Cuando se avanza de forma tan rápida, bien vale la pena voltear atrás. Mirar el lugar donde comenzó todo, las personas y el conocimiento que originó el presente.
Volver a los Orígenes es asegurar el futuro y justo eso pretende hacer el nuevo proyecto de tres cocineros latinoamericanos bajo la premisa de preservar ingredientes, técnicas y costumbres ancestrales ligadas a la alimentación que aún sobreviven en comunidades y asentamientos humanos.
La mecánica bajo la que trabajarán los chefs Mauro Colagreco, Virgilio Martínez y Jorge Vallejo —creadores de esta iniciativa— es sencilla. Los cocineros viajarán a comunidades de diversos países latinoamericanos y durante un periodo vivirán con ellas, aprenderán sus costumbres y compartirán experiencias y enseñanzas.
En el caso particular de México, se buscará impulsar la buena alimentación y la identidad a través de las tradiciones e ingredientes que giran alrededor de su cocina y de la milpa.
“Definitivamente el campo y nuestros maíces nativos son prioridad para nosotros, el utilizarlos y aprender acerca de sus usos específicos en cada región; paralelamente la milpa, método tradicional y milenario de nuestros ancestros va de la mano con este tema pues el uso de este sistema garantiza más variedades de alimentos y todos ellos nos dan identidad como mexicanos. El apoyar al campo y al cultivo de traspatio (la milpa) nos garantiza una mejor alimentación a todos”, dijo el chef Jorge Vallejo en entrevista.
Posteriormente regresarán para ofrecer cenas colaborativas en las que reinterpretarán los conocimientos culinarios adquiridos y divulgarán los ingredientes y técnicas aprendidos.
“Queremos que Orígenes no sea sólo una cena colaborativa, sino un movimiento que siente un precedente de cómo se vive en Latinoamérica. En ese sentido tendremos conclusiones de todo lo aprendido y compartido en cada lugar, llevaremos a un equipo que nos ayude a recabar la información y después hacer un libro con todas las experiencias, recetas y técnicas aprendidas”, explicó el chef del restaurante Quintonil.
Vale la pena mencionar que las ganancias de las cenas ofrecidas serán donadas a las comunidades en las que se generó la cena Origen y que les permita transmitir su legado cultural.
Nuestro país jugará un papel importante en estos recorridos y a pesar de la riqueza culinaria ancestral que puede ofrecer, Vallejo destacó tres lugares que ya están en la mira de Colagreco y Martínez, sus compañeros de viaje.
“Nos interesan tres puntos: la Sierra Alta de Puebla, el Estado de México —especialmente zonas como Teotihuacán, la cuna del maíz y donde aún se siembran las especies más antiguas pero también la necesidad también es mucha—. También el estado de Michoacán; el aprendizaje en estas zonas será invaluable”, detalló.
Los creadores de Orígenes son Jorge Vallejo (México), chef del restaurante Quintonil en el Distrito Federal; Mauro Colagreco (Argentina), chef de Mirazur en Francia, y Virgilio Martínez (Perú), chef de Central en Lima, actual primer lugar en la lista de Latin America’s 50 Best. Sin embargo ellos no serán los únicos integrantes del proyecto pues, con el tiempo, los cocineros se sumarán a esta iniciativa como ya lo hicieron Gerardo Vázquez Lugo y Edgar Núñez, chefs de Nicos y Sud 777 respectivamente.
