En medio de una brutal obra urbanística, la lujosa avenida Masarik muestra sus entrañas que revelan drenajes, acometidas hidráulicas, cableado y capas geológicas que se ocultan debajo del pavimento por donde transitarán los ciudadanos del mundo en busca del glamour, la elegancia y el brillo dorado que ofrecen las marcas de estilo de vida que han decidido transformar el atuendo, el menaje de casa y el vehículo en expresiones sublimadas de la personalidad de aquel que puede y quiere comprarlos.
En el número 407 se encuentra el restaurante Biko, y me dirijo a éste para poder platicar con su cocinero Mikel Alonso sobre el sencillo y difícil arte de satisfacer a su clientela siempre exigente.
Mikel es el chef propietario del famoso lugar. Nacido en el País Vasco, ya es mexicano por convicción, seducido por la tierra y sus ingredientes que han visto a lo largo de su historia el enamoramiento de cientos de miles de españoles que han decidido fincar su presente y porvenir en los confines de la antigua Anahuac.
Su trabajo en los fogones ha trascendido los límites de la privacidad: lo vemos cocinar en un sinfín de programas del canal Gourmet y en diversos foros masivos como Mesamérica. Su discurso es impecable: conoce los ingredientes con los que crea, sabe las técnicas exactas para transformarlos en expresiones de su creatividad.
Sabemos que en su cocina se siguen sus instrucciones con total disciplina en un ambiente de total concentración. Pues se requiere de memoria y precisión para armar uno de sus platillos, que están llenos de detalles.
Pero la gente que acude a su restaurante no sólo busca comer bien, busca contagiarse de la magia que despliega en sus programas de televisión, del brillo de la fama y del glamour de Polanco y su lujo.
Satisfacer esas expectativas tan altas no es fácil, y la única manera que ha encontrado para enfrentarse a los deseos de sus comensales es hacer todos los días un trabajo honesto con la complicidad de todos sus ayudantes: cerca de cincuenta personas que atienden a una cantidad similar o superior de clientes, un mundo de 100 personas que se reúnen diariamente para que la experiencia del placer de la alta cocina sea posible.
Después de trabajar por muchos años cocinando para otros, Mikel sabe que esto no siempre se puede dar. En ocasiones se cometen errores: bastan 40 segundos de más para que la carne delicada de un pescado de mar frío se pase de punto. Por ello, es indispensable que en la cocina se trabaje con el máximo cuidado.
Pero la otra razón por lo que la experiencia no ocurre es el ánimo del comensal. Pues la expectativa merma la capacidad de asombro y acartona el momento de compartir los alimentos.
Le pregunto a Mikel: ¿Cómo podemos ser mejores comensales? “¡No le quieras cargar todo al chef! A lo mejor tu novia te cortó y es por eso que nos disfrutaste una comida”. Su conclusión es esclarecedora: para comer bien se necesita de dos partes, de los que cocinan y de los que comen. Como comensal, se necesita estar dispuesto a ser cómplice de quien cocina para ti, despojándote de aquello que te impide disfrutar. Cuenta notablemente la compañía y el plan de la comida.
La mitad de la experiencia gourmet es responsabilidad exclusiva de quien se sienta a la mesa. Las mejores experiencias culinarias del mundo las viven aquellas personas que fluyen en el momento de poner su alimentación en manos de otra persona. Se genera así el vínculo necesario para que todo eso se desarrolle plenamente.
Son tantas las experiencias que cuenta Mikel de su relación con los comensales y que son el testimonio de una vida profesional dedicada a los fogones, pero también al trato personal y a la proyección de su figura como un chef de referencia para los interesados en la buena comida. Entre todas estas experiencias, las que le exasperan son las de los alérgicos por conveniencia.
Y me cuenta de los comensales que piden hablar con él para indicarle que son alérgicos a una serie de ingredientes, desde ciertas carnes como el pescado o los mariscos, pero también a especias y condimentos.
Y que después de hacer un gran esfuerzo en cocina por modificar sus recetas para complacer saludablemente a sus clientes delicados, luego ve con asombro que estos terminan asaltando el plato del comensal de enfrente, elaborado con los ingredientes que supuestamente le provocan reacción, alegando que “bueno, no siempre me cae mal” o “por una vez, no pasa nada.”
Si por una vez no pasa nada ¿Por qué tanta demanda de atención? Es algo digno de analizarse. Pues ese chiqueo infantil justificado como un problema serio de salud, lo que describe es a un comensal que quiere ver en el chef a una madre benevolente que mima con cuidados extremos a su criatura. ¿Los chefs son capaces de satisfacer tal necesidad? En algunos casos sí, pero nunca de manera infalible.
Por lo que es mejor dejar atrás esas demandas infantiles que se esconden detrás de la amenaza de una alergia a conveniencia, y atreverse a probar el mundo de sabores y texturas que constituye la cocina de Mikel Alonso.
