Uno de los patrimonios gastronómicos más importantes de México se encuentra en los recetarios escritos por las señoras de casa. ¿Qué reúnen? Las recetas de familia, los consejos de las amigas, los platillos probados en algún banquete y replicados por la cocinera en cuestión y en pocos casos, como en mi familia, las recetas del Segundo Imperio Mexicano con las cuales una tía abuela de mi abuela fundaría un café en la ciudad de México a principios del siglo XX, al que llamó el Café Imperio.
[contextly_sidebar id=”9720cc7e59f1165953a080c523571280″]La historia es la siguiente. Una famosa familia de Coahuila, los Sánchez Navarro, eran conservadores y partidarios del Imperio de Maximiliano y Carlota. El tío Carlos fue nombrado Gran Chambelán de la Casa Imperial.
Desde las primeras comidas en palacio, los cortesanos mexicanos no entendían aquello de Sopa de quenelles, Cartuja de codornices a la Bragation, Estómagos de aves a la Perigueux… ¿Y las enchiladas, apá?
De tal manera que el asunto más prolífico en soluciones fue el de conciliar los gustos y hábitos de los gobernantes europeos con los de sus súbditos mexicanos. Los súbditos mexicanos no podían apreciar del todo el gusto del emperador. Venían de una tradición barroca de sazones excitantes. El chile oriundo era realmente picante y los guisados con paprika húngara apenas teñían de anaranjado las carnes. Gustó la carne alla milanese, la cual se popularizó en los comederos de la ciudad de México utilizando filetes de bola de res. Muchos quisieron que sus majestades imperiales probaran los platillos y bebidas nacionales como el mole y el pulque. El gusto al interior de palacio estaba muy dividido entre oriundos y extranjeros, el conflicto se agravó entre los cortesanos de las dos procedencias, pues también comenzaron a rivalizar en méritos para lograr las condecoraciones con las que el emperador repartía su simpatías y el poder político.
Así comenzaron los estires y aflojes entre mexicanos y europeos al interior de la corte. El campo de batalla continuo fue el de los menús. Para las comidas y cenas las minutas estaban compuestas de soupe de tapioca, petits pates de langouste, filets de sole, poisson a la hollandaise, mayonnaise de saumon, tartes a la creme, fromage et beurre, fruits et desserts. Los mexicanos extrañaban el mole, las enchiladas y el pulque. El chocolate batido. Las tortillas recién hechas en el comal. En fin, todo el sazón que para ese entonces ya conformaba la identidad nacional.
Tudós, el chef húngaro, cambió su paprika importada por chiles guajillos
Las luchas entre el jefe de cocina y las damas de la corte mexicanas fueron épicas y como siempre, ganaron las señoras. En primer lugar por lo ralo del presupuesto, y la necesidad de encontrar ingredientes económicos para sostener las comidas diarias de la Casa Imperial, Monsieur J. Bouleret fue iniciado por doña Lupe Morán de Gorozpe en las ensaladas de nopales, los adobos de chile guajillo y los tamales. Se tuvo que acondicionar un fogón exclusivo de la cocina del palacio para el comal y así echar tortillas durante las comidas imperiales de tal manera que en las minutas afrancesadas se comenzaron a colar los sabores mexicanos.
La negativa inicial con la que fueron recibidas estas ideas nacionales cedió paso a la golosidad mestiza que sedujo a ambas partes. Tudós, el chef húngaro, cambió su paprika importada por chiles guajillos. Eso sí, cuidó de despepitarlos y desvenarlos antes de agregarlos al puchero imperial. Los brioches que horneaba monsieur Mosseboeu para la Emperatriz empezaron a azucararse y a tener formas de conchas marinas aromatizadas con agua de azahares, con lo cual las damas de la emperatriz quedaron muy satisfechas. El chocolate volvió a prepararse con agua, con la tradicional fórmula de uno de canela, dos de cacao y tres de azúcar. Los europeos se maravillaron de la espuma dulce que brotaba del molinillo en acción. También se preparaba el champurrado espesado con masa de maíz, indispensable como desayuno para la gente del servicio durante los viajes de Maximiliano por las tierras mexicanas.
Y para los conciertos en palacio, durante el intermedio se servían aguas de fruta fresca
Los cortesanos mexicanos estaban satisfechos con los acentos mexicanos que lograron imprimir a la vida dentro de palacio. Todos ellos se mostraron afectos a la nueva cocina mexicana con acentos afrancesados. Cuando se trataba de bailes de gala ofrecidos por el emperador, el refrigerio posterior a la danza consistía en una taza de té con los bizcochos dulces de conchas y chilindrinas que ya eran famosos. Mientras los europeos comían los panecillos con agua de calcetín, los mexicanos preferían el chocolate por sobre las hojas de Chai y también su ya tradicional copita de Jerez. Y para los conciertos en palacio, durante el intermedio se servían aguas de fruta fresca.
Esta fue una ocasión excepcional en que en México, las mujeres tuvieron una participación decisiva en la vida pública del país. No sólo a través de sus recetas y guisados para el comedor imperial, sino como parte activa del entorno femenino de la emperatriz Carlota, quien se fue ganando una simpatía por sobre la del emperador.
Los miembros de la corte de los Habsburgo pelearon por el control del menú del palacio, el Catillo de Chapultepec. // Foto: Especial.
