Hace frío en Santa Ana Tlacotenco. A las ocho de la mañana, en medio de un campo nopalero, la niebla nos golpea las mejillas. Se siente un viento liviano y limpio aquí, en lo más alto de la Ciudad de México. Estamos aquí por el nopal de Milpa Alta, uno de los vegetales más abundantes en nuestra dieta, que crece en tierras chilangas y viaja a todas partes del país y hasta a otros continentes.
Las tortillas hechas a mano ya están cociéndose en el comal de barro, sobre un anafre de leña. Pero antes de comer, cosecharemos nuestro desayuno. Canasta en mano, recorremos los cultivos en busca de pencas maduras. Todo es verde. Los cactus más grandes y viejos sostienen a los más jóvenes. Algunos son tan pequeños como la uña de un meñique, a esos hay que dejarlos crecer un poquito más; aunque se pueden comer así con todo y espinas —aún son tan tiernas que se pueden masticar—. El sabor del nopal fresco y tiernísimo es estupendo: vegetal, un poquito ácido, un poquito amargo, nada de baba y mucho jugo.
Es fácil arrancar un nopalito: sólo hay que cortar con las manos, y con cuidado para no espinarse, los que miden cinco centímetros o más —nopales baby le dicen los supermercados—. Tan bonitos y frescos, serán nuestra recompensa por manejar una hora en coche —sin tráfico— para desayunar en la tierra de la milpa alta.
Llegar hasta acá, al sur profundo de la ciudad desde el centro, es una travesía. Llegamos hasta las faldas del volcán Teutli, en Xochimilco, pasamos los embarcaderos —donde navegan las trajineras— y nos montamos en una carretera de ida y vuelta, hacia arriba, enmarcada por ahuejotes —los árboles endémicos de la zona—. De los doce pueblos tradicionales de Milpa Alta recorrimos tres hasta llegar aquí, donde se cosecha el 90 por ciento del nopal producido en la ciudad, alrededor de 227 mil 845 toneladas al año, según datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) en 2020.
El nopal en Milpa Alta, la mina de oro de la Ciudad de México
Aquí al nopal le llaman “el oro verde”; no sólo porque forma parte de sus comidas diarias, por su abundancia en la zona ni por la facilidad con la que crece y se cocina, sino porque producirlo es la principal actividad económica de las familias de siete de los pueblos de la alcaldía: Santa Ana Tlacotenco, donde estamos, Villa de Milpa Alta, San Francisco Tecoxpa, San Jerónimo Miacatlán, San Juan Tepenahuac, San Agustín Atenco y San Lorenzo Tlacoyucan.
“Alrededor de 7 mil familias viven del nopal acá —nos cuenta Jorge Córcega, chef propietario del restaurante La Ruta de la Milpa en San Pedro Atocpan, quien también se dedica a comercializar el nopal milpaltense y nuestro anfitrión de este desayuno en Santa Ana—. Mucho de lo que se cosecha es para autoconsumo, pero se ha llegado a cosechar más de medio millón de toneladas al año para vender dentro y fuera de México. Es la principal fuente de ingreso de los pueblos, además del tradicional mole de San Pedro Atocpan”.
Según Jorge, muchas familias en Santa Ana y alrededores comenzaron a vender o rentar sus tierras nopaleras en 2020, cuando la pandemia de covid-19 impactó al país. La producción se redujo muchísimo y Ciudad de México perdió su puesto como productor principal de nopal en el país. Hoy ocupa el segundo lugar, después de Morelos, con una extensión de 68 mil 500 hectáreas y una derrama económica de 758 millones de pesos anuales, según SIAP. Sin embargo, “las cosas vuelven a moverse —dice Jorge— y la producción está repuntando”, así que quizá CDMX recupere su lugar como bastión nopalero del país en algún punto cercano.
Nopales recién cortados en Santa Ana Tlacotenco. Foto: Margot Castañeda
Desde que inició su gestión, Claudia Sheinbaum, la Jefa de Gobierno de la Ciudad de México, ha otorgado alrededor de 500 millones de pesos como apoyo para impulsar la producción del nopal y conservar los bosques de la alcaldía. Algunos productores, como don José Medina, quien cultiva en San Jerónimo Miacatlán y vende en el mercado Jamaica, han recibido entre 40 y 60 mil pesos anuales; lo cual alcanza para poco.
“La cosecha es fácil —cuenta don José—, pero el problema, y lo que es caro, es la mano de obra. El nopal se corta a mano, no hay maquinaria que sustituya la mano de obra y en la temporada fuerte hay que contratar a más cortadores”.
La temporada fuerte es de octubre a febrero, aunque el nopal milpaltense —el llamado nopal verdura— es tan noble que crece durante todo el año en estos campos fríos. Según Jorge, las condiciones de la zona, con temperatura fría pero suficiente sol, además de suelo húmedo pero sin demasiada agua, permiten el cultivo masivo de este vegetal que ha sido el sustento de más de la mitad de Milpa Alta desde la década de los 80.
Según cuenta Raymundo Flores, cronista de la alcaldía, el cultivo del nopal en Milpa Alta comenzó en la década de los 40, cuando pasó de ser “un cultivo de traspatio a una actividad económica importante que permitió a muchas familias hacerse de fortunas medianas, construir casas y mandar a sus hijos a la escuela”.
La cosecha bajo la luz de la luna
“No todos los que trabajan las tierras nopaleras son de Milpa Alta —cuenta Jorge—, muchos vienen de Hidalgo o Puebla a trabajar por temporadas, sobre todo a cosechar”. En la madrugada. Cuando la luna todavía ilumina y la mayor parte de la ciudad duerme, es cuando los cortadores y las cortadoras de nopal se ponen a trabajar, con las lámparas atadas a la frente con un resorte. “Se hace a estas horas para evitar el sol con toda su fuerza —dice don José—, uno pasa diez horas al día en el campo, si uno empieza a las 12 o 1 de la mañana a trabajar, antes de que el sol esté de lleno, ya se acabó con la cortadera”. Además, dice el chef Jorge, “el nopal se puede amargar si se corta al pleno sol del mediodía”.
No hemos cortado estos nopales a la hora correcta, le digo al chef Córcega. Se ríe mientras le quitamos las espinas a los nopalitos con un cuchillo cebollero. “De todos modos van a ser los nopales más ricos de tu vida”, dice. Le creo.
Limpiando nopales en el campo. Foto: Margot Castañeda
El desayuno más rico
El nopal verdura es menos fibroso que el que se da en zonas con temperaturas más elevadas y por eso es más sabroso y fácil de comer, sobre todo cuando está tan tierno. Gran parte de estos nopales que nos rodean se irá a los mercados de la ciudad, el Sonora, el Jamaica, la Central de Abasto y otros; pero otros viajarán hasta Estados Unidos, Corea del Sur, Japón, Canadá y Reino Unido.
Luego de limpiarlos, hacemos pequeños cortes en la punta y los echamos al comal caliente. Jorge ha preparado una salsa roja ahí mismo, con jitomates, cebolla, ajo y chile asado al comal.
Diez minutos después, los nopales chilangos están listos para comer en taco, con tortilla de maíz azul (cultivo de las milpas de la zona), queso fresco y salsa. No se necesita nada más para comprobar que sí, estos nopales, así de sencillos, son los más frescos que me he comido.
Hoy el desayuno sabe mejor, no solo por la comida sino por el aire fresco que se respira en la montaña citadina, en la alcaldía que aún vive de la milpa y que, junto a sus vecinas, Xochimilco y Tláhuac, forma “la otra Ciudad de México”, la rural y boscosa.
