drag_handle
Foto: Paloma García Castillejos

El nuevo menú de Blanco Castelar por el chef Gerard Bellver

Por Paloma García Castillejos

A Gerard Bellver lo conocimos en Biko, ese restaurante en Masaryk que llegó a ser de los 50 mejores del mundo en su tiempo. Este catalán tiene un nuevo reto: mejorar -si es que eso es posible- el menú de Blanco Castelar, su nueva casa.

Frente al parque Lincoln, en una casona de los años 20 con escaleras de cantera y techos muy altos existe este restaurante que ya se convirtió en un clásico de la alta cocina desde su inauguración hace cuatro años. Los platos tendían más a lo clásico con técnica pulida, y aunque creíamos que estaban bien así, Bellver llegó a poner su toque y poner innovación donde parecía que no se necesitaba.

Los nuevos toques hispanomexicanos en Blanco Castelar

Gerard llegó a México hace 26 años, en 1995. Después de haber sido parte de elBulli y Arzak -dos cocinas reconocidas por su innovación y estilo en su tiempo- su historia se mudó de continente para fundar Tezka, un restaurante vasco que marcó la pauta para la cocina vanguardista en México.

De ahí emprendió en Biko, luego siguió con Casa Biko, de ahí a KoMa y ahora sigue en Blanco Castelar, un lugar que más bien tendía a lo francés e internacional. De la mano con César de la Parra y su equipo completo de cocineros, dieron un ajuste de tuercas para hacer un menú más contemporáneo  e innovador.

blanco castelar

Foto: Paloma García Castillejos

Para abrir boca están los clásicos -que no por serlo pierden valor, más bien, al contrario- y más vale no dejar pasar las croquetas de jamón ibérico. Cinco esferas de puro placer consumado en una bechamel cremosa y un producto de primera.

También están los gaznates de jaiba suave que amenizan a un Moscow Mule y sus llamados papambazos: rectángulos de papa soufflé rellenos de chorizo y coronados, como la garnacha callejera, con crema de rancho, queso rallado y lechuga picada.

…Y estas son tan solo las botanas.

La cosa se pone buena

A pesar de que Bellver viene de Cataluña, es un gran vocero de la cocina vasca de producto, esa que aprovecha los mejores pescados y los transforma en cosas maravillosas. Esta cara renovada de Blanco Castelar tiene mucho producto de mar como eco de todo ese trabajo con los euskaldunas.

Si todavía queda Moscow Mule y el calor lo apremia, una tostada de kampachi con salsa ponzu, vegetales fritos que evocan a los inicios de Gerard en Tezka y sustituyen coloridamente al poro y una pincelada de guacamole.

O ¿qué tal un tiradito de hamachi con ajoblanco? Esta preparación es más un gazpacho que un aliño pero bien acompaña a unas lajitas de pescado ya que, contrario a su nombre, se prepara con almendras, pan y vinagre de sidra y es fresco, fresco.

Tiradito de hamachi con ajoblanco. // Foto: Paloma García Castillejos

Otro clásico español es la ensaladilla rusa, una preparación hecha con zanahorias, ejotes, papa, atún y mayonesa. Acá le dieron una vuelta a la preparación y presentación: en lugar de utilizar el pescado en conserva lo presentan fresco y las verduras salteadas. La mayonesa llega a unir todo hacer magia.

Platos fuertes de todos los estilos

blanco castelar

Robalo en salsa verde. // Foto: Paloma García Castillejos

El mar sigue presente cuando la comida se pone seria, pero son puras buenas noticias. La primera -y mejor- recomendación será pedir el robalo en salsa verde. Esta última es una receta vasca hecha con almejas, vino blanco y perejil aunque también tiene un poco de la salsa verde mexicana sobre un filete perfectamente cocinado y suave.

Foto: Paloma García Castillejos

Hay espacio para los ingredientes mexicanos, claro que sí. El mismo robalo tiernito y sabroso se puede pedir con un puré de chilacayote -aprovechando la temporada- unos elotes cocinados a modo de risotto con parmesano y mantequilla y una demi glace de elote.

¿Quieres carnita? Sin duda. No puede faltar el corte en tendencia: short rib braseado con su reducción y unos elotes dulces para terminar el plato.

Foto: Paloma García Castillejos

Un dulce final

Con forma de habano llega el postre a la mesa y no es uno verdadero pero sí igual de bueno para disfrutar la sobremesa.

Un cilindro de chocolate amargo relleno de mousse, una crumble de galleta que simula la ceniza y un jarabe de agave presentado en una copa globo -como el mejor de los Brandys-, este postre vale la pena por no empalagar demasiado y echar a volar la imaginación.

blanco castelar

Foto: Paloma García Castillejos

Ya satisfechos, lo mejor será cerrar con un anís o carajillo, dar un paseo por el parque y cerrar con broche de oro la experiencia.

Blanco Castelar

Dirección: Emilio Castelar #163 col. Polanco

Instagram: @blanco_castelar