Al sonido de las gaitas en paisajes boscosos con imponentes castillos, la bebida es el scotch, insignia de Escocia. El whisky se clasifica según su origen y uno de los más reconocidos es el scotch. Para tener dicho apelativo debe cumplir con una condición: ser hecho en tierras escocesas.
El nacimiento de un buen escocés…
La elaboración de un ‘scotch’ tiene sus peculiaridades. Lo primero que se debe tomar en cuenta es la cebada, el cereal del cual se hace este famoso destilado.
Después de su cosecha se hace el malteado, que es cuando la cebada se lleva a las malterías y se sumerge en agua durante algunos días hasta que empiezan a germinar; esto permite que los carbohidratos de la cebada se vuelvan accesibles a las levaduras encargadas de transformar los azúcares en alcoholes.
El siguiente paso es el secado del grano. Para evitar que termine de brotar la semilla se tuesta la cebada utilizando como fuente de calor el carbón llamado ‘peat’. Cada destilería se distingue por darle una cantidad deseada de este sabor a sus etiquetas, destacándose así por sus diferentes tonos ahumados.
Una vez ahumado se hace el ‘grist’, que es la molienda del grano durante la que se cuida no romperlo por completo para que no pierda su carácter. Con agua de río se ponen los granos ya tostados a una temperatura de 64 grados Celsius. Acabado este proceso se obtiene el ‘wort’, un líquido dulce al cual se le agregan las levaduras que transformarán los azúcares en alcohol. Al término de la fermentación se consigue el ‘wash’, un caldo de 9 grados de alcohol.
El siguiente paso en la elaboración del whisky es la destilación, que se hace en el tradicional alambique cuyas columnas, entre más altas sean, captarán sabores más delicados. El whisky, por ley, debe pasar por lo menos dos veces por el alambique. De la primera destilación se obtiene el ‘low wine’, cuya concentración de alcohol es aún baja.
Al momento de hacer la segunda destilación se separan los primeros alcoholes en salir y los últimos, ya que en medio se encuentra el corazón que es la parte más fina del scotch.
Otro requisito que debe cumplir el ‘scotch’, por ley, es que debe añejarse como mínimo durante tres años en barricas, para obtener su característico color pues al salir del alambique el destilado es transparente. Mientras más tiempo se añejen los caldos, más complejos, dorados y suaves —y caros también— serán.
El añejamiento se hace en barricas de roble americano, de segundo uso, y ocasionalmente se aquellas que anteriormente criaron jerez. Estas últimas hacen un ‘scotch’ más suave.
Por ley, el whisky escocés debe añejarse como mínimo tres años en barricas de roble y tienen que ser de segundo uso. // Foto: Especial.
Una vez listo el añejamiento se preseleccionan los whiskies de acuerdo al estilo de botella que se quiere lograr y se mezclan los diferentes tipos de maltas fermentadas, destiladas y añejadas, utilizando hasta 50 de ellas para hacer una botella. El resultado es un scotch que tiene una concentración alcohólica de 70 grados, así que se rebaja con agua destilada para que disminuya a 43 grados.
El paso final es el embotellado y etiquetado.
Si un día viajan a Escocia no se pueden perder el único recorrido del mundo donde probaran los mejores whiskys escoceses, el Scotland’s Malt Whisky Trial —en la zona de Speyside— donde se encuentran la mayoría de las destilerías más famosas del mundo.
Y la forma correcta de beberlo…
La forma correcta de probar un ‘blend’ según los expertos es en un vaso corto con 1/3 de agua mineral. Para los que son ‘single malt’, lo mejor es en una copa pequeña —un poco más chica que con la que se hacen las degustaciones de vino— para apreciar mejor sus aromas.
Así como cuando hablamos del vino hablamos del terruño y lo que éste aporta a la bebida, el whisky está influenciado por la tierra donde se cultivan y cosechan los cereales con los que se produce. Los afrutados elegantes de Highland son diferentes a los Speyside, que se caracterizan por ser florales, herbáceos y más ligeros; en Lowerlands son fáciles de beber y suaves al paladar; los de Islay, en cambio, se caracterizan por sus ahumados y su buen cuerpo.
Ya sea que a ustedes les guste más los whiskies hechos en Escocia, Canadá, Estados Unidos, o incluso Japón, esta es una bebida compleja con cientos de años de tradición y trabajo detrás de cada trago.
Vale la pena darle su tiempo y espacio a un buen whisky así lo podremos disfrutar ya sea con alimentos o antes y después de una comida pero sabiendo que atrás de cada sorbo hay un paisaje con muchos años de tradición.
