Se confirma que este verano abrirá sus puertas Cosme, el nuevo restaurante de Enrique Olvera en la isla de Manhattan, sin lugar a dudas se trata de una apuesta arriesgada y debemos admitir que en este caso el célebre cocinero mexicano se ha colocado ante un enorme desafío.[contextly_sidebar id=”b5d80886bcf662592cde6dfaae0e82bd”]
Al conocer su trayectoria y su propuesta es evidente que no se trata simplemente de otro restaurante mexicano en Nueva York y es pertinente preguntarse cómo será recibida esta propuesta de cocina contemporánea que hoy incluye platos como el esquite de elotes negros de Eno, el pozole de camarón y cerdo de Maíz de mar o las hormigas chicatanas, un ingrediente exótico que forma parte de la mayonesa que acompaña los elotes tiernos de una de las entradas del Pujol.
Ambición, osadía y compromiso se dan cita en este nuevo proyecto que evidentemente dará mucho que hablar durante los próximos meses. Es el propio Enrique Olvera quien nos recibe en la ciudad de México para informarnos acerca de los detalles de este nuevo restaurante que abrirá en el distrito Flatiron de Manhattan.
—La apertura es inminente…
—Nos gustaría que fuera lo antes posible porque ya estamos pagando renta y metiéndole muy duro, pero los tiempos son como son.
«Siempre tuve ese nombre en la mente porque mi abuelo me llevaba al mercado de San Cosme»
—Cosme, el nombre de tu próximo restaurante, representa un enigma o tal vez sea un poco inusual, ¿tiene para ti algún significado en particular?
—Siempre tuve ese nombre en la mente porque mi abuelo me llevaba al mercado de San Cosme, por lo que mis primeros recuerdos de comida son de ese mercado. Luego cuando buscamos el significado del nombre vimos que quiere decir algo así como “persona a quien le gusta lo bien hecho” o que “pone atención a los detalles”. Por ello también me gusta.
La mayoría de los restaurantes mexicanos se llaman El Molcajete o El Pípila… nosotros quisimos usar un nombre neutro. Va a ser un restaurante mexicano porque somos mexicanos pero no tenemos por qué exagerar; nos gusta ser mexicanos universales, dialogar con todo lo demás, estar abiertos.
—Estudiaste tu carrera en el Culinary Institute of América, justamente en Nueva York, ¿en qué época?
—Estudié el programa largo, que es de tres años, y después trabajé seis meses en Chicago; del 96 al 99.
—Entonces ya conoces bien esa ciudad, de alguna manera ya sabes a lo que vas…
—Creo que el hecho de abrir un restaurante en Nueva York es jugar en las grandes ligas. Básicamente es ponerte en la ciudad más competida, a competir. Si en algún momento de mi carrera iba a abrir un restaurante allí, tendría que ser ahora que todavía tengo la suficiente inmadurez como para decir “me voy a Nueva York” pero al mismo tiempo cierta madurez como para no llegar tan verde.
Ahora es el momento por la combinación de energía, criterio y propuesta.
«Tengo la suficiente inmadurez como para decir ‘me voy a Nueva York’…»
—¿Cosme va a ser un restaurante mexicano?
—Sí. Va a haber algunos platos de Eno, algunos platos de Maíz de mar, algunos platos de Pujol; vamos a tomar lo que más nos gusta y lo vamos a llevar a Estados Unidos y todo tendrá que adaptarse, porque evidentemente los productos no son los mismos.
Yo asocio a la cocina mexicana con la fiesta, con pasar un rato agradable y queremos mantener ese ambiente festivo en el restaurante y, si te quieres quedar a echarte otra ‘Margarita’, lo puedas hacer ya que el local es casi el doble que Pujol y ese espacio extra va a ser un bar.
—¿En qué parte de la ciudad se ubica?
—La zona se llama Flatiron. Tiene un poco el ambiente de Soho con algo del Midtown, un barrio donde hay una buena mezcla de gente; pero es como en cualquier ciudad, no abres un restaurante en Manhattan, lo abres en Flatiron, un distrito que tiene ciertas características y creemos que es la zona correcta. Eso es justamente lo más bonito de Manhattan, que desde abajo hasta arriba puedes encontrar lo que quieras.
‘Cosme’ estará en el distrito Flatiron, nombrado así por el primer rascacielos de Nueva York. // Foto: Especial.
—Me pregunto si te vas a mudar tú a Nueva York o si vas a llevar gente desde aquí, ¿cómo va a funcionar?
—Afortunadamente mucha gente viene a hacer prácticas aquí en Pujol y una chava americana vino primero un mes y luego regresó por más tiempo, se llama Daniela Soto, y ella va a ser una de las jefas de cocina allá; Mariana Villegas va a llevar la parte administrativa, de compras y desarrollo de recetas, ella estudió y ha trabajado allá; Gonzalo Gout va como jefe de sala; Jesús Perea será el repostero. El equipo está armadísimo.
«Queremos hacer un restaurante casual y no vamos con la intención de lucirnos…»
—Tengo entendido que ya montaron una máquina para hacer tortillas, el nixtamal, el molino, la tortillería completa…
—Esa es la idea. Vamos a elaborar nuestra propia masa, queremos que así como hay muchos productos de origen que también exista el maíz de origen, que tú sepas de qué maíz es tu tortilla y que la diferencia se note. Ya contamos con un proveedor local de maíz que maneja diferentes variedades de maíz criollo de Oaxaca.
—Suena como un proyecto muy ambicioso…
—Aparentemente, pero queremos hacer un restaurante casual y no vamos con la intención de lucirnos. Queremos llegar desde abajo, con un poco más de experiencia evidentemente, porque al final Cosme es el resultado de mi aprendizaje y de mi carrera en México.
Quedan abiertas hacia el futuro inmediato varias preguntas, cómo será este nuevo establecimiento, qué platillos tendrá en su menú y cuál será la reacción del público en la Gran Manzana. Este verano, cuando abran, lo sabremos.