Por ello, la emperatriz debió asumir el cargo de la regencia del Imperio durante los viajes de Maximiliano. Ella fue la encargada de recibir el golpeteo político y resistir las intrigas cortesanas de las distintas facciones al interior del palacio.
La emperatriz dejó México en el momento álgido de la salida de las tropas francesas con el pretexto o la encomienda de restituir el apoyo de Napoleón III y la Iglesia Católica a la causa Imperial. Se dice que enloqueció en estos momentos aciagos. Sobreviviría hasta bien entrado el siglo XX en el castillo de Bouchot, en Bélgica. ¿Acompañada de un hijo bastardo concebido con un militar belga en México? Es posible. El emperador también dejó una descendencia bastarda en las tierras de Morelos, concebida con Concepción Sedano, la hija del jardinero de los jardines Borda, donde Maximiliano se refugiaba con frecuencia.
Pero nuestra familia con la segunda intervención francesa se dividió por razones políticas. Hemos visto que los Sánchez Navarro fueron imperialistas, pero otra rama del árbol genealógico de la cual mi abuela descendía fue juarista. Esta cambió su apellido a Sánchez Aguirre y como era frecuente en esos casos, los hombres de la familia rompieron lazos. Pero entre las mujeres se siguieron frecuentando y escribiendo a escondidas de sus hermanos, pues algunas quedaron en el bando conservador y otras en el liberal. Uno de los tesoros preciados de las hermanas fueron las recetas de la corte Imperial compiladas por la familia Sánchez Navarro y que incluían el amplio repertorio testimonial de los guisados mexicanos, franceses y europeos de la corte de Maximiliano.
Mi abuela se había quedado con las recetas escritas a mano por su madre con muchas de estas especialidades. Ella a su vez se las había logrado sacar a su tía Lupe los días de matanza en que se reunían a preparar chorizos en la huerta de otra hermana que estaba en el pueblo de Tacubaya. A pesar de sus reniegos, la tía Lupe desgranó sus tesoros culinarios que fueron cuidadosamente anotados por mi bisabuela en hojas sueltas manchadas de pimentón, grasa y tripas de animal.
La gente pedía sus elotes cocidos, los cuales fueron bautizados como “dientes de Odalisca”
El Café Imperio se estableció en la colonia Juárez cerca del Paseo de la Reforma. Una casa con un gran recibidor central y habitaciones adyacentes, donde los comensales acudían a una merienda elegante.
La lección aprendida en la familia durante las batallas por el menú al interior de la casa Imperial fueron aplicadas con total puntualidad en el Café Imperio. Nada de Pavos trufados o filete a la inglesa. La gente pedía sus elotes cocidos, los cuales fueron bautizados como “dientes de Odalisca”. Las enchiladas de salsa de chile poblano y rellenas de pollo fueron aderezadas con queso derretido y crema, y se llamaban Enchiladas Suizas, pues la cremosidad de su presentación recordaba a los Alpes nevados. Para chopear el chocolate a la francesa, se horneaba un exquisito panque Imperio el cuál sustituye el uso tradicional de la harina de trigo por fécula de maíz, dotándolo de una vaporosidad muy sugerente, y que llegó a fascinar a la Emperatriz Carlota. También había un panqué Eugenia, bautizado así en honor a Eugenia de Montijo, esposa de Napoleón III, y una de las entusiastas promotoras del Imperio Mexicano.
Casi 80 años después la casona regresó a la familia para ser sede del restaurante El Jolgorio. // Foto: www.eljolgorio.com.mx
Para ocasiones especiales, y como un homenaje a lo francés, se servía la sopa a la Parisien o la sopa Pío IX, en honor del Papa que consagró a Maximiliano y que combatió las leyes de Reforma. Esta se elaboraba con ravioles rellenos de paté de foie gras y al consomé se le agregaba vino de Jerez. Los guisados podían ser el buey a la Vauchisieme, un filete cubierto con tocino y aderezado con una salsa obscura. O el fricasé de pollo con salsa molcajeteada. También el lomo de cerdo a la Imperial, con salsa de jitomate y servido con guarnición de ensalada aderezada con mayonesa al punto. Se preparaban tamales María, en el que según dice la receta, “el maíz se pone desde la víspera dejándose al punto de que se pele, más bien faltito de lumbre”. El postre más famoso era la Carlota de café, el cual se elaboraba con soletas a la italiana y una crema de mantequilla y yemas de huevo aromatizada con café. Tenía la forma de corona imperial… Y también se elaboraban los panquecitos de la señora Baccalare y los merengues italianos.
El Café Imperio vivió su etapa de esplendor con una clientela compuesta por los vecinos acaudalados de la colonia pero cerró a los pocos años del estallido revolucionario. La familia dejó la colonia Juárez para establecerse en la nueva Plaza de Miravalle de la colonia Roma. Por azares de la vida, la antigua casona de finales de la década de los 1910 de la tía abuela de mi abuela es sede del restaurante El Jolgorio, la cual regresó a la familia 80 años después pues la casa se vendió en los años veintes a la muerte de los últimos Sánchez Aguirre. La casa fue construida en el nuevo estilo ecléctico de principios del siglo XX, con un acentuado corte clásico.
