejemplo, se mata un cerdo, y se invita a todo el poblado.

Peralta, por su parte, se dedicó a rastrear los recetarios de cocina del Siglo XX, y encontró la primera receta de pozole, tal como la conocemos ahora, en 1937, la época post revolucionaria y de mayor nacionalismo, con sucesos como la Expropiación Petrolera y el surgimiento de instituciones como el INAH (Instituto Nacional de Antropología e Historia) y la SEP (Secretaría de Educación Pública).

“Después de la Revolución hacía falta que los mexicanos pensáramos lo mismo en cuanto a los hechos históricos. Es cuando se crean los mitos de los héroes nacionales como Benito Juárez o los Niños Héroes, la época de las portadas de los libros de la SEP con la representación de la Patria indígena de González Camarena”.

Es en esta época en la que agregamos los elementos tricolores que adornan nuestro pozole (verde de la lechuga, blanco de la cebolla y rojo del rábano). También aparecen en los recetarios el pico de gallo y los chiles en nogada, como un mensaje simbólico patriótico en la comida. De ahí la puesta en valor del pozole como platillo patrio.

La época de los 30 también fue importante para la revaloración del maíz de la mano de la Reforma Agraria, pues en años anteriores este alimento fue atacado por intelectuales como José Vasconcelos (Si, el de la UNAM y la SEP), que lo tildaban de ser la causa de haber perdido la guerra contra los españoles, por lo que sugería abandonar su cultivo y consumo, ya que había sido nocivo para todas nuestras generaciones anteriores. 

Afirmaba que al sustituirlo por trigo, que había forjado naciones ganadoras, nos convertiríamos en una. 

Pero, afortunadamente, le salió el tiro por la culata: esta desagradable premisa tuvo muchos detractores y la consecuencia fue un gran impulso al maíz.

MITO #4: El pozole engorda

REALIDAD: El pozole se considera un alimento completo porque contiene todos los grupos alimenticios.

Desde el 2018 el IMSS (Instituto Mexicano del Seguro Social) aprobó el pozole como un alimento saludable, siempre y cuando no se le agreguen los elementos fritos, como tacos o tostadas con las que suele acompañarse.

Santiago Muñoz agrega: “Es un plato muy nutritivo porque tiene un montón de verdura, proteína, el maíz, que es el carbohidrato, y la vitamina de los chiles”. 

MITO #5 Todos los pozoles se preparan con maíz cacahuazintle

REALIDAD: Hay tantas variedades de maíz pozolero como estados, pueblos y ciudades tiene el país. 

Según Rafael Mier, director de Proyecto Tortilla, en cada localidad se utilizan ingredientes propios del terruño. Por ejemplo, en Guerrero, el pozole es verde porque la pepita de calabaza es abundante y de mucho uso en estos fogones. Muñoz Zurita agrega que su característico color verde lo obtiene también de una hierba que utilizaban desde el Siglo XVIII, la lengua de vaca.

“Cada región de nuestro país cuenta con variedades de maíz diferentes que se han ido desarrollando con base en climas geográficos, y las culturas de los pueblos que han vivido en esas zonas. Además, las personas que se dedican a su siembra, han ido generando nuevas variedades de maíz”.

“En la actualidad hay 59 razas de maíz en México, muchas se usan para hacer pozole. En Nayarit se usa el maíz Jala, que se produce ahí, en Jalisco está el maíz de ocho hileras o carreras, en Michoacán se utilizan los maíces purépechas, el colorado se consume en pozoles de Michoacán y Jalisco, Oaxaca tiene el bolita, la mixteca tiene sus propios maíces”. 

“Mucha de la atención se ha centrado en el chile que le pones: si es rojo o verde, en las preparaciones, si es rábano, es lechuga o es col, pero lo que realmente hace un pozole es el maíz, que los pozoles tienen diferentes maíces que están vinculados con una región”. 

Ahora tienes un nuevo reto cuando viajes: probar los pozoles de cada estado y tratar de percibir las diferencias, a veces sutiles, a veces no tanto, entre los maíces que se emplean en ellos y los demás ingredientes.  

Al probar un pozole en un mercado o fondita, estás ayudando a la economía local, a la preservación de esa línea de maíz y probando las tradiciones y sabores de cada rincón del país. ¡Así que, en tu próximo viaje, come, juega y aprende!