El hambre de los conquistadores (Breve historia del sabor de la Baja I) - Animal Gourmet
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Uno de los fenómenos recurrentes alrededor de la ambición es la falta de satisfacción. El deseo ilimitado por la sensación de triunfo y conquista acompañó a los conquistadores durante el descubrimiento y colonización del Nuevo Mundo.

La conquista de Tenochtitlan y sus provincias avivó la fantasía, motivada por el deseo, de encontrar nuevos imperios colmados de riquezas para conquistar. Ante todo, se buscaba encontrar una fuente de recursos con valor de cambio para la Europa mercantilista con los metales preciosos por delante, pero aun con la obsesión de establecer la ruta hacia el continente asiático para conseguir las anheladas especias de la India.

Sucedió que cuando se halló la mar del sur, es decir el océano Pacífico, se comenzaron a realizar expediciones con la idea de reconocer la costa americana en toda su extensión pero también para encontrar la ruta a la canela.

De esa ambición se llegó a la península de Baja California

Sorprende leer las cartas que Hernán Cortés dirigió al mítico rey de Cebú y al rey de Tidore creyendo encontrar en las expediciones en el mar pacífico las islas de la especiería. De esa ambición se llegó a la península de Baja California. Su territorio amplio, la belleza de su mar interior y las ganas de Cortés de encumbrarse con una nueva gran conquista crearon el mito de un lugar lleno de riquezas y fomentó futuras expediciones con ánimo colonizador que terminaron fracasando.

Con los españoles llegaron los caballos y los deliciosos cerdos.
Con los españoles llegaron los caballos y los deliciosos cerdos.

En una de ellas el barco mayor, que llevaba los víveres, encalló. Y los conquistadores se enfrentaron con el rostro severo del hambre. Cuentan que “en aquella tierra no había maíz y sus naturales son gente salvaje y sin policía, y lo que comen son frutos de los que hay entre ellos, y pesquerías y mariscos.”

Así que esos conquistadores muertos de hambre “estaban dolientes y maldecían a Cortés y a su isla y bahía y descubrimiento.” Sobrevivían pescando y comiendo frutas silvestres. Cuando el capitán se hizo de una nueva nave con muchas dificultades y peripecias, fue en busca de sus conquistadores. Arribó al puerto de Santa Cruz presentándose con víveres sustanciosos. Y por más que intentó que los náufragos no se atracaran, estos lo hicieron vorazmente. Y cuenta Bernal que “les dio cámaras y tanta dolencia que se murieron la mitad de los que quedaban.” ¿Cuántos ambiciosos no han muerto de la misma forma desesperada?

¿Cuántos ambiciosos no han muerto de la misma forma desesperada?

Pero después de esa etapa de quimeras, la Baja se fue poblando con gente decidida y muy trabajadora. A diferencia de otros territorios de la Nueva España, en Baja California no existían grandes parcelas indígenas cultivadas de maíz ni de ningún otro alimento. Los grupos nativos se alimentaban recurriendo al antiquísimo arte de cazar y recolectar los frutos silvestres. De tal manera que los colonizadores de la Baja llevaron su agricultura y gastrosistema cristiano.

Cabe mencionar que los cristianos españoles buscaron durante la Edad Media las actividades económicas que les permitieran superar la riqueza agrícola de los árabes. Se creó así el gastrosistema cristiano formado por vino, cerdo y cordero. Este último de especial valor por sus derivados: la leche y la lana. Con la primera se elaboraban quesos maduros en toda Castilla, desde Zamora hasta La Mancha. La lana por su parte fue la producción de exportación más importante y origen de la prosperidad castellana constituida en La Mesta.

Entre las delicias de esta élite pastoril estaba el suculento cordero lechal, con tan solo 30 días de nacido. Asado en los hornos de ladrillo que servían para cocer el pan doméstico de las comunidades castellanas, se  aderezaba con manteca de cerdo y pimienta para evitar que la carne se secara, y la suculencia radicaba en la suavidad de la carne de una cría alimentada exclusivamente de leche materna y el rancio sabor de la manteca.

En el Valle de Guadalupe me tocó la fortuna de probar la deliciosa barbacoa de doña Estela, una extraordinaria cocinera que tiene su restaurante en medio de los viñedos de la región. Sin duda el mejor cordero que he probado en mi vida. Cocinado a fuego lento, suave, ligeramente adobado de chiles secos y manteca. Su aroma era muy fino, ajeno al hornazo que muchas veces desprende la carne de chivo.

También prepara chorizo estilo Sinaloa, de donde es oriunda. Y esto me recuerda al pobre cerdo español. Alimento de subsistencia y sin embargo punto de coincidencia entre ricos y pobres de la vieja España.

