El cacahuazintle importa: preservar esta especie de maíz es mantener viva la cocina prehispánica de México
Esta historia sobre el maíz cacahuazintle y cómo preservarlo promete la sobrevivencia de algunas recetas prehispánicas la leyeron nuestros suscriptores antes que nadie. Únete a la #FamiliaAnimal y obtén nuestro contenido más sabroso de avanzada.
Somos del maíz, dice el Popol Vuh, pero ¿de cuál de las 64 especies nativas?
Se llama cacahuazintle pues es muy parecido al cacao; lo distingue de otras mazorcas por su tamaño aunque también sus usos tan específicos en la cocina. Si bien todos lo conocen por dar cuerpo al pozole de la región del centro, muchas comunidades en Tlaxcala, el Estado de México y Puebla lo aprovechan para mantener vivas algunas recetas prehispánicas, además de hacer pinole, tamales, atole y las llamadas tortillas de maíz reventado o quebrado.
Hay mucho mundo para el cacahuazintle: es una especie que, al contrario de lo que se piensa, se puede nixtamalizar y aprovechar en seco y también es muy común encontrarlo asado por las calles. Es pariente de los palomeros y eso explica la forma de flor que toma cuando se calienta demasiado.
Las recetas prehispánicas que lo usan
Pensar que es la única variedad utilizada en este platillo típico de las fiestas patrias es falso, pues, de hecho, el término pozolero se utiliza como un genérico para llamar a las especies con granos grandes. Cada región aprovecha los granos nativos que cultiva: en Nayarit el de Jala -conocido por ser el más grande del mundo-, Michoacán usa variedades purépechas de grano grande.
Uno de los usos más arraigados a la cultura gastronómica mexicana es el chileatole, una de las escasas recetas, según el doctor en Historia Alberto Peralta, que se pueden considerar auténticamente prehispánicas que permanecen intactas desde entonces. En Orizaba, Veracruz, este platillo es emblemático y se puede preparar de diversas formas.
Se trata de llevar a hervor agua aromatizada con epazote o alguna hierba de la milpa y ahí cocer los granos de cacahuazintle hasta que revienten y liguen el líquido. En algunos casos se agrega camarón o jaiba, otros solo mantendrán los sabores y aromas vegetales. El resultado es un híbrido entre los esquites callejeros de la Ciudad de México y el vok ich chiapaneco, que más bien es una sopa de maíz aromatizada con frutos de la milpa.
A veces su color es verde, otras más es rojo, eso depende de la cocinera, la receta y los chiles.
Un uso más es en dulce y construye una de las golosinas más populares de los años 50: el pinole. Y, ¿a que no puedes chiflar y comer pinole?
Los granos de maíz cacahuazintle se tuestan y muelen junto con canela y piloncillo para hacer un polvo que se ha utilizado desde antes de la conquista como un antojo dulce; lo puedes comer solito o utilizar para preparar bebidas, galletas o más confitería.
El atole de cacahuazintle también tiene una peculiaridad que lo distingue del resto: un dulzor muy especial que evita los azúcares añadidos. Esto logra que sea una preparación idéntica a aquellas preparadas antes de la Conquista.
De la milpa a la nave central de La Merced
Agosto y septiembre son meses donde el centro del país cosechan los elotes tiernos; son más de 60 especies nativas de morfologías y características distintas entre los cuales el cacahuazintle se distingue por su enorme tamaño y dulzor.
Los días que amanece nublado en el valle de Toluca, específicamente en Calimaya, la familia de Don Rigoberto Gómez aprovecha para ir a la milpa y cosechar todos los elotes listos antes de que cale el sol.
Son parte de una comunidad donde se cultiva cacahuazintle desde hace mucho tiempo, y la economía local depende de su venta y de la extracción de un mineral llamado tepojal. Igual que al que pertenecen los Gómez, cada ejido o terreno sembrado en ese municipio es de temporal, es decir, obedece al clima y no utiliza tecnologías de riego para asegurar las cosechas. Si llueve tarde, la planta crece menos; cuando se pasa de agua, corre el riesgo de ahogarse; si graniza, es probable que la cosa esté perdida.
En los casos en los que todo marcha como debe con la naturaleza, el piojalito de Rigoberto tiene apenas dos hectáreas que le dan, al año, de 3 a 4 toneladas de maíz cacahuazintle. Eso, claro, si le ganaron a los pájaros y a los insectos que suelen comerse los granitos y que además son los que avisan cuando los elotes están listos para recogerse.
Cada día, de mediados de julio a principios de octubre, Rigoberto emprende diariamente el camino desde Calimaya hasta los pasillos de la Nave Central del Mercado de la Merced, en la Ciudad de México. A él y a su socio se les ve pelando mazorcas y desgranando los olotes que después venden en aproximadamente 25 pesos el kilo, lo cual debe rendir lo suficiente como para dar sustento a ambas familias e inversión para la próxima siembra.
Sus compradores lo aprovechan para celebrar las fiestas patrias y otros más para almacenarlo y aprovecharlo el resto del año.
Popular, pero solo en temporada
Aunque consumir ingredientes de temporada es lo más recomendable pues obedece al curso de la naturaleza, el maíz cacahuazintle tiene menos popularidad en el mercado en contraste con otras variedades, por lo que algunos grupos interesados en hacer productivas las tierras buscan sembrar especies que se consumen más aún si se producen con tecnologías que pueden dañar el suelo.
El problema con el temporal es que da acceso a los granos solo en una época específica del año y provoca que se olviden el resto. Algo así sucede con el cacahuazintle pues poco de lo que se siembra en este país tiene inversión suficiente para hacerla de riego.
Entonces, lo que queda es hacer ruido sobre su cultivo y nutrientes; empoderar a las cocineras que lo utilizan y, por supuesto, dignificar el trabajo y remunerar económicamente de forma justa a todos aquellos agricultores que, como Rigoberto Gómez, viven de trabajar la tierra y vender maíz cacahuazintle.
