¿Cómo nació La Tacopedia? Para celebrar que la enciclopedia del mexicanísimo taco se ganó el premio al Mejor Libro de Cocina de Latinoamérica de los Gourmand Cookbook Awards y que nuestro colaborador Alejandro Escalante, flamante autor del libro, presentó con éxito una conferencia como parte del programa de Mesamérica 2014, les contamos el génesis de esta proeza literaria y culinaria.
Dejamos que el autor nos cuente en sus propias palaras y les compartimos el discurso de presentación de La Tacopedia en la Feria Internacional del Libro de Guadalajara, noviembre de 2012:
¿Un libro sobre los tacos? Se requiere estar loco para hacer algo así porque eso sería como hablar de lo evidente, de lo que está frente a los ojos, un afán de Perogrullo… y sin embargo el tema permanecía como una mosca dando vueltas alrededor de mi cabeza como historia, como literatura, e incluso como recetario…
Pasó mucho tiempo antes de poder hablar con alguien seriamente acerca de estos temas, pero conocí a Débora Holtz, quien ya tenía en su mente un proyecto editorial, y un día empezamos a trabajar en este libro sin saber que serían más de cinco años de trabajo. En ralidad las cosas suceden de manera imperceptible…
Finalmente La Tacopedia se presenta en la Feria Internacional del Libro, de Guadalajara, el 24 de noviembre de 2012. El evento tiene lugar en el salón Elías Nandino, una feliz coincidencia y excelente augurio, ya que 30 años antes tuve la fortuna de conocer y tratar a este gran poeta en Guadalajara, en Cocula y también en la ciudad de México; por ello resulta un privilegio estar bajo su amparo y saber que contamos con la presencia de un doctor en este feliz alumbramiento.
El resultado de tanto afán es un libro de 320 páginas, impreso a todo color en de papel de buena calidad, con un tamaño de de 21 por 27 centímetros, sustanciosos dos centímetros de espesor y un peso aproximado de mil 700 gramos. Se trata de un producto con una dimensión adecuada al tema: La enciclopedia de los tacos de México.
Mi participación en el proyecto consiste en la redacción de los textos, incluyendo recetas, entrevistas y la investigación general del tema. De alguna manera, hice lo que nadie había hecho: abrir el taco para ver lo que lleva adentro.
Atraídos por la fuerza gravitacional de un tema más que interesante, muchas personas participaron en la realización de este verdadero proyecto editorial que fue creciendo bajo la dirección, producción, edición y diseño de Débora Holtz y Juan Carlos Mena, de Trilce Ediciones. No se puede dejar de mencionar que la coordinación editorial fue una obra titánica de Mónica Braun y el libro incluye el trabajo de más de 30 nombres entre fotógrafos, diseñadores, ilustradores, periodistas y escritores.
En primera instancia se ofrece una aproximación histórica al elemento fundamental del taco: la tortilla. Aquí viene contada la historia del maíz desde el principio, el misterio del nixtamal con su receta y se describen sus múltiples manifestaciones.
En cuanto a los ingredientes complementarios de los tacos, los chiles, tomates, jitomates, yerbas y condimentos que componen las salsas. Además de su historia particular se ofrecen ejemplos de uso y un recetario.
Para el enorme argumento que representan los ingredientes de los tacos, existen dos rutas de acercamiento: Una de ellas los presenta desde el punto de vista gastronómico, explicando los métodos de cocina empleados cada receta y por otro lado se describen por su tipo o personalidad, ya que en muchos casos el método se repite o se parece pero varían los adobos, las viandas o los modos.
En resumen: se explican todos los tacos por su estilo y su región, se da una aproximación a su historia, se detallan las variantes, guarniciones y salsas correspondientes.
Los capítulos incluyen las recetas de cada taco aderezadas con entrevistas a profesionales y especialistas, que dan a entender guisos y estilos desde una experiencia personal. También hay una guía de taquerías de alcance nacional, una lotería del taco, una mirada a la geografía del antojito, así como bastante información en torno al tema.
Se pretende glosar una forma de alimentación con más de seis mil años de práctica ininterrumpida, la cocina tradicional mexicana, definida por la UNESCO como patrimonio inmaterial de la humanidad; y dentro de esta cocina tan amplia, dentro de esta cocina nacional, los tacos conforman sin lugar a dudas una de las ramas fundamentales.
Por lo mismo el universo de los tacos es infinito y debe admitirse que en estos temas, todos los mexicanos somos expertos: hablas de tacos y de inmediato te recomiendan tres lugares; explicas un taco y alguien te describe una salsa… Discutes de tacos, y te invitan.
Este libro es una monografía de los tacos, quizá el segmento menos analizado de la cocina mexicana, por ubicuo o ¿por sabroso? Es difícil entrar en estos temas sacralizados —¡Ah, los tacos!— que por otro lado se mantienen en lo oscurito, en un rincón del mercado con su mugre, su manteca y su poquita de cochambre… No se trata de polemizar, es lo que es.
La Tacopedia existe como una herramienta que ofrece al lector y al comensal, referencias del origen de estos guisos con un amplio análisis histórico, gastronómico, gráfico y actual. En síntesis, una obra agradable a los sentidos. También es una forma de homenaje a nuestra esencia cultural, y al estilo de nuestra comida… En los últimos 40 años los tacos han cambiado y lo más probable es que continúen haciéndolo: aquí hay una fotografía de lo que son los tacos de México a principios del siglo XXI.
