Originaria de Oaxaca, Jadhiel Jeroham Hernández es la ganadora del tercer lugar del concurso de postres organizado por la escuela Espai Sucre México y Animal Gourmet con el platillo “Dulce princesa Donashí”.
Su receta está inspirada en una leyenda zapoteca y en los siguientes párrafos la comparte.
La historia dice que el rey Zapoteca Cosijoeza y la reina Coloyocaltzin tuvieron un hijo, Cosijopi, quien fue enviado a la región del Istmo de Tehuantepec a gobernar. Cosijopi tuvo una hija, la princesa Donají que se pronuncia Donashí, en el suave idioma zapoteco.
En esos tiempos, los enfrentamientos entre zapotecas y mixtecas era constantes. Para terminar la guerra, los mixtecos atacaron y tomaron a la princesa Donají como rehén de paz. Entonces los zapotecas contraatacaron por sorpresa y, ante el embate, los mixtecos huyeron y decapitaron a la princesa Donají.
La leyenda de la princesa Donají cuenta que un pastorcillo que cuidaba a sus animales, en lo que hoy se conoce como San Agustín de las Juntas, en la ciudad de Oaxaca, encontró un lirio silvestre, flor también conocida como azucena, y en vez de cortarla solamente desde el tallo, decidió arrancarla de raíz.
Cuando cavaba pudo ver una oreja humana, después la cabeza completa la cual se dice que se preservaba intacta y que pertenecía a la princesa Donají.
Siendo orgullosamente originaria del estado de Oaxaca, quise representar a la princesa Donají con un velo de tuna roja en forma de flor, ya que simula el lirio silvestre que nació de la cabeza.
Mi interés era rescatar y experimentar con los productos e ingredientes seleccionados, que en la actualidad se han ido perdiendo poco a poco dentro de la cocina mexicana.
Dulce princesa Donashí
Ingredientes
Tierra de semilla de girasol, maíz, amaranto y pepita
- 15 gramos de semilla de girasol
- 15 gramos de granos de maíz cocidos
- 15 gramos de amaranto
- 15 gramos de semilla de pepita
- 70 gramos de harina
- 45 gramos de azúcar moreno
- 2 gramos de canela en polvo
- 30 gramos de mantequilla fría
Sponge cake de téjate
- 15 gramos de téjate en polvo
- 150 mililitros de clara de huevo
- 15 gramos azúcar glass
- 15 gramos almendra en polvo
- 10 g de harina
- 30 gramos de leche en polvo
- 2 cargas de NO (Óxido nitroso)
Jelly de zapote negro
- 3 zapotes negros
- 50 mililitros de agua
- 15 gramos de grenetina en polvo
Jelly de mango
- 3 mangos manila maduros
- 30 mililitros de agua
- 15 gramos de grenetina en polvo
Velo de tuna roja
- 6 tunas rojas
- 20 mililitros de agua
- 15 gramos de grenetina en polvo
Coulis de mamey
- 1 pieza de mamey
- 50 mililitros de agua
- 25 gramos de azúcar
Esferificación de pulque curado de avena
- 125 gramos de agua
- 125 gramos de jarabe natural
- 2.5 gramos de algin
- 200 gramos de pulque curado de avena
- 1 litro de agua
- 5 gramos de calcic
- 250 gramos de agua
Preparación
Tierra de semilla de girasol, maíz, amaranto y pepita: Extender los granos de maíz sobre un taquete siliconado plano y deshidratar a 90 grados por 45 minutos y enfriar. En un bowl agregar todos los ingredientes y mezclar con las manos hasta obtener una mezcla arenosa y disponer entre dos papeles encerados y estirar con un rodillo; hornear la mezcla a 180 grados por 10 minutos y enfriar. Una vez frío llevar todo a un procesador hasta obtener un polvo y reservar.
Sponge cake de téjate: Poner todos los ingredientes en la thermomix, triturar bien hasta que sea una masa fina y homogénea. Colar e introducirla dentro de un sifón añadiendo las dos cargas de gas batiendo energéticamente entre carga y carga. Refrigerar.
Jelly de zapote negro: Hidratar la grenetina con agua y reservar. Verter la pulpa del zapote negro en un coludo con el agua, llevarlo a ebullición y retirarlo del fuego. Agregar la grenetina y mover constantemente. Colar y vaciar sobre un molde rectangular y plano con una altura de medio centímetro y refrigerar.
Jelly de mango: Hidratar la grenetina con agua y reservar. Verter la pulpa del mango en un coludo con el agua, llevarlo a ebullición y retirarlo del fuego. Agregar la grenetina y mover constantemente. Colar y vaciar sobre un molde rectangular y plano con una altura de medio centímetro y refrigerar.
Velo de tuna roja: Hidratar la grenetina con agua y reservar. Verter la pulpa de la tuna en un coludo con el agua y llevarlo a ebullición y retirarlo del fuego. Agregar la grenetina y mover constantemente. Colar y vaciar sobre un tapete siliconado plano y refrigerar.
Coulis de mamey: Pelar el mamey hasta obtener la pulpa y licuarla junto con el agua. Verter sobre un coludo y llevarla a fuego bajo con los 25g de azúcar hasta ebullición. Reservar.
Esferificación de pulque curado de avena: En un vaso verter el jarabe, agua y algin; turbinar y reservar. Verter el agua junto con el calcic y mezclar hasta que esté bien diluido. Disponer de la mezcla anterior 150 gramos y agregarlos al pulque. Sumergir la cuchara dentro del baño de calcic y disponer de la mezcla anterior hasta que se llene y sumergir la cuchara vertiendo la esfera hasta el fondo del bowl durante 3 minutos e introducirlo en agua limpia para eliminar el exceso de cloruro cálcico.
Para emplatar
- Decorar el plato con el coulis de mamey.
- A tres vasitos de plástico hacerles 3 cortes en la parte de la base, rellenar con el sifón y hornear por 30 segundos. Voltear los recipientes y ponerlos boca abajo. Colocar los tres en el plato.
- Cortar el jelly de mango y zapote en tiras de 2mm x 13 cm de largo y colocarlos encima del sponge cake.
- Desmoldar el velo y darle forma colocándolo encima de las tiras de los jellys.
- Hacer una hilera de la tierra.
- Colocar las esferificaciones al gusto.
- Decorar con flores comestibles (pétalos de arete morado y clavelín) y una ramita de canela prendida para una dulce experiencia llena de sabor, olor y texturas.
