¿Qué sabemos en México del coñac? Que es un aguardiente sofisticado, aromático y que según Martín Luis Guzmán, autor de A la sombra del caudillo, algunos generales de la Revolución Mexicana acostumbraban beber a lo largo de toda una comida en los años veinte, mientras intrigaban politicamente.
Debemos aclarar que la bebida tomó el nombre de una pequeña ciudad que apenas tiene 20 mil habitantes, y está ubicada en la región de Poitou-Charentes en Francia. Se trata del más universal de los destilados provenientes del vino de uva, y se bebe en todo el mundo.
Christophe Forgeron, uno de los herederos de la prestigiosa casa de coñac que lleva el nombre de su familia, explicó durante una visita a El Jolgorio el fascinante proceso de elaboración: en los viñedos de la región se tiene un suelo calcáreo muy especial. Esto quiere decir que cuando uno observa la tierra, esta tiene trozos de piedra blanca que se entremezclan con el suelo y lo drenan, y así permite el crecimiento de la uva blanca Ugni blanc, que da por resultado un vino de baja concentración alcohólica, seco, con una gran acidez natural y un exquisito aroma que se conserva por bastante tiempo.
Una vez terminada la fermentación, el vino se destila con un alhambique que extrae el espíritu del líquido y para acentuar sus características de calidad se destila por segunda vez hasta obtener el aguardiente más puro y concentrado que se pueda.
Posteriormente el aguardiente se reposa en barricas de roble francés para darle su color y aroma característico. Y es aquí donde aparece su historia. Investigadores mencionan que los aguardientes de la región inicialmente se reservaban para consumo doméstico, hasta que empezaron a llegar a la región marineros de todo el mundo y los vinicultores encontraron en el vino de Coñac una buena fuente de ingresos.
En vista de que los marinos no podían llevar grandes cantidades, los productores decidieron hervirlo para lograr un concentrado que ocupara menos espacio y que al llegar a su destino fuese diluido y vuelto a su estado normal, con lo cual surgió el coñac propiamente. Para transportar el líquido no encontraron nada mejor que los toneles, y fue así que se desarrollaron las características de sabor y olor actuales, plenas de la madera que además le confiere su color ambarino.
Para otros especialistas, la historia se remonta a una etapa tan antigua como la civilización romana, quienes pasaron a los galos el cultivo de la vid en el siglo III y la elaboración del Aquavite, eau de vie o destilado. Pero al parecer fue la decisión de los cultivadores franceses en el siglo XVIII almacenar en toneles de roble sus vinos destilados por largos años, quizás por la poca demanda que entonces tenían en el mercado, que acaparaban los comerciantes de vino de Burdeos y de Borgoña. Fue ese tiempo de almacenamiento en barrica lo que propició que el líquido tomara un color dorado, y que su viveza y ardor se transformaran en algo agradable al paladar, con un magnífico bouquet.
Si bien el coñac toma el nombre de la ciudad francesa donde tiene origen, muchas empresas extrenjeras se han asentado en la región. // Foto: katdaned (Creative Commons).
¿Por qué es especial este destilado? Chirstophe explica que la magia de su encanto no radica sólo en su proceso de elaboración, sino por el territorio donde se produce, donde coinciden características geoclimáticas que le dan a las uvas un sello único.
¿Qué diferencia hay entre el brandy y el coñac? En primer lugar la región en que se produce. No obstante, también existen otras zonas de Francia donde se elabora el aguadriente con gran éxito, como Grand Champagne y Petit Champagne. Y aunque algunos países llamaron inicialmente coñac a sus brandys, en 1906 el nombre se convirtió en una Denominación de Origen, por lo que se preservó en exclusiva para la región. La definición actual de la zona, en las que se incluyen los crus de Champagne mencionados, es de 1936.
Para distinguirlo de otros licores, los artesanos de Cognac han dado una forma típica a la botella, la más clásica de ellas la cognacaise, alta, delgada y de vidrio llano y transparente. También tiene su propia copa, en forma de tulipán, ligeramente ensanchada en la base, para que “respire” cuando se sirva, ayudando a desplegar toda la gama aromática contenida en el licor. Así, al verter el coñac en la copa, esta se gira para permitir el contacto con el aire y se calienta con las manos antes de llevarla a los labios, para degustar sorbo a sorbo de su milenaria historia.
Y en realidad, aunque todo coñac es un brandy, no todo brandy es un coñac. Según lo estipulado por las leyes francesas, el brandy sólo puede llamarse coñac si proviene de áreas bien definidas en la región de de Charentes, que rodea al pueblo que le dio nombre a la bebida, con un tipo de uva particular y un tipo de destilación único, que lo dotan de sus muy particulares notas de cata.
Paradójicamente, si bien la región donde nació esta bebida es francesa, han sido algunos ingleses e irlandeses quienes le han dado un sello distintivo a su historia. Tal es el caso del irlandés Richard Hennesy, quien desde 1765 estableció en Cognac su emporio de producción de brandy, así como los ingleses de la dinastía Martell en 1732. Ambos nombres distinguen hoy al coñac y son las marcas reconocidas en el mundo entero.
El coñac está asociado a personajes históricos de Francia; existen botellas con nombres de los reyes Henri IV, Louis XIII, François I (este último nacido en Cognac), y Napoleón Bonaparte, quien determinó el estilo de coñac que hoy utilizan todas las bodegas.
