¿Cómo preparar croquetas? Esta es la Guía de Guías para cocinar cualquier tipo

Para mí una de las recetas más deliciosas del mundo, para otros, una preparación complicada. Las croquetas son posiblemente una fritura que todos quieren probar. Su textura crujiente por fuera y su cremosidad interna, puede confundir a muchos. Pero es innegable que son muy apreciadas por su increíble versatilidad. Conoce todo sobre cómo cocinar cualquier tipo de croquetas con esta guía experta y evita lo errores más comunes.

¿Cómo hacer salsa bechamel para cocinar cualquier tipo de croquetas?

Breve Historia de la Croquetas

De origen francés (croquettes), las croquetas son una fritura que se suele disfrutar por sus complejas texturas y su gran sabor lácteo. Así es, las croquetas tradicionales están hechas con una salsa de leche, lo que da esa textura cremosa. 

Esta salsa es conocida como bechamel, nombrada así por su inventor Louis de Bechamel, un aristócrata francés que se encargaba de la cocina del rey Luis XIV. Pero fue en conjunto con el icónico chef francés Antoine Cáreme que se crearon las croquetas, pues este decidió cubrir esa salsa de un empanizado que después freiría. 

Como resultado obtenemos una fritura crujiente y cremosa que se expandió por toda Europa. Fue en España donde mejor se acogió, pues tras el afrancesamiento del país, la cocina española adoptó esta receta. A la cual se le añadirían productos locales. Hoy es imposible concebir la cocina española sin las croquetas de jamón serrano o las de bacalao. 

Seguro te acuerdas de aquella tía que hacía sus famosas croquetas de atún o de aquella fonda que ofrecía unas aguadas croquetas de papa. Comúnmente, al menos en México, se utilizaban las croquetas como una comida para niños, hecho que provocó la aversión a esta receta en muchos. 

Sobre todo porque las recetas tradicionales eran de una masa apelmazada que no tenía gran sabor. Así que tal vez no era que supieran mal, es posible que más bien no las supieran cocinar adecuadamente.

La clave para hacer una buena croqueta de cualquier tipo es muy sencilla y está en la salsa bechamel. Esta salsa es una de las clásicas de la cocina francesa tradicional, está elaborada con mantequilla, harina y leche. Se elabora un roux, esto es la mezcla de harina y mantequilla, que se utilizan para espesar un líquido, común encontrarle en recetas de cremas o sopas. 

La regla para una bechamel perfecta es sencilla y proporcional, usa siempre el 10% del peso de mantequilla y harina, con respecto al total de leche. Para obtener un litro de salsa bechamel, esta es la receta. 

Ingredientes:

• 1 L Leche 
• 100 grs Mantequilla
• 100 grs Harina 
• Nuez Moscada
• Pimienta Negra
• Sal 

Preparación:

1. Es una receta sencilla, pero necesitas seguir las indicaciones línea por línea, para tener éxito. 
2. A fuego bajo derretir en un cazo mediano la mantequilla. 
3. Una vez derretida la mantequilla, cernir con mucho cuidado la harina sobre la mantequilla poco a poco. Esto ayudará a evitar que se hagan grandes grumos. 
4. Mientras se agrega poco a poco la harina, mezclar con un batidor de globo. 
5. Permitir que la mantequilla absorba toda la harina cernida antes de agregar más. 
6. Seguir añadiendo la harina, hasta que no tengas más. 
7. Quedará una mezcla dorada y espesa. Debemos tener cuidado de no quemar. 
8. Con la estufa apagada, agregar a manera de hilo la leche a la preparación, sin dejar de batir. 
9. Permitir que el roux absorba poco a poco la leche hasta que se mezcle por completo. 
10. Añadir toda la leche y calentar nuevamente la estufa a fuego medio. 
11. Por ningún motivo dejar de mezclar con el batidor, es importante pues la salsa se puede quedar pegada en el fondo. 
12. Batir hasta que poco a poco la salsa se espese. 
13. Agregar sal, pimienta y nuez moscada. Mezclar. 
14. Es necesario enfriar gradualmente, por lo que se recomienda cambiar la salsa bechamel de contenedor. 
15. Dejar a temperatura ambiente hasta que tome una temperatura más baja. 
16. Refrigerar por al menos 8 horas. Notarás como la salsa ha tomado una consistencia más sólida y dura. 

¿Cómo freír cualquier tipo de croquetas?

Hemos logrado el paso más difícil, de ahora en adelante todo será de bajada. A partir de este punto puedes agregar a la salsa bechamel cualquier ingrediente que se te ocurra, jamón ibérico, papa cocida, atún sellado, etc. 

Puedes tomar una porción de salsa con las manos y hacer un hueco para rellenar. Notarás como la salsa que tiene una textura más firme es mucho más moldeable, así que será más fácil. 

Preparación: 

1. Una vez que has integrado tu ingrediente favorito será momento de tomar una pequeña porción de salsa bechamel y moldear con las manos. Hacer pequeñas bolitas o bien una croqueta ovalada. 
2. Tener listo un plato con huevo batido, otro plato con pan rallado y un último con papel absorbente. 
3. De igual forma preparar un cazo con abundante aceite para freír. Calentar a fuego medio. 
4. Pasar cada bolita por el huevo batido y después por el pan rallado, hasta que quede completamente cubierto. 
5. Ingresar las bolitas al cazo con aceite para freír cuando al menos tenga una temperatura de 180°C. 
6. Freír hasta que tenga un color dorado y la capa exterior esté dura. 
7. Sacar del aceite y reposar en el plato con papel absorbente.
8. Estarán listas para disfrutar, acompaña con alguna salsa de tu preferencia. 

Errores más comunes

• Bechamel Mal Cocida: una salsa con textura grumosa o con harina cruda, esto pasa principalmente por no batir lo suficiente y por no permitir al roux que absorba el líquido al añadirlo. Puedes solucionarlo bajando la intensidad del fuego. 
• Consistencia Incorrecta: esto pasaría si no tienes proporciones correctas al momento de pesar y mezclar. Recuerda que la salsa bechamel requiere absoluta precisión y cuidado. Para no tener una masa muy líquida o muy espesa, sigue la regla de proporción. 
• No Usar Suficiente Relleno: hacer esto ocasionará que tengas una croqueta solo de bechamel, recuerda que el ingrediente añadido será el sabor estelar. Tiene que estar bien repartido, así que no escatimes. 
• No Enfriar la Masa: mucha gente comete el clásico error de querer hacer las croquetas cuando la salsa está caliente, esto será imposible, pues no tendrás una masa manipulable y cuando entre en contacto con el aceite caliente se derretirá. Una posible solución es dejar enfriar la masa por al menos toda la noche. 
• Mal Empanizado: empanar deficientemente puede provocar que la croqueta quede deforme o peor aún se deshagan al freírlas. 
• Temperatura Inadecuada: a una temperatura baja tendremos una textura exterior grasosa y cruda. A una temperatura alta, quedará una textura quemada y cruda. La solución siempre será freír a 180°C, usa un termómetro de cocina para tener la temperatura perfecta. 

Ahora ya tienes todos los consejos expertos para cocinar cualquier tipo de croquetas. Con esta Guía de Guías para cocinar cualquier tipo de croquetas, ya no tendrás fallas. Crea variantes y dale vuelo a la imaginación, podrás rellenarlas con lo que más quieras. 

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