“La arepa es para el venezolano lo que el taco es para el mexicano”, dice Jorge Udelman, chef de Orale Arepa, quien anduvo paseando a estas “gorditas” en una combi azul por toda la Ciudad de México durante 3 años antes de abrir su restaurante, donde ofrece cocina venezolana con acento mexicano —la arepa, por supuesto, es el platillo estrella—.
“Salí de la prepa y empecé la universidad estudiando administración de empresas. Duré tres semestres, no había manera que me quedara”, me cuenta. “La carrera gastronómica la empecé cuando necesitaba pagar mi viaje de graduación. La verdad no soy de lavar coches para ganar dinero, prefería hacer pasteles de tres leches y helado para después venderlos. De hecho, cada vez que necesitaba dinero me ponía a cocinar”.
Jorge Udelman. // Foto: Sarah del Moral
Este fue el primer acercamiento de Jorge en la cocina. Evitando pasar su tiempo en una oficina buscó su lado artístico entre recetas, sartenes y platos sucios. “Mi mamá nunca cocinó. Incluso me dijo que me alimentó tan mal que por eso me metí de cocinero”, dice. Él creció viendo el comedor siempre lleno, ya que sus abuelos paternos son judíos y en las celebraciones siempre había comida para 200 personas.
Viajó luego por España, Francia, las Bahamas, recolectando experiencia culinaria. Regresó a instalarse en Venezuela, donde montó un café. Sin embargo, la situación política de su país fue un obstáculo que terminó por alejarlo de su tierra natal.
La comida es poco accesible en Venezuela. Los chefs no tienen certeza del abasto y a veces tienen que ingeniárselas para conseguir alimentos básicos. Eso eleva el precio y todo resulta en que comer en un restaurante es un verdadero lujo. Imagínate que, de pronto, los tacos que encuentras en casi cada esquina de la ciudad triplicaran su precio y en vez de $10 costaran $30 pesos; o que tu taquero favorito un día no tenga carnitas porque es imposible conseguir carne de cerdo en el país. ¡Catástrofe! Pues así le pasó a nuestra amiga arepa.
La producción de harina de maíz blanco —el ingrediente base de esta típica comida caraqueña— disminuyó en grandes porcentajes durante la crisis política del desabasto alimentario y su precio enloqueció. Con la oferta nacional por los suelos, los chefs venezolanos han tenido que importar o recurrir al mercado negro.
“Tuvimos que huir de los políticos. Allá, ahorita, es dificilísimo tener un restaurante. La escasez te obliga a cambiar el menú cuatro veces en un día porque no tienes suficiente materia prima”, me cuenta Jorge. “Por ejemplo: harina para hacer arepas, que solo puedes comprar un kilo una vez a la semana y esperar dos horas en una fila eterna. Y si necesitas más tienes que esperar una semana, hasta que te toque de nuevo. ¡Imagínate el mismo escenario en México con las tortillas! Como chef es un problema grande. Admiro a los que siguen intentando y tienen su restaurante bien. ¡Hacen magia!”.
Los únicos países del mundo que producen esta variedad de maíz para hacer una buena arepa son México, Colombia, Venezuela y Sudáfrica. México le abrió las puertas de par en par a las chanchas con mucho amor, pues su cocina tiene suficiente similitud con la venezolana que hacer arepas de pulpo al pastor o de cochinita pibil no parece idea descabellada, sino atractiva. Orale Arepa es el único restaurante venezolano en México que está haciendo este tipo de cocina. No es venezolana tradicional, es la cocina de un venezolano en México.
En realidad, es algo muy sencillo: una gordita asada rellena de carne bien sazonada con aderezos especiados, ¿a quién puede no gustarle?
“En México vi una oportunidad de trabajo y de ofrecer algo en lo que creo: comida venezolana con acento mexicano. Con esto estoy demostrando de dónde vengo y dónde estoy”, me cuenta Jorge mientras me como una arepa de carne mechada, que estuvo más de 6 horas en candela y me bebo la más rica agua de maracuyá que he probado. “Un pedacito de anhelo de lo que tenía y ya no tengo porque ya no vivo en mi país”.
Jorge Udelman en Orale Arepa. // Foto: Sarah del Moral
Jorge quiso mantener las cosas simples: un bistro latino y cocina informal que se disfruta sin pensar; contrario a lo que ocurre en su tierra. “La diferencia de México y Venezuela, que yo veo, es que México es un país muy cultural”, dice. “Tu puedes llegar y ver a una persona en helicóptero y otra que pide dinero en la calle y los dos van ir a echarse su torta de tamal en la esquina. En Venezuela eso no lo ves. Aquí en México el tema socioeconómico está marcado en otros aspectos, no en la parte gastronómica. Aquí, el que tiene y el que no tiene comen el mismo taco. Allá no es así, allá luchas por tener tu comida, tu gastronomía”.
A pesar de que en México está cómodo, con una vida hecha, Jorge imagina volver a su país. “Dentro de mis proyecticos, quien quita y podamos hacer el reto allá, llevarme algo de México a Venezuela. Se llamaría Mi pana el taco, por decir”.
