I. La tierra de Romeo y Julieta
La bella ciudad de Verona, famosa por la trágica historia de amor entre Romeo y Julieta –producto de la imaginación del genio apodado “el cisne del Avón”, William Shakespeare-, está rodeada por varias colinas y valles de donde toma el nombre una de las regiones vinícolas más hermosas de Italia, La Valpolicella.
La Valpolicella, es la región vinícola veronesa que se encuentra entre el Lago Como y el Mar Adriático -de oeste a este- y al sur del río Adige, en pleno corazón del Veneto, unos 100 km al oeste de Venecia. Su nombre proviene probablemente de la unión de tres palabras latinas que se traducen al español como “el valle de muchas bodegas” (vallis – valle, polys – muchas, cellae – bodega).
El clima mediterráneo, junto con la cercanía del lago y el mar a uno y otro lado, además de las corrientes frías provenientes de Los Alpes, han permitido que el cultivo de la vid y el vino producido con sus frutos hayan sobrevivido a decenas de generaciones a lo largo de los siglos; y junto con ellos, han resurgido métodos de vinificación que hacen de los vinos de La Valpolicella algo realmente especial y único a nivel mundial.
II. Uvas
Los vinos de la región de La Valpolicella se elaboran principalmente con Corvina, uva de cuerpo medio que posee una acidez natural mucho más alta que el promedio, lo que se traduce en mayor azúcar conforme va alcanzando su punto óptimo de maduración, y a su vez, más alcohol al momento de realizar la fermentación. Su baya es pequeña, y aunque su piel es gruesa, su cantidad de antocianos (polifenoles responsables de la coloración de los tintos) suele ser relativamente baja, lo que provoca que por sí solos, los vinos elaborados con Corvina sean menos colorados y ligeramente menos tánicos que otros tintos. Para esto se utilizan en las mezclas otras uvas como Corvinone, Rondinella, Molinara, y en años recientes la Oseleta, variedad autóctona veronesa a la que algunos productores intentan rescatar como símbolo de la viticultura local. Además, la piel gruesa de la Corvina y la Corvinone se utiliza como herramienta en los métodos de vinificación de algunos de los vinos más finos de la región.
III. Vinos
Aunque La Valpolicella cuenta con producciones de blanco y espumoso, es en los tintos donde ha logrado destacar. Los vinos con el distintivo D.O.C. Valpolicella (Denominación de Origen Controlada) suelen ser tintos ligeros, de adecuada estructura y fáciles de beber. Están elaborados con al menos 45% y hasta 95% de uva Corvina, cosechada de manera “prematura” para mantener los niveles de alcohol bajos, lo que provoca que conserven una acidez natural ligeramente arriba del promedio y por lo tanto mayor frescura. Presentan muchos aromas a frutos rojos, principalmente cerezas rojas muy frescas, que combinado con su alta frescura y su baja carga tánica, los hacen vinos sin complicaciones, ideales para servirse a temperaturas bajas -dentro de la escala de un tinto- como aperitivo o para acompañar alguna ensalada.
Dentro de este mismo estilo, están los Valpolicella Superiore, elaborados con las mismas uvas, aunque generalmente de viñedos de mayor calidad y cosechadas un poco más tarde, adquiriendo así un poco más de azúcar, y por lo tanto, más alcohol en el vino. Su consecuente incremento en estructura, y su paso en madera de al menos un año antes de salir a la venta, los hacen vinos más elegantes y redondos, donde además de la fruta, se manifiestan notas propias de su paso en madera, como pueden ser vainilla, coco, chocolate o tabaco, dependiendo del tipo de barricas utilizadas. Los Superiore son vinos serios, y pueden ser buena compañía para platillos más elaborados, aunque aún están por debajo de los verdaderos reyes del Veneto: los Amarone della Valpolicella.
IV. Los Reyes del Veneto
Para hablar del Amarone, es necesario primero hablar del Recioto, vino dulce de cuya producción se origina el Amarone, y que ha sido, durante siglos, el ícono de la vinicultura veronesa. El Recioto está elaborado en su mayoría con Corvina, que debido a su piel gruesa y su resistencia a algunas enfermedades, además de las condiciones climáticas de la región, le permiten someterse a un proceso de deshidratación o apasimento, que permite a la uva concentrar mejor sus cualidades.
Recioto toma su nombre de una palabra local que significa “oreja”, que hace referencia a la forma específica del racimo de uvas, que provoca que algunas uvas tengan mayor contacto con el sol durante el ciclo vegetativo, concentrando así una mayor cantidad de acidez, lo que las hace ideales para el posterior proceso de secado o apasimento. Pese a que existen instalaciones y métodos modernos para este proceso, el método tradicional -aún utilizado por algunos productores- consistía en dejar secar los racimos de las uvas en esteras de paja sobre los techos de las viviendas o bodegas en la región; algunos incluso colgaban del techo los racimos en ganchos y cuerdas para asegurar su ventilación y completa deshidratación.
Durante este proceso, la uva concentra una gran cantidad azúcares y sabores, sin perder carga polifenólica -gracias al grosor de la piel de la Corvina-. El apasimento puede tardar entre sesenta y hasta doscientos días, y una vez completado inicia el proceso de fermentación. Debido a la gran cantidad de azúcar concentrada, la fermentación es cortada antes de completarse, dejando así una cantidad importante de azúcar residual y manteniendo el nivel de alcohol moderado. El resultado es un vino dulce, de intensísimos tonos rubí que invitan a perderse en su aparente impenetrabilidad; llena la nariz de aromas a frutos secos y moras rojas aún frescas; mismas aromas que persisten mientras se cubre todo el paladar con su agradable sensación de calidez, paso aterciopelado y su idílico contraste entre dulzura y acidez. Perfecto para acompañar postres, sobre todo aquellos elaborados con chocolate amargo.
A principios del siglo XX, algunos productores optaron por dejar que una parte del mosto destinado a la elaboración del Recioto completara el proceso de fermentación, es decir, permitir que el azúcar se transforme completamente en alcohol, dando como resultado un vino más alcohólico, seco (menos azúcar) y amargo, bautizado desde entonces como Amarone -que significa literalmente “extra-amargo”-. Se dieron cuenta que este vino se veía fuertemente beneficiado por largos periodos de crianza y refinamiento en madera y botella, en los que adquiere una estructura y elegancia fuera de serie. Sus características lo hacen un vino ideal para la guarda; de hecho, muchos de los Amarone más finos sólo pueden ser apreciados en toda su magnitud después de muchos años de evolución. Debido a esto, muchos productores colocan sus vinos en el mercado hasta cinco años después del de la cosecha; tiempo que se considera como mínimo para que el vino empiece a mostrar su verdadero potencial.
Los elevados costos, tanto de producción como de guarda, hacen que los Amarone solo se produzcan en cantidades limitadas, aunque en los últimos años la fama y demanda adquirida a nivel internacional han provocado que los productores dediquen más recursos a la producción de los grandes vinos.
La Valpolicella ofrece una amplia gama de vinos para cada estilo, desde los frescos y juveniles D.O.C. Valpolicella, hasta los robustos y elegantes Amarone. Particularmente estos últimos, y los dulces Recioto, son el tipo de vinos que cualquier amante del vino debe conocer; junto con los Brunello de la Toscana, o los Barolo y Barbaresco del Piemonte, son los vinos verdaderamente importantes de Italia, lo que ya es decir mucho.
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Reportaje publicado en Wine Heart Magazine, revista digital especializada en la cultura del vino en México www.wineheart.com.mx
