El legado de nuestros ancestros muchas veces se ve como un cuenco humeante, un poderoso elixir que podría curarlo todo. Tal vez por ello, las bisabuelas y bisabuelos vivirían tanto. Un caldo con todos los nutrientes necesarios. Proveniente de la tierra misma, casi como si la madre naturaleza supiera exactamente qué recetar. Esta es la sopa de guías, una receta oaxaqueña que cura hasta el alma.
¿Qué son las guías?
Se suele ocupar casi toda la planta en esta sopa: guías o tallos, flores y el fruto (calabaza)/ Shutterstock
Las guías son los tallos tiernos provenientes de las plantas trepadoras de la calabaza o el chayote. Estas pequeñas plantas retoñan especialmente durante la temporada de lluvias (mayo a noviembre).
En náhuatl se les conoce como ayoquilitl a las de calabaza y chayoquilitl a las de chayote. Aunque las guías originales son las que provienen de una variedad específica de calabaza, conocida como güichi.
Estas plantas son parte esencial de la gastronomía ancestral y legado de la cocina de aprovechamiento con la que siempre se ha caracterizado México.
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En el estado de Oaxaca tienen una relevancia importante, son parte de la identidad cultural de la zona de los Valles Centrales, las puedes encontrar en los mercados regionales y son ideales para la comida diaria.
¿Cómo se preparan las guías?
Esta sencilla receta es parte del legado cultural de las civilizaciones que habitan el Valle Central de México/ The Chopping Block
Lo más común es que se ocupen para preparar una poderosa sopa de guías, en la que se ocupa también el fruto y las flores de la calabaza. Este caldo aprovecha toda la planta.
Compuestas por las guías, calabacitas tiernas, flores de calabaza, elote en trozo, hojas de pipicha o chepil y chochoyones (bolitas de masa de maíz), este caldo de hierbas era casi una comida completa.
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La sopa de guías aporta una cantidad considerable de nutrientes y es por ello que nuestros antepasados la consumían todos los días.
Aunque también suele utilizarse como parte del mole verde o como relleno de los tamales, la sopa de guías es la forma más tradicional de comerla.
La clave para vivir sano y por tanto tiempo
Estos tallos tiernos se utilizan para preparar una sopa o para rellenar tamales/ Shutterstock
Las guías son ingredientes esenciales en la cocina de aprovechamiento, son protagonistas por su increíble sabor, pero sobre todo por los nutrientes que aportan.
Al comer toda la planta en la sopa de guías, el cuerpo está obteniendo una cantidad considerable de fibra, vitamina A y vitamina C.
Se considera que las guías pueden ser un alimento muy saludable, accesible y sostenible. El legado de nuestros antepasados, era una de las principales razones por las cuales vivían sanos tanto tiempo.
Receta Oaxaqueña de Sopa de Guías
Foto: Esta es la versión gourmet de la sopa de guías/ Los Danzantes
Ingredientes:
- 1 Manojo de Guías de Calabaza
- 1 Manojo de Flores de Calabaza
- 3 Calabazas
- 1 manojo de hojas de Chepil
- 2 Mazorcas de Elote tierno
- 250 grs Masa de Maíz
- 1 cda. Manteca de Cerdo
- 3 dientes de Ajo
- ½ Cebolla
- Sal
Preparación:
- Mezcla el ajo y una cebolla en una licuadora junto con un poco de agua.
- En una cacerola grande, añade la mezcla licuada y completa con 2 litros de agua.
- Lleva a ebullición (fuego lento) y añade los elotes troceados.
- Antes de añadir las guías, debes limpiarlas y después cortarlas en pequeños trozos.
- Agrega las guías al caldo, corta las calabazas en pequeños cubos y también añadelas.
- Incorpora el chepil y las flores de calabaza limpias.
- Sazona con un poco de sal y deja cocinar por 10 minutos.
- Incorpora los chochoyones (al final te explico cómo se hacen).
- Puedes añadirlos crudos o cocinarlos, para ello necesitas hervirlos por 5 minutos más en una cacerola aparte.
- Sirve la sopa de guías con los chochoyones y puedes acompañar con alguna salsa de tu elección, yo te recomiendo esta salsa tarasca.
¿Cómo se hacen los chochoyones?
Se utilizan para espesar un líquido o alguna salsa, son bolitas de masa de maíz con manteca de cerdo/ MariCruz Ávalos
También conocidos como chochoyotes, testales, chocholos o bolitas de masa, estas son una porción de maíz que sirven de condimento para guisos y caldos. Los chochoyones son espesantes naturales, que sirven para darle más textura a los líquidos.
Se preparan de la siguiente manera:
- Se mezcla la harina de maíz, con un poco de agua hasta obtener la masa de maíz.
- Se agrega sal y manteca de cerdo, esta última ayuda a endurecer la masa.
- Se le puede añadir una hierba como el epazote, hoja santa, cilantro o perejil.
- Con las manos se forman las bolitas, una vez que todo está integrado.
- Pequeñas bolitas de 2 cm, que se aplastan ligeramente del centro con el dedo pulgar.
- Esto es para que se cocinen mejor, se añaden crudas al caldo o guisado, esto le da un gran sabor y textura adecuada.
Esto es parte de la herencia culinaria de nuestros antepasados. Una sopa que no solo contiene una comida rica y nutritiva, sino que también que guarda los secretos de las culturas que habitan este Valle y que por muchos, suelen ser olvidadas.
La sopa de guías es el legado de varias culturas que sabían aprovechar de forma consciente y con agradecimiento los beneficios de la tierra. Tenemos la oportunidad de dejarse apapachar por la madre naturaleza y permitir sanar hasta el alma.
