Viene otro año más y en Animal Gourmet nos damos a la tarea de recoger de diferentes cocineros mexicanos —o con presencia en México— las memorias más profundas de sabores, aquellos aromas que aún pueden percibir sin tenerlos enfrente. En pocas palabras, los platillos que consideraron memorables durante 2014, a manera de recuento del año que termina.
Las opciones son infinitas tomando en cuenta no solo lo que México tiene que ofrecer, sino los viajes por todo el mundo que los cocineros han hecho en el año —y que juntos suman muchas, muchas horas de aviones—, así que el esfuerzo es aún de mayor reconocimiento. Para algunos solamente un platillo está presente, para otros, varios; pero todos ellos sabores que marcaron.
Daniel Ovadía
El chef de Mora Blanca, Paxia y ya un número importante de proyectos —que oscilan entre loncherías, restaurantes de manteles largos y granos y semillas— nos cuenta que el platillo que no se le olvida y que considera como memorable del 2014 es el cuello de cordero con brotes de chícharo, echalote encurtido, almendra, granada y salsa verde en el restaurante Bestia, de Los Angeles, del chef Ori Menashe. Este sitio, cabe mencionar, es uno de los que hay que anotar en la lista de deseos en California.
Alfredo Villanueva
Después de un año en el que su restaurante Romero y Azahar se ha consolidado como uno de los nuevos favoritos en Monterrey, con esa cocina que consiente, Villanueva comparte que entre todo lo que probó en él, una tostada de quelites, frijol y flores de pensamiento del mercado orgánico El Pochote fue sin duda la que no se le olvida y califica como: “¡impresionante!”.
Marta Zepeda
Además de recibir en Chiapas de manera amable y estética en Tierra y Cielo —su restaurante—, con una propuesta gastronómica innovadora y con bases de cocina tradicional mexicana, Marta Zepeda ha trabajado mucho en conocer de fondo de dónde viene cada ingrediente y cada receta nuestro país. Ella nos comparte que fue en Amaranta, el restaurante de Pablo Salas en el estado de México, en donde comió el platillo que no olvida: el carpaccio de manitas de cerdo en vinagre.
Pablo Salas
Para Pablo Salas, chef de Amaranta, hubo varios platillos memorables durante 2014. // Foto: Deni Álvarez (@deniletus)
El chef de Amaranta en el estado de México —y que fue precisamente en 2014 que entró al listado de los “50 Best Latinamerica”— es, como nosotros, goloso de corazón. Nos cuenta que lo mejor que probó en el año fue un pato con mole de dátil en Pangea, de Guillermo González Beristáin en Monterrey; una ensalada de betabel y ajo en el gran Corazón de Tierra —de Diego Hernández Baquedano en el Valle de Guadalupe— y el mole de vegetales que Enrique Olvera creó para su restaurante Pujol en la ciudad de México. Pero hay más.
Salas, nombra como platos realmente especiales en 2014 también al denominado “maleficio” —del restaurante Alcalde de Francisco Ruano en Guadalajara—, el estofado de La Teca, el pescado con rajas del oaxaqueñ Pitiona —de José Manuel Baños— y el mole de caderas de Casa Oaxaca, también en la capital oaxaqueña y que comanda Alejandro Ruiz.
Y hay más. Memorables también consideró al crostini de escamoles de Lalo García, de Máximo Bistro (un super favorito); la sopa de maíces del Sud 777, a cargo de Edgar Núñez, y un chuletón de puerco con puré de betabel ahumado. Salas termina sus platos memorables con otro con el que coincidimos, los canelones con estofado de quelites en Merotoro, de Jair Téllez.
Jair Téllez
Un cocinero que sabe su oficio y a cuyo juicio, al menos nosotros, creemos casi ciegamente, Jair Téllez del restaurante Merotoro en la ciudad de México y Laja en el Valle de Guadalupe —por lo pronto porque 2015 es un año de aperturas para él—, nos cuenta que fueron un restaurante peruano y uno danés los que ofrecieron platillos que lo cautivaron en el año. Un cebiche de langosta en el restaurante Don Fernando en Lima, un sitio de cocina tradicional realmente maravilloso en la capital peruana. El otro, un postre de helado de ciruela, con sal y aceite en el restaurante Amass, de Matthew Orlando en Copenhague, restaurante que, además, desde nuestra óptica tiene uno de los aterdeceres más bonitos de verano en el hemisferio norte.
Enrique Olvera
Si hubiese que otorgarle una característica a Olvera del restaurante Pujol en este año 2014, quizá le daríamos la de la omnipresencia. Con proyectos aquí y allá —y con ello nos referimos no solo a la apertura de Cosme en Nueva York sino lo que trae debajo del brazo en nuestro país y en el extranjero para 2015—, el multipremiado cocinero mexicano nos comparte que fue en Coi, impresionante restaurante de Daniel Patterson en San Francisco, que probó un huevo con caviar memorable; y en Blanca, gran lugar en Brooklyn con pocos asientos y una larga lista de espera (que merece la pena), un raviol de Njuda, un embutido calabrés de cerdo.
Dante Ferrero
El cocinero argentino aunque con alma mexicana, con una propuesta de enorme éxito en la ciudad de Monterrey, Neuquén, y creador de la magistral vaca cocinada durante 24 horas a fuego paciente, nos compartió platos de acá y de allá. Para Ferrero fueron memorables el postre de helado de mole de Espai Sucre (todo un clásico contemporáneo), unos tortellini de carne que califica como “los mejores que he comido” en Eataly, en Nueva York; otro clásico —maravilloso por cierto—, el elote con mayonesa de hormiga chicatana que sirven como entrada en Pujol de Enrique Olvera y el huevo perfecto con pulpo de Guillermo González Beristáin —del restaurante Pangea en Monterrey—.
Adiciona a su lista, esta vez en Chicago, un platillo de foie curado con sal del Himalaya, polvo de chocolate, polvo de chile ancho y hongos preparados en una vinagreta, de Carlos Gaytán del restaurante Mexique.
