El almidón: ¿Carbohidrato o micropartícula? Alimentos clave y sus usos en la cocina

El almidón se puede obtener de diversas fuentes como tubérculos, cereales y leguminosas. Está presente en la dieta de los mexicanos, cuya gastronomía se basa en el consumo de productos a base de maíz como tortilla, pozole, tamales, atole, entre otros, de acuerdo con el artículo “El don del almidón: la partícula espesante” de la Universidad Nacional Autonoma de Mexico (UNAM).

¿Qué es el almidón y cuál es su función?

A continuación te despejo algunas dudas que hay alrededor de este alimento ¿que es? ¿cómo se usa? y en qué alimentos está presente el almidón.

Los almidones se conocen popularmente como fécula o maicena y se encuentran presentes en muchos de los alimentos que los mexicanos consumimos diariamente como el plátano, maíz, papa, amaranto, yuca, etc.

Según la UNAM por mucho tiempo se pensó que el almidón se trataba de una molécula, un polímero o un carbohidrato. Sin embargo, desde el punto de vista científico, se ha encontrado que el almidón es una submicro o micropartícula altamente compleja con capas concéntricas.

El almidón es comúnmente conocido como un carbohidrato; sin embargo, en el sentido estricto de la palabra, no lo es. Se compone mayoritariamente por estructuras altamente cristalinas de glucosa y en menor medida por dos macromoléculas poliméricas que sí son carbohidratos: la amilosa y la amilopectina.

Al ser estas cadenas un simple componente de la partícula, no convierten al almidón en un polímero o carbohidrato, sino en una fuente de ellos. Algunos almidones incluso muestran resistencia al proceso digestivo y gracias a ello, no producirían incremento de peso. 

Adicionalmente, el almidón también está compuesto por grasas, proteínas, moléculas de agua ligadas y libres, lípidos, fosfolípidos, aminoácidos, fibras que pueden ser solubles o insolubles, minerales como Ca, K, P, S, Al, Mg, Na, B, entre otros.

La nixtamalización no es más que un proceso de modificación del almidón contenido en los granos de maíz, mediante el cual se genera entrecruzamiento de las cadenas de amilosa, confiriéndole a la tortilla la capacidad de rolar.

Usos del almidón

Los almidones oxidados presentan baja viscosidad, gran estabilidad, claridad y capacidad para formar películas, por lo que son empleados en la industria textil, alimenticia, farmacéutica y papelera. También se ha usado para atacar uno de los problemas de contaminación más grandes: los plásticos.

Al generar bioplásticos a partir de almidón, se subsana esta problemática puesto que tiene la propiedad de biodegradarse en un lapso mucho menor al de los plásticos convencionales.

Otra de sus principales aplicaciones es la fabricación de adhesivos orgánicos debido a su poder espesante, los cuales conocemos popularmente como “engrudos”.