¿Qué hace un novelista metido en la cocina? Para sorpresa de algunos, y espero que para deleite de muchos, he escrito un libro de cocina, Lo que sabe el paladar, publicado en este mes de abril. Un diccionario de más de 500 páginas, que comprende los alimentos de Nicaragua, “donde se ponen y anotan las cosas de los reinos naturales con que el gusto se regala, artes con que se cocinan y sazonan, y todo lo demás que buenamente se corresponde”.
[contextly_sidebar id=”36022f37894a3185defd9a844bedc20b”]El libro es fruto de una paciente investigación de cerca de seis años; lleva unas 2000 entradas, que tienen que ver con la elaboración de platillos, y materiales para prepararlos: las carnes de res, de animales de monte, de reptiles, de peces de nuestros mares y de aves, tanto libres como domésticas. Vegetales, hierbas, frutos y frutas, y condimentos, instrumentos para cocinar, términos de cocina. Y unas 400 recetas.
No pocos de los platos y costumbres de cocina, así como sus términos, están cayendo en desuso, o han caído ya en el olvido, por lo que entre los propósitos de este diccionario, y no es de los menores, está el rescate de esta parte esencial de una cultura culinaria que empieza ya a ser arcaica. Se extingue el motastol, un dulce tradicional, porque su ingrediente principal, el fruto de la piñuela, ha ido desapareciendo: ya no se hacen cercos de piñuela, de cardón o espadillo para dividir las propiedades. Otros platos sucumben porque son tequiosos de elaborar, y sobre todo porque resultan caros, dada la cantidad de elementos que llevan.
Es, además, un libro literario, porque cada entrada va enriquecida con citas culinarias, o acerca de nuestros frutos y fauna, de los cronistas de indias, de los viajeros que escribieron sobre Nicaragua, sobre todo en el siglo diecinueve, y de nuestros poetas y narradores; además de aquellos refranes y dichos que tienen que ver con los elementos de cocina.
Pero entre las herramientas para llevar a cabo mi trabajo, pongo primero la memoria. Porque nada hubiera podido emprender sin el recuerdo del gusto y el misterio de ese territorio vedado de la cocina de mi casa en Masatepe, de la que salían humeantes los alimentos que iban a dar a la mesa donde nos sentábamos mis padres y sus cinco hijos, alimentos bendecidos por las manos laboriosas de la Mercedes Alborada de mi novela Un baile de Máscaras.
Eran tiempos en que las verduras y frutas, y aun las carnes, se vendían de puerta en puerta, y las provisiones se compraban en las aceras, aunque había también un pequeño mercado vecino a la casa de mis abuelos paternos. En un pueblo como el mío, en el rastro sólo de destazaban reses dos veces a la semana, y como mi padre fue en un tiempo alcalde municipal, yo solía acompañarlo tarde de la noche a vigilar el destace, de modo que el animal sacrificado correspondiera a la carta de venta autorizada por él, porque abundaban los cuatreros.
En el patio de mi casa crecían la yerbabuena y el culantro en cajones para embalar jabón de lavar, se criaban las gallinas indias, y a veces un chancho, engordado con los desperdicios, que se sacrificaba ritualmente a medianoche en fiestas de guardar, la principal, el día de San Luis, onomástico de mi madre.
Y siempre, también en el patio, el chompipe de la mesa navideña, al que se daba un trago de guaro antes de cortarle el pescuezo, por piedad del verdugo, o porque su carne resultaba más suave según la creencia. Y detrás de la cocina había colgado del alero un jicote, un tronco de árbol ya seco, trasplantado con todo y sus abejas zumbonas desde el monte y cerrado por ambos lados con jícaras, del que periódicamente se ordeñaba la miel.
La literatura tiene siempre que ver con la naturaleza y con la vida, y si la cocina es vida y naturaleza, también es oficio del novelista.
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Animal Gourmet felicita a nuestro amigo, el escritor nicaragüense Sergio Ramírez, por la presentación de su libro Lo que sabe el paladar, que después de seis años de investigación es publicado.
Lo que sabe el paladar es un compendio sobre la comida de Nicaragua y reúne recuerdos de la mesa familiar, de sus platillos favoritos, historias, nombres científicos, recetas y fotografías que seguramente sin duda son asuntos del paladar pero sazonados con su maravillosa calidad de gran escritor.
Felicidades por este libro y nos felicitamos por tenerlo como colaborador permanente de Animal Gourmet.
*Sergio Ramírez Mercado es escritor nicaragüense. En 1998 ganó el Premio Alfaguara de Novela con Margarita, está linda la mar. En 2011 recibió el Premio Hispanoamericano de Letras José Donoso por el conjunto de su obra. Su último libro es la colección de cuentos Flores Oscuras (Alfaguara, 2013).
