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Kai Sushi Bar y la magia de hacer buenos nigiris

Por Paloma García

Dieciséis sillas alrededor de una barra conforman Kai Sushi Bar, la nueva propuesta de cocina japonesa en el corazón de Polanquito. Se antoja entrar desde la calle: el chef se ve manos a la obra y el lugar se percibe muy acogedor pero nada tiene que ver con la magia que hay una vez dentro con un nigiri entre palillos.

Cada vez hay más y mejores opciones de sushi en la Ciudad de México; sin embargo, ofrecer un omakase bien hecho donde exista un hilo conductor genuino y además se coma rico puede ser un verdadero reto. De eso se trata Kai Sushi Bar y su cocina abierta al comensal.

Hay algunos trucos que delatan la propuesta honesta de cocina japonesa en un restaurante. La primera es el saludo a todo aquél que entra; la segunda es la forma en la que se desenvuelve el cocinero en torno al pescado y al arroz; la tercera es, sin duda, que el platillo verdaderamente valga la pena y esté rico.

El omakase de Kai Sushi Bar

Roberto Sasaki llegó a México desde Perú para agarrar vuelo en la cocina japonesa de uno de los chefs más aplaudidos de la escena gastronómica chilanga. En su segundo regreso a la ciudad, ahora es cabeza de Kai Sushi Bar y el simple hecho de verlo trabajar el arroz para hacer un nigiri explica por qué volvió para ser independiente.

Sasaki sabe lo que hace, tiene el arroz en el punto de sabor y textura perfecto; utiliza pescados increíblemente frescos y conoce tan bien la cultura culinaria nipona que uno podría quedarse hipnotizado viendo cómo arma nigiris -y por supuesto, comiéndolos- toda la vida y no habría empacho.

kai sushi bar

Foto: Cortesía Kai Sushi Bar

El omakase cambia todos los días; acorde a la temporada del año y a los productos disponibles, se toman algunos de los elementos del menú -que es breve pero suficiente- para hacerlos lucir.

Para todo aquél que disfruta ver en acción a los chefs este es el lugar ideal. Con pericia y control sobre su material y sus cuchillos, es un verdadero placer ver la precisión de los cortes para cada sashimi o la minuciosidad con la que se hacen incisiones en los nigiris para que se absorba mejor el sabor de la soya que preparan ahí mismo.

Los imperdibles

Finas lajas de pesca disponible -en este caso es lomo de atún aleta azul, totoaba y sierra reposada en sal fina y vinagre de arroz- visten el primer plato del omakase. Cada variedad con su sazonador y como premio una hoja de shiso que bien vale la pena aprovechar en el corte favorito.

Las texturas son cremosas, los sabores intensos y la combinación, perfecta. 

kai sushi bar sashimi

Foto: Cortesía Kai Sushi Bar

Una serie de cinco nigiris siguen haciendo un homenaje al pescado y a la técnica haciéndose la estrella del lugar. Las variedades se presentan en orden de intensidad; en primer lugar llega un huachinango para seguirle lobina rayada, calamar japonés, salmón, y para rematar, anguila con foie gras.

El chef se toma su tiempo entre un nigiri y otro; hay que guardar la calma y mientras tanto, hacer juegos de maridaje con los distintos tipos de sake.

La barra invita a interactuar y platicar incluso con los desconocidos que están viviendo la misma experiencia. Es un lugar íntimo, donde todos son invitados de honor. 

La racha de nigiris termina para dejar ver las habilidades del chef con otros tipos de sushi; aparecen un gunkan con hueva de salmón y un temari de toro. Para terminar con lo salado, una sopa miso reconfortante y aromática que se antoja en un día de frío. 

El postre se ve discreto pero es una explosión perfumada de sabores y texturas. Se trata de un sorbete de lichi en tempura y viene acompañada de salsa de maracuyá. Dulce, ácido, crujiente, caliente, frío… es un juego delicioso para poner punto final.

Dirección: Anatole France #79 col. Polanco.

Instagram: @kai_sushi_bar