¿Qué es la papada de pescado o cococha y en qué se diferencia con los cachetes de pescado?

Aunque durante años fue considerada un corte secundario, la papada de pescado, también conocida como cococha, se ha convertido en un bocado apreciado por chefs y comensales gracias a su textura, sabor y valor culinario en recetas de pescado. Sigue leyendo que te cuento qué es la papada de pescado y sus diferencias con los cachetes.

¿Cómo se come la papada de pescado en México?

¿Qué es la papada de pescado o cococha?

La papada de pescado es esa parte carnosita y gelatinosa que se encuentra debajo de la cabeza del pescado, específicamente en la zona del cuello y la mandíbula. En la cocina española, donde es más conocida y consumida, le llaman cococha (especialmente cuando proviene de merluza o bacalao) y es famosa por su alto contenido de colágeno y grasa natural.

En México, este corte aparece principalmente en pescados de carne firme como mojarra, huachinango, robalo, totoaba, mero o bacalao, y suele reservarse para preparaciones especiales. Su textura es suave, casi mantequillosa, y al cocinarse correctamente adquiere una consistencia gelatinosa muy apreciada.

Cuáles son los beneficios a la salud de esta pieza del pescado

• Rica en colágeno natural: la cococha es una de las partes con mayor concentración de colágeno del pescado, lo que contribuye a la salud de la piel, articulaciones y tejidos conectivos.
• Fuente de grasas saludables: contiene ácidos grasos omega-3, conocidos por sus beneficios cardiovasculares y su papel en la reducción de la inflamación.
• Proteína de alta calidad: aporta proteína animal fácilmente digerible, ideal para dietas equilibradas que incluyen pescados y mariscos.
• Sabor intenso sin ser pesada: a pesar de su contenido graso, no resulta empalagosa; al contrario, su grasa se funde al cocinarse, aportando profundidad y untuosidad al platillo.

Aunque su consumo no es tan extendido como en España, en México la papada de pescado ha encontrado un lugar especial en cocinas costeras y restaurantes de cocina contemporánea.

• A la parrilla o plancha: una de las formas más comunes es sellarla a la plancha con sal de grano y un toque de limón o mantequilla. El calor directo carameliza el exterior y mantiene el interior suave.
• En salsas y guisos: algunos chefs la integran en salsas verdes, caldillos o preparaciones al ajillo, donde el colágeno ayuda a espesar naturalmente la salsa.
• Estilo vasco, reinterpretado: inspirados en la cocina vasca, restaurantes en CDMX, Baja California y la costa del Pacífico la sirven con aceite de oliva, ajo y guindilla, adaptando el perfil al paladar mexicano con chiles locales.
• En tacos de mar: se aprovecha su textura jugosa acompañada de tortillas de maíz y salsas ácidas que equilibran la grasa.

¿Cachetes de pescado? Qué son y en qué se diferencian con la papada

Aunque suelen confundirse e, incluso, usarse indistintamente en algunos menús, la papada de pescado (cococha) y los cachetes no son lo mismo, aunque sí comparten ciertas similitudes. La papada o cococha se localiza debajo de la mandíbula, en la zona del cuello del pescado. Es una pieza más gelatinosa y rica en colágeno, con mayor proporción de grasa natural. Al cocinarse, adquiere esa textura untuosa y casi melosa que la ha hecho tan valorada en cocinas como la vasca. Su función culinaria suele ser aportar sedosidad y profundidad al platillo.

Los cachetes de pescado se encuentran a los costados de la cabeza, justo donde estaría el “músculo de la mejilla”. Esta carne es más firme y compacta, con fibras definidas y menos gelatina que la papada. Su sabor es igualmente intenso, pero la experiencia en boca es distinta: los cachetes se sienten más carnosos, similares a un filete pequeño, mientras que la cococha se percibe más suave y fundente.

Tanto la papada de pescado como los cachetes son un ejemplo claro de cómo un corte humilde puede transformarse en un manjar cuando se entiende su valor culinario. Para quienes buscan nuevas texturas y sabores, son una experiencia que vale la pena descubrir.

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