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¿Qué es y a qué sabe el ruibarbo?

Por Animal Gourmet

Comencemos por decir que es un poco complejo de definir pero es también un ingrediente muy especial. El ruibarbo, ese pariente del apio de tonos rosáceos y rojos, tiene un sabor ácido muy característico y precisamente por ello resulta ideal para preparaciones dulces y postres, su acidez armoniza muy bien con el dulce que los azúcares, mieles u otras frutas con las que se mezcla le otorgan y el resultado es un gran equilibro de sabores.

El ruibarbio es originario de Asia, donde se utilizaba prioritariamente para temas medicinales pero después fue introducido en Gran Bretaña y Estados Unidos, donde se integró de manera importante a su cocina y hoy forma parte de muchos platillos y recetas —qué sería de los ingleses sin un curable de ruibarbo o de los americanos sin un pay del mismo ingrediente—.

El ruibarbo tiene una divertida clasificación pues aunque botánicamente es una verdura, en 1947 fue designado en Estados Unidos como una fruta y así se le considera desde aquélla fecha, curioso dato que suponemos deriva de que, efectivamente, su uso es en repostería y conservas y por ello se decidió darle trato de fruta.

De este vegetal sólo el tallo —que se caracteriza por sus hermosos tonos verdes, rosas, rojos y morados— es comestible. Sus hojas son tóxicas pues acido oxálico , con un increíble parecido al tallo del apio pero de encendidos verde y rojo e incluso sus hojas son tóxicas pues contienen ácido oxálico —utilizado para pulir pisos de mármol y principal causante de los cálculos renales— en grandes cantidades.

Al ser  un ingrediente ácido, en sus recetas y preparaciones requiere de mucha azúcar para contrastar su sabor. Es ideal para pays, tartas dulces, mermeladas y conservas —todas recetas con una cantidad importante de azúcar en su preparación— y en muchas de ellas se combina con otras frutas, naranjas, fresas u otra de las denominadas frutas del bosque. Sus tonos característicos dan un color rosa intenso y en conjunto con su sabor y aroma aporta una estética como pocas en los platillos.

El ruibarbo combina muy bien con frutas y azúcar, para constrastar su ácido sabor. // Foto: Rod Waddington (Creative Commons).

El ruibarbo combina muy bien con frutas y azúcar, para constrastar su ácido sabor. // Foto: Rod Waddington (Creative Commons).

¿Más claro ya de dónde viene y para qué se usa esta particular verdura-fruta? Para que pongas manos a la obra te dejamos con esta deliciosa receta de pay de ruibarbo con queso mascarpone, que está preparado con una costra que ya hemos compartido y muy fácil de preparar. Para conseguirlo en el Distrito Federal no olvides visitar el Mercado de San Juan o de Medellín, ambos de especialidades.

1. Lavar el ruibarbo, cortarlos en trozos pequeños. Poner en una olla, una taza de ruibarbo por media taza de azúcar y dejar que se cocine a fuego lento durante unos 20 minutos. Enfriar y reservar.

2. Batir 1/3 de taza de crema para batir, mezclar con 1 taza de queso mascarpone y agregar tres cucharadas del jugo de ruibarbo de la mezcla anterior. Probar y agregar azúcar si lo necesita o un toque de canela

3. Untar la mezcla de crema y queso sobre la costra de pay. Refrigerar 15 minutos, colocar la mezcla de ruibarbo sobre la crema y queso, y ¡listo!