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Tradiciones de Veracruz: la cocina de los Tuxtlas

Por Érika Choperena (@eri_hope)

Veracruz es biodiversidad en todo su territorio y aunque no se encuentra entre los estados más grandes del país sí tiene una de las gastronomías más ricas por los climas que se pueden encontrar y los alimentos que se siembran; uno de los mejores ejemplos corre a cargo de la cocina de los Tuxtlas.

Al pensar en Veracruz es necesario irse por partes; no es lo mismo hablar de la zona norte, centro o sur del estado. Sus colindancias nutren también la variedad de sabores y vale la pena dar un paseo por la cocina de todas sus regiones.

Salto de Eyipantla en San Andrés Tuxtla.

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Variedad de ingredientes

Santiago Tuxtla, San Andrés Tuxtla y Catemaco son tres de los municipios más conocidos de esta zona aunque en realidad son 14 los municipios en total que comprende la región.

Cuentan con una reserva ecológica y hay incluso una Estación de Biología Tropical de los Tuxtlas en donde la UNAM hace investigación, difusión y enseñanza.

No es para menos, la Reserva de la Biosfera que se encuentra aquí tiene alrededor de 3 mil especies representativas y endémicas de flora.

Todo esto da una idea de los usos y costumbres que adoptaron las culturas que aquí se asentaron que, junto con la mezcla de europeos y africanos después de la conquista, utilizaron para crear lo que ahora conocemos como la cocina de los Tuxtlas.

cocina de los Tuxtlas
Epazote “del de aquí”. // Foto: Érika Choperena.

A pesar de que el maíz era un producto de siembra y base de la alimentación de los Olmecas, la caña de azúcar y el ganado que llegaron con la conquista se sumaron a las recetas tradicionales.

Todas estas tradiciones culinarias las ha venido recolectando y difundiendo Nidia Patricia Hernández Medel, quien es una de las mujeres referentes para platicar de la cocina de los Tuxtlas en Veracruz. Ella es maestra universitaria, cocinera y promotora de esta gastronomía.

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Nidia Hernández Medel en La Puerta de los Sabores. // Foto: Érika Choperena.

La riqueza de la cocina de los Tuxtlas

Nidia sabe que quienes cocinan no lo hacen bajo receta, de eso justamente va la cocina rural. El sazón y la inclusión de los ingredientes “de aquí” son la base.

Cuando la gente va a las plazas y al mercado por los ingredientes pide “frijoles de los de aquí”, “tomate del de aquí” o “chile del de aquí”.

La siembra de la milpa le suma una gran variedad de hierbas endémicas que son, además de la sal, un estandarte de sazón.

Para difundir más los ingredientes, Nidia participó en La Puerta de los Sabores 2019 en Coatepec, Veracruz. Aquí explicó y mostró a los asistentes algunos de los ingredientes básicos para la cocina de los Tuxtlas.

Entre ellos se encontraban el tomatillo, una especie de jitomate bastante pequeño, de no más de 2 cm de diámetro y un chile llamado “uña de picho” por su su forma. Dos de los ingredientes que más utilizan son la yuca y lo que ahora conocemos como taro que los veracruzanos llaman malanga.

Estos dos últimos ingredientes sirven para varios platillos, ambos los puedes recortar como si fueran papas a la francesa y freír, sin embargo, uno de sus usos comunes es para hacer una especie de masa. Preparar una tortita, sazonar con sal y hierbas es una opción de uso.

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Taro y yuca. // Foto: Érika Choperena.

Hay tres preparaciones que forman la cabecera de la cocina de los Tuxtlas, esto, claro, sin dejar de lado a los demás, simplemente son lo que puedes encontrar sin problema cuando visites esta región. El chilpachole de yuca, los papayanes o borreques de frijol y los tamales de capita.

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El chipachole es una especie de caldo que lleva jitomate, ajo, epazote “del de aquí” y cebolla.

Los papayanes se elaboran con frijol negro -que por cierto es uno de los ingredientes más importantes de los Tuxtlas-, manteca de res y piloncillo. 

Los tamales de capita se llaman así porque están hechos por capas y una vez terminados se doblan, al cortarse se pueden diferenciar todas las capas de ingredientes; llevan frijol, calabaza y piloncillo.

Tamal de frijoles hecho por Nidia Hernández Medel. // Foto: Érika Choperena.

Otro de los platillos que puedes encontrar es el Tapicte de topote; una preparación con pescado topote que es común en la región preparado con tomate de milpa, ajo y uña de picho.

Para conocer las recetas veracruzanas que marcan las regiones existe un recetario que la Secretaría de Educación del estado editó de forma digital  y es lo más apegado posible a sus tradiciones.