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Cuestionario gourmet: Roberto Gil Zuarth

Por Animal Gourmet

El senador de la República, ex secretario Particular del presidente Calderón, diputado federal, subsecretario de gobernación, y coordinador de campaña de Josefina Vázquez Mota a la Presidencia habla de su abuela como la gran cocinera de la familia. Cree que la democracia es como un corte de carne a término medio y cuenta cuál ha sido, en política, su trago más amargo.

¿Su primer referente en la cocina?

Mi madre sin duda, era muy buena cocinera, siempre cocinaba y le aprendí varias cosas sobre todo a hacer el arroz que a la fecha nunca le sale, pero a mí sí me salió. La primera receta de arroz la tome de ella. Alguna otra cosa que le aprendí a mi abuela, sobre todo de comida chiapaneca. Hacia una salsa de tomate y perejil que se llama chirmol, una salsa ligeramente picante, que generalmente se le pone al cochino, que es una especie de lechón que se prepara en un horno especial, muy caliente, durante varias horas. Es la salsa que se le pone al ‘cochito’.

¿Platillo favorito que evoque memorias?

El caldo de pollo. Es algo muy simple, pero siempre que había alguien enfermo en casa se preparaba un caldo de pollo y mi abuela le ponía un poco de jugo de lima y también yerbabuena. Le da un sabor diferente.

¿Restaurante favorito en México?

¡Híjole! Tengo varios, pero así de los favoritos… me gusta mucho Casa Oaxaca en Oaxaca. En la ciudad de México el Punta Arena es de mis favoritos. Me gusta mucho la comida japonesa y prácticamente todos de comida japonesa. La Hacienda Teya en Mérida, también es un clásico.

Hay un restaurante de mariscos en Mazatlán que se llama el Cuchupetas. Ahí en ese restaurante de mariscos se inventaron los tacos gobernador, que son unos tacos con camarón, algún marisco, le ponen queso y la tortilla va ligeramente frita. El Cuchupetas es el dueño de ese lugar, que empezó siendo un pequeño establecimiento y ahora tiene varias cuadras de mesas. El taco se lo hizo a un exgobernador, quien preguntó como se llamaba el platillo y el dueño respondió, para quedar bien con él, “taco gobernador”.

Cuando viaja, ¿cómo es su experiencia gastronómica? ¿le entra a la comida callejera?

Le entro a todo la verdad. Cuando viajo trato de buscar algún buen restaurante que valga la pena conocerlo. Sobre todo de los restaurantes que ahora están haciendo una comida fusión o que mezclan distintas tendencias, es el caso de Casa Oaxaca que es una comida oxaqueña que la han ido fusionando con tendencias distintas.

¿Quién es el mejor cocinero del mundo? No necesariamente chefs.

¡Híjole! está muy difícil, pero te digo, mi abuela era muy buena cocinera, y mi madre se defiende bien. Mi tía, la hermana mayor de mi madre, también es muy buena. Creo que en cada familia hay alguien que se destaca sobre todo por sabores u olores ¿no?

¿Frito o a la Plancha?

A la plancha. Trato de no consumir muchas grasas, porque eso solo daña la panza.

¿Cocinar o comer?

Bueno de las dos, pero me gusta mucho cocinar, para mi es una terapia de estrés. Cada que tengo ocasión u oportunidad me meto a la cocina a hacer alguna cosa… no soy malo eh, la mayor parte de la gente me festeja alguna creación.

De entre sus múltiples giras, ¿qué es lo más raro que ha comido?

[contextly_sidebar id=”ec2db9a9ab0220203549905a93c173a0″] He comido de todo. Pejelagarto en Villahermosa, hormigas… de todo. Sí tengo la costumbre de emitir un juicio sobre la comida después de probarla. No tengo ningún alimento vetado de antemano, lo que si le tengo mucha resistencia a las consistencias viscosas. No me gustan las panzas, no me gustan los cueritos.

¿Dulce o salado?

Yo soy más de salado. No soy muy postrero. De postres, la tarta de higos que me gusta mucho y la hacen muy bien en el Contramar en la Ciudad de México.

¿Restaurante bueno para la grilla?

Si quieres que te vean, que los políticos sepan con quien comiste, hay un par que son más clásicos, el Palm, por ejemplo y el Suntory. También uno que es muy bueno para hacer grilla, de los más clásicos y de los que más a mí me gustan, es el Estoril, es punto de referencia en Polanco, que todo el mundo conoce y es fácil acordar una comida por que la cocina es muy buena. Y ya más privadones, pues ya va uno al Club de Industriales y ahí es más reservada la cosa.

También Casa Anís en el centro, el Club de Banqueros, el Cardenal de la Alameda, sobre todo para desayunos. Ahora se está poniendo de moda el Capital Grill, que está cerca del senado, es quizá porque en ese lado de Reforma hay una baja oferta. El Bellinghausen y Casa Bell son los más grillos de la grilla.

¿Qué relación encuentras entre la política y la comida?

La política de alguna manera comparte con la gastronomía el propósito de combinar ingredientes y encontrar un equilibrio que satisfaga a los sentidos ¿no? Como también lo que pasa en la política. La pluralidad del hecho social implica que en la sociedad haya distintos ingredientes, la política debe de armonizarlos para encontrar una acción colectiva, finalmente la cocina es una acción colectiva.

Comparado con el grado de cocción de una carne, ¿cómo está la democracia en México?

Término medio, todavía falta mucho.

¿A qué le saben las reformas estructurales que han sucedido y qué les falta?

Pues depende. ¡La fiscal sabe muy mal! Un poquito desabrida. La reforma energética sabe bien porque yo creo que es algo que estaba esperando el país durante un mucho tiempo.

¿El plato más amargo de la política?

La derrota sin duda, aunque se aprende de ella.

¿Es cierto que en la política hay que comer sapos y seguir sonriendo?

¡Siempre! Hay que dar tragos amargos en la política, pero bueno hay que seguir comiendo, porque si no se come no hay salud ¿no?

¿Cuál es el postre de su vida política?

Si lo entendemos desde que un postre finaliza una comida, cierra los gustos y es la parte más dulce, en política sería que le cambiaste la vida a alguien. Que cambiaste una realidad. Recientemente tuvimos el caso de Alberto Patishtan (el maestro chiapaneco encarcelado por un asesinato que no cometió y, posteriormente, indultado por el presidente).

El hecho de haber encontrado una respuesta en el Senado de la República para un drama personal, una injusticia visible, pues deja un sabor de boca bueno. De dulzura.

¿En política, se come sólo o acompañado?

Siempre es acompañado. Dicen que la política es acción colectiva. No hay política en la soledad ¿no?

¿Cuál fue tu trago más amargo en la política?

Me hicieron aquí unas imputaciones falsas que afortunadamente corregimos en los tribunales, es el trago más amargo. Sobre todo porque una mentira afecta a tu familia. La pasé muy mal. Mi hijo ya es grande, ya ve la televisión, ya ve los noticieros, está en internet y de alguna manera afecta a tu entorno más inmediato. Es un trago coyuntural pero sabe feo. Nada que no resuelva después con un buen caldo de pollo, porque el caldo de pollo cura todos los dolores del alma y también los del estómago.