¿Qué es y a qué sabe el ruibarbo? - Animal Gourmet
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Comencemos por decir que es un poco complejo de definir pero es también un ingrediente muy especial. El ruibarbo, ese pariente del apio de tonos rosáceos y rojos, tiene un sabor ácido muy característico y precisamente por ello resulta ideal para preparaciones dulces y postres, su acidez armoniza muy bien con el dulce que los azúcares, mieles u otras frutas con las que se mezcla le otorgan y el resultado es un gran equilibro de sabores.

El ruibarbio es originario de Asia, donde se utilizaba prioritariamente para temas medicinales pero después fue introducido en Gran Bretaña y Estados Unidos, donde se integró de manera importante a su cocina y hoy forma parte de muchos platillos y recetas —qué sería de los ingleses sin un curable de ruibarbo o de los americanos sin un pay del mismo ingrediente—.

El ruibarbo tiene una divertida clasificación pues aunque botánicamente es una verdura, en 1947 fue designado en Estados Unidos como una fruta y así se le considera desde aquélla fecha, curioso dato que suponemos deriva de que, efectivamente, su uso es en repostería y conservas y por ello se decidió darle trato de fruta.

De este vegetal sólo el tallo —que se caracteriza por sus hermosos tonos verdes, rosas, rojos y morados— es comestible. Sus hojas son tóxicas pues acido oxálico , con un increíble parecido al tallo del apio pero de encendidos verde y rojo e incluso sus hojas son tóxicas pues contienen ácido oxálico —utilizado para pulir pisos de mármol y principal causante de los cálculos renales— en grandes cantidades.

Al ser  un ingrediente ácido, en sus recetas y preparaciones requiere de mucha azúcar para contrastar su sabor. Es ideal para pays, tartas dulces, mermeladas y conservas —todas recetas con una cantidad importante de azúcar en su preparación— y en muchas de ellas se combina con otras frutas, naranjas, fresas u otra de las denominadas frutas del bosque. Sus tonos característicos dan un color rosa intenso y en conjunto con su sabor y aroma aporta una estética como pocas en los platillos.

El ruibarbo combina muy bien con frutas y azúcar, para constrastar su ácido sabor. // Foto: Rod Waddington (Creative Commons).
El ruibarbo combina muy bien con frutas y azúcar, para constrastar su ácido sabor. // Foto: Rod Waddington (Creative Commons).

¿Más claro ya de dónde viene y para qué se usa esta particular verdura-fruta? Para que pongas manos a la obra te dejamos con esta deliciosa receta de pay de ruibarbo con queso mascarpone, que está preparado con una costra que ya hemos compartido y muy fácil de preparar. Para conseguirlo en el Distrito Federal no olvides visitar el Mercado de San Juan o de Medellín, ambos de especialidades.

1. Lavar el ruibarbo, cortarlos en trozos pequeños. Poner en una olla, una taza de ruibarbo por media taza de azúcar y dejar que se cocine a fuego lento durante unos 20 minutos. Enfriar y reservar.

2. Batir 1/3 de taza de crema para batir, mezclar con 1 taza de queso mascarpone y agregar tres cucharadas del jugo de ruibarbo de la mezcla anterior. Probar y agregar azúcar si lo necesita o un toque de canela

3. Untar la mezcla de crema y queso sobre la costra de pay. Refrigerar 15 minutos, colocar la mezcla de ruibarbo sobre la crema y queso, y ¡listo!