Yo le agarré el gusto a cocinar cabrito desde que me enseñó mi papá. Era muy chiquillo y me divertía desde entonces clavarlo, poner el fuego y después disfrutar tanta delicia. Así platica el saltillense Juan Ramón Cárdenas, que demuestra que este clásico no solo es de Nuevo León sino de todo el noreste.
La mesa está puesta en Don Artemio, su restaurante en el corazón de Saltillo. Las copas se llenan con vinos de la región y los platos están rebosantes con carne asada, verduras a la parrilla y frijoles puercos.
Juan Ramón Cárdenas: hospitalidad, familia… y cabrito
El cabrito es inherente al chef. A partir de que dominó la técnica clásica al pastor, ha jugado con diferentes fuegos, tiempos e ingredientes para hacer de cada plato una cosa única.
Foto: Paloma García Castillejos
No solo le gusta la carnita magra, esa que todos disfrutan de la riñonada o la pierna. A Juan Ramón le emociona ver la cara de sus comensales al probar el cachete o el ojo, que aún por más excéntricos, son más sabrosos.
Cuando era niño cocinaba junto a su padre y sus hermanos en el fuego vivo y esperaba con calma a que toda la pieza estuviera lista. Aprendió que al cabrito hay que tenerle paciencia, a darle vueltas para que se cocine parejo y que, a veces, tardarse más de lo que debe es necesario para que quede perfecto.
Mientras eso sucedía, su mamá y su abuela cocinaban fritada con las vísceras del mismo animal. Esta preparación tiene mucha magia en sí misma: aprovecha su grasa y colágeno para cocinarse y concentra unos aromas y sabores muy intensos. Todo junto, al estar listo, se ponía al plato y se comía en familia desde entonces.
Foto: Paloma García Castillejos
El tiempo pasó y tanto sus hermanos como él montaron un negocio de cabrito en Saltillo. Cuando llegaron los hijos, la mejor decisión fue labrar camino para ellos así que decidió emprender con Don Artemio y Villa Ferré, su negocio de banquetes.
Este último le sirve hasta la fecha como laboratorio de experimentación: prepara cabrito confitado, asado a la pura brasa y en terrina; también aprovecha los jugos de la carne para hacer salsas y terminar platos. En la cosmovisión del chef, es una carne que puede cocinarse de mil maneras posibles.
Cabrito confitado con nopales fritos. // Foto: Paloma García Castillejos
No solo de cabrito se vive en el noreste
Sentarse a la mesa con Juan Ramón Cárdenas es celebrar la vida, la familia y los ingredientes. Ha integrado a sus hijos y esposa al negocio de tal suerte que hoy Saltillo no solo es carnita asada sino también Ojasé, un licor hecho a base de una hierba endémica y mezcal espadín que produce su hija.
Foto: Paloma García Castillejos
Entre frijoles puercos, tortillas de harina, vino de Parras y un taquito de riñonada de cabrito se encuentra un Juan Ramón que también voltea a ver al futuro y ha empoderado a su hijo Rodrigo para que se forme como cocinero.
No se limita a la gastronomía detrás del fogón: toda la familia Cárdenas es parte de los Guerreros del Maíz, un colectivo que busca, mediante conferencias y talleres, promover la investigación gastronómica en el país.
Clausura de congreso Guerreros del Maíz 2021, en el marco de la Feria Internacional del Libro de Coahuila. // Foto: Paloma García Castillejos.
Es autor de La senda del Cabrito, en la cual no solo expone sus conocimientos culinarios sobre el tema del espetón y el fuego sino que comparte todas sus recetas, secretos y tips para tomarle tanto cariño como él.
Es un auténtico embajador de la cocina de su tierra; el cariño por ella y su trabajo constante también lo han llevado a cumplir sueños como abrir una sucursal de Coahuila en Estados Unidos que abrirá el próximo año en Forth Worth, Texas.
¿Quieres probar las mil y un formas de cocinar cabrito de este chef?
Don Artemio
Dirección: Blvd. Venustiano Carranza 8550, Valle Hermoso, Saltillo, Coahuila.
Instagram: @donartemiorestaurante
