Hay una constante en el norte los fines de semana: el aroma a carbón que al encenderse da sabor a las mejores reuniones entre amigos y a los más emblemáticos platillos como el cabrito de Monterrey.
Esta preparación tiene más de 450 años de historia en el noreste mexicano, es decir, surgió en la época del Virreinato.
Puesto al fuego directo con un espetón “al pastor” o bien, cocinado al ataúd, es uno de los platillos con los que cualquiera relaciona a Nuevo León… y se nos hace agua la boca.
El cabrito de Monterrey, una herencia sabrosa de oriente
El norte del país tiene unas condiciones climáticas que nada tienen que ver con Mesoamérica: es una región seca con mucho calor en verano y mucho frío en invierno.
La vegetación y el desarrollo de la agricultura siempre han sido un problema, por lo que la ganadería fue la industria fuerte desde la Colonia.
En el Virreinato se instalaron ahí judíos, portugueses y árabes que enriquecieron el patrimonio gastronómico con ingredientes como cordero, chivo y especias como el orégano.
No sólo Nuevo León es productor de esta especie pero sí es uno de los más importantes. El chivo se consume también en la Sierra Mixteca de Puebla en forma de mole de caderas, una preparación que utiliza animales de más de dos años y aporta sabores mediante los huesos del animal al combinarse con una legumbre prehispánica llamada guaje.
También se come en Coahuila, Zacatecas, San Luis Potosí, Baja California y Chihuahua, pero los regios tienen su encanto para prepararlo. Han echado a volar su imaginación y hoy es uno de los imperdibles al visitar Monterrey o sus alrededores.
Foto: Paloma García Castillejos
El principio es sencillo: el chivo -que debe de tener menos de seis meses de vida- se abre, destaza y marina en agua con sal para después acomodarlo como crucificado en un espetón, que es una vara de acero que originalmente se clavaba en la tierra alrededor del fuego.
Después de cuatro horas, el resultado es una carne suave en textura pero de sabores muy intensos. Es ideal para ponerse en un taquito con salsa roja, de esa que se prepara con chile chilaca.
Lo que hace especial al cabrito norestense
Aunque la teoría es sencilla, los regios son celosos con la preparación del cabrito y tiene su chiste hacerlo perfecto.
En primer lugar, elegir el animal adecuado es importante. Generalmente son cabritos de aproximadamente 10 kilos que ya se venden sin vísceras y abiertos, listos para sazonarse. Uno de los sitios tradicionales para conseguir un buen cabrito es el mercado Juárez, muy cerca del centro histórico.
Foto: Paloma García Castillejos
El segundo lugar es la marinada. Los puristas dicen que sólo debe sazonarse con sal aunque también es aceptado el orégano y la pimienta.
En muchos hogares ya no se usa el espetón para cocinar el cabrito al pastor pues no es tan práctico, por lo que lo más sensato será recurrir al horno tradicional o a un ataúd.
Este último es una especie de horno que también ahuma y tiene la peculiaridad de guardar los jugos de la cocción.
Al cabrito hay que tenerle paciencia porque se tarda aproximadamente cuatro horas en estar listo. También habrá que darle vuelta para que la cocción sea pareja y deliciosa. Importantísimo tener una buena dotación de tortillas para hacer taquitos.
Otra opción es hacerlo en salsa, una preparación más chihuahuense que regia pero igual de rica.
Para llevar
Muchos son los lugares en la ciudad de Monterrey que se dicen los mejores para comer cabrito. Uno de los más tradicionales está en el mercado Juárez, ahí mismo donde también se compra la carne para prepararlo.
Es muy común encontrar pequeños negocios donde están expuestos y al calor de las brasas los cabritos que dan sabor a los fines de semana en Monterrey. Junto a ellos, en la mayoría de los casos, se ponen los machitos envueltos en tripa para aprovechar todas las partes del animal.
Foto: Paloma García Castillejos
En la segunda planta, ahí donde están las fondas de comidas corridas -y te recomendamos hacer una parada para desayunar un machacado delicioso- está el Pipiripau, el emporio de los cabritos cocinados de todo el edificio.
Para cabrito de Monterrey muy tradicional, el Pipiripau. // Foto: Paloma García Castillejos
Desde los años 80 este ha sido una parada obligada para ir a ser partícipe de la magnífica interpretación norestense de la carnita asada. Aquí venden el cabrito por pieza: puedes comprar pierna, costillar o entraña.
Los precios rondan los 300 pesos y con eso alcanza para dos o tres personas; además de eso, hay una barra de guarniciones que completan la comida de campeones que estás a punto de tener.
También están sitios como El Tío, que fue el primer restaurante de todo Nuevo León en vender el cabrito al pastor y posicionarlo como una especialidad del noreste fuera de los hogares.
Entonces qué ¿se va a hacer?
