En los últimos años, comunidades mexicanas se han visto afectadas por la desaparición de productos típicos de su región. Alimentos que han sido parte fundamental de su desarrollo económico y cultural. Alimentos mexicanos en peligro de extinción que su paulatina ausencia dejan un impacto negativo en la identidad gastronómica del país.
La extinción de estos ingredientes va más allá del impacto gastronómico, repercute en el estilo de vida de las comunidades. La pérdida de insectos, plantas, frutos y más, reduce los ingresos y empleos de miembros de las comunidades del centro del país.
La pérdida de biodiversidad y de identidad cultural son dos efectos negativos de la desaparición de estos productos. A través de esta nota conocerás cuáles son estos ingredientes y qué podemos hacer para cambiar esta situación.
Foto: Los quelites son todas aquellas plantas comestibles y representan parte importante de la comida rural y ancestral de México/ Revista Socialmente
Cuáles son los alimentos mexicanos en peligro de extinción
Sonia Montero, ex-profesora de la Universidad de Guadalajara (UDG) y especialista en gastrodiplomacia, nos ayuda a entender esta problemática desde la raíz. Para nuestra experta, el problema de los alimentos mexicanos en peligro de extinción está relacionado principalmente con el descuido humano.
Cada uno de los productos tiene sus propias circunstancias, sin embargo, el principal problema es la desinformación, desde el productor hasta el consumidor. Con especial hincapié en la industria alimentaria, donde miembros promueven el consumo de ciertos productos sin conocer de fondo sus circunstancias y contexto actual.
Es por ello que resulta importante conocer un poco de cada uno de estos alimentos mexicanos en peligro de extinción y entender cuáles son las circunstancias de su posible desaparición.
Qué es el acitrón y cómo se obtiene de la biznaga
Foto: El acitrón, ingrediente de la Rosca de Reyes y del Chile en Nogada se obtiene de la biznaga/ Pixabay
Dulce cristalizado, es uno de los típicos que puedes encontrar en diferentes ferias del país. Pero el acitrón, más allá de su importancia gastronómica, es un ingrediente que desafortunadamente está a punto de desaparecer.
De acuerdo con Sonia Montero, el principal problema del acitrón es que la biznaga, planta de la cual se elabora, toma cerca de 14 a 40 años para desarrollarse. Lo que provoca que existan pocos productores que quieran dedicarse a esta planta.
El acitrón se obtiene gracias a la extracción de la pulpa de esta cactácea. Después se cristaliza, proceso en el que se cuece lentamente con agua y azúcar. Es un alimento dulce, de textura firme y que se utiliza principalmente en la elaboración de chiles en nogada y principalmente en las roscas de reyes.
No podemos dejar de mencionar que otros factores para su posible extinción, es la deforestación y el saqueo ilegal de esta planta.
Foto: acitrón, dulce cristalizado que se obtiene de una planta/ Gobierno de México
Mole oaxaqueño en peligro de extinción
Este chile es uno de los más relevantes para la cocina oaxaqueña. El chile chilhuacle es muy conocido a nivel local, es un producto endémico de la región de San Juan Bautista Cuicatlán en Oaxaca.
Foto: El chile chilhuacle es ingrediente principal del mole negro/ Leche con Tuna
Es un ingrediente clave en la elaboración del tradicional mole negro oaxaqueño. De acuerdo con nuestra experta, este chile ha disminuido su producción por los saqueos y altos precios en los que se ofrecen. Hoy en día el kilogramo de este chile está valuado en más de $1,000 pesos.
La causa de su extinción es el elevado costo de mantenimiento. El chile chilhuacle es un producto en el que se desarrollan fácilmente hongos y plagas. Proteger la producción de este ingredientes, puede costarle a los productores miles de pesos.
Qué son los quelites y cuáles existen
Foto: Los quelites están en peligro de extinción por baja producción y poco interés del mercado/ Larousse Cocina
Quelite significa “tierra comestible” y hacen referencia a las plantas que se pueden encontrar en la milpa. Los quelites son un tipo de planta tierna que solía ser indispensable en la cocina prehispánica. Año con año, la producción de este tipo de alimentos se reduce y ha sido trabajo de muchos agricultores mantener esta tradición culinaria a flote.
El bajo consumo de estos productos es la principal causa de la desaparición. Ante la baja demanda de quelites, muchos productores desistieron en producirlos y buscaron alimentos más rentables. A través de esfuerzos públicos y privados se busca motivar al consumo de quelites en la cocina mexicana.
Foto: Los huazontles son un tipo de quelite/ Gobierno de México
Se tiene considerado que existen más 350 especies de quelites, estas plantas comestibles han funcionado como parte de la dieta diaria de un sector de la población. Algunos de los quelites más conocidos que se encuentran en peligro de extinción son:
- Huauzontle
- Flor de Calabaza
- Verdolaga
- Lenguas de vaca
- Pápalo
- Romerito
- Pipicha
- Chepile
- Alache
- Quintonil
- Amaranto Rojo
Cada una de estas plantas comestibles tiene sus propias causas de extinción, sin embargo, para Sonia Montero, el caso del amaranto rojo puede servir como ejemplo: “Es un producto tóxico para el ganado, así que impiden sembrarlo para evitar que se mueran los ganados”. Existen factores específicos de cada planta, que hace que sean inadecuados para poder utilizarlos.