Entre los cristianos la matanza del cerdo en una finca rural era motivo de fiesta. Se comían la cabeza, la aguja, la cinta y sus chuletas, se preparaba el tocino y el jamón, se cocinaban el lomo, el solomillo, el codillo, la falda y la paletilla. Las crías pequeñas se asaban y daban por resultado el famoso y delicioso lechón o cochinillo.

“Todo es bueno en el cochino, desde el hocico hasta el intestino.”

Desde hace siglos se dice: “Todo es bueno en el cochino, desde el hocico hasta el intestino”. Y el aprovechamiento de esta carne se establecía en el calendario cristiano el 11 noviembre, pues: “A cada cerdo le llega su San Martín”. El proceso de elaboración de los embutidos implicaba mezclar la carne con sangre, tocino, almendras, nueces, pimientas y canela. Estas últimas aportaban sustancias antisépticas que garantizaban su preservación a lo largo de los meses y un sabor característico.

Desde el descubrimiento de América todos los chorizos se sazonan con pimentón. // Foto: Especial.
Desde el descubrimiento de América todos los chorizos se sazonan con pimentón. // Foto: Especial.

Se rellenaban las tripas del cerdo para formar los salchichones, butifarras, chorizos, longanizas… morcillas pues. Posteriormente se secaban y se ahumaban hasta que se comenzaban a consumir.

Desde el descubrimiento de América los chorizos de todo el mundo se sazonan con pimentón, que no es otra cosa que chiles mexicanos, cultivados en suelo europeo, secados y molidos. Doña Estela agrega guajillo molido a la carne para el chorizo, que se guisa con huevo en su restaurante.

Pero además de estas especialidades de carne, en la matanza casera se extrae un derivado precioso: la manteca. Esta grasa sabrosa se acumulaba en tarros que siempre están presentes en las cocinas tradicionales españolas. Y como veremos, también en las mexicanas.

La manteca se añade a muchos guisos. Una cucharada sirve para dar sabor a los guisos y a los frijoles. Fundida sirve para acitronar cebolla y ajo. Derretida y caliente nos permite dorar y freir un sin número de especialidades como los exquisitos buñuelos de España y de México o nuestros tradicionales tacos dorados, las gorditas y las enchiladas que serán bañadas con salsa roja o verde e incluso con mole. Los totopos de tortilla de maíz adquieren una textura crocante, ideal para los frijoles refritos y para elaborar los chilaquiles, pues la manteca los vuelve impermeables a la salsa líquida.

Tanto en España como en México se utiliza como ingrediente para panes y pasteles. El pan de pueblo sigue conservando ese sabor característico que confiere la manteca, pues siguen utilizando las recetas tradicionales de nuestra gastronomía. Doña Estela hornea todos los viernes pan dulce en su horno de piedra y elabora unos coricos estupendos que se comen de postre.

Cabe destacar que cuando los españoles llegaron a colonizar la Nueva España, el cultivo de ciertos productos como el olivo y la vid no pudieron desarrollarse porque estaba  prohibido por la Corona española. En el siglo XVI fray Juan de Zumárraga cultivó olivos en las huertas de algunos conventos franciscanos pero el impedimento del rey inhibió toda posibilidad posterior de tener olivares en gran escala, como los que existen hoy en día en Baja California. Lo mismo sucedió con la vid, y años más tarde con la morera de seda.

La prohibición tenía por objeto obligar a los novohispanos a comprar aceite de oliva importado.

La Corona española prohibió el cultivo del olivo y la vid en la Nueva España. // Foto: Especial.
La Corona española prohibió el cultivo del olivo y la vid en la Nueva España. // Foto: Especial.

La prohibición tenía por objeto obligar a los novohispanos a comprar aceite de oliva importado. Con ello se favorecía a los productores españoles y a la Corona pues esta cobraba los impuestos de alcabala en la misma España, y a su vez, los impuestos por su comercio aquí en México. Desde entonces el “oro verde”, forma en la cual se referían los antiguos romanos al aceite de oliva, se ha visto como algo my preciado y costoso en México.

Si uno acude a los centros tradicionales de abasto, que son los mercados, podrá ver que la mayoría de las veces el aceite de oliva se vende en pequeños recipientes del tamaño de una ampolleta. Pues desde la Colonia, se tenía como un producto de lujo del que solo se podía comprar una cantidad pequeña y que se utiliza en recetas de un marcado acento español, para los nostálgicos de la madre patria. El aceite de oliva entonces fue prohibitivo para los mexicanos. No teníamos derecho a usarlo mas que en raras ocasiones en que se hacía un esfuerzo económico importante.

Pero el goloso mestizo le plantó cara al rey de España y a sus políticas monopólicas, como veremos en el siguiente artículo.

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*Rodrigo Llanes es chef de El Jolgorio e historiador por la Universidad Nacional Autónoma de México.