Entomofagia: alimento mexicano en peligro de extinción
Foto: La entomofagia es una práctica ancestral que se realiza desde la formación de las primeras comunidades en el Valle de México/ Bartalent Lab
La entomofagia en México ha sido de gran relevancia desde tiempos ancestrales. Las culturas prehispánicas que habitaron el Valle de México encontraron en el consumo de insectos una excelente fuente de proteína durante tiempos de escasez.
A lo largo de los años, el consumo de estos animales ha disminuido, sin embargo, aún siguen siendo representativos de la cocina prehispánica. Desgraciadamente, en los últimos años, no solo existe un cierto desinterés por estos productos, sino que muchos están por desaparecer.
Foto: Los escamoles son la hueva de hormiga, un manjar de la cocina prehispánica/ El Cardenal
Cada insecto encuentra una particularidad para su posible desaparición, pero sobre todo se debe a la contaminación, sequías, recolección ilegal y comercialización no controlada.
Algunos insectos en peligro de extinción son:
- Ahuautles: conocido como el “caviar mexicano”, es la hueva del mosco para pájaros.
- Hormigas Chicatanas: una especie de hormigas que se consume desde épocas prehispánicas.
- Escamoles: larvas de las hormigas, un producto icónico de la cocina mexicana tradicional.
- Chinicuiles: el gusano rojo de maguey, un producto clásico de las cantinas.
- Ajolote: una especie de salamandra con la que antiguamente se hacía el mixmole, un mole de pescado.
- Acociles: son crustáceos de río, también conocidos como chacales y solían consumirse en el norte del país.
- Tepocates: unos renacuajos que se consumían desde la fundación de Tenochtitlán.
Cómo puedo contribuir como consumidor a la conservación de estos productos
Foto: Ser un consumidor responsable contribuye a combatir las malas prácticas en el sector alimentario/ Pixabay
Para evitar la desaparición de estas especies, es necesario tomar ciertas medidas que nos permitan proteger sus ecosistemas. Pues la extinción de estas especies es algo irreparable que sufrirá México en el futuro.
La gastronomía prehispánica en México se constituyó en parte por el consumo y comercialización de estos productos. Son ingredientes identitarios de nuestra cocina que representan parte del legado ancestral de las civilizaciones que habitaron este valle.
Existen programas del gobierno que pueden ayudarnos a estar mejor orientados, reportar malas prácticas y prevenir sobre el consumo responsable. La PROCER y la CONAP, son programas de conservación de las especies en riesgo, buscan recuperar y proteger a estas especies y sus entornos.
Foto: La reforestación es una alternativa para proteger el hábitat de algunos de estos productos/ Pixabay
Algunas acciones que podemos implementar en nuestro día a día para promover y proteger este tipo de alimentos son:
- Investigar: estar enterados de las circunstancias de cada producto ayudará a tener todos los elementos para tomar una correcta decisión. Infórmate a través de expertos para identificar la situación de dicho producto.
- Comprar solo legalmente: si son productos que pueden ser comercializados y su compra beneficia a las comunidades, entonces evita atajos para conseguirlos y solo compra a vendedores certificados.
- Sustituir: para los productos que no pueden ser comercializados, sustituye por alternativas sostenibles.
- Temporada: consumir únicamente alimentos de temporada de productores locales.
Por otro lado, el gobierno y sus instituciones debe alentar otro tipo de acciones como:
- Sensibilizar: educar a la población sobre las circunstancias específicas de cada producto ayudará a protegerlos de su extinción.
- Fomentar: la recolección y consumo responsable es la clave para reducir la sobreexplotación.
- Reforestación: promover la conservación de los bosques y selvas.
- Readaptación: para los productores será necesario encontrar nuevas técnicas agrícolas menos invasivas con el medio ambiente.
La esperanza muere al último
Foto: La cocina tradicional está en riesgo de perder algunos de sus productos, pero es importante involucrarse con las comunidades para comprender correctamente los procesos de producción y preparación de alimentos mexicanos en peligro de extinción/ Shutterstock
Para Sonia Montero la clave está en respetar y escuchar a las comunidades originarias: “Ellos saben como producir sus productos, como consumirlos y como regenerarlos”. Sería importante que más cocineros investigadores se involucren con humildad en estas comunidades para comprender los métodos correctos de producción y de preparación.
La cocina prehispánica está basada en el aprovechamiento de los recursos disponibles. Los insectos fueron un claro ejemplo de ello, sin embargo, hoy existe la posibilidad de crear una alimentación responsable y consciente. Por ello es importante proteger estos alimentos mexicanos en peligro de extinción, para poder disfrutar del legado gastronómico de nuestros antepasados.
