Cuando de escoger un sitio para comer se trata operan no sólo nuestra curiosidad, experiencia, las recomendaciones de familiares o amigos, o incluso lo que los medios de comunicación reseñan. También entran en juego una industria importante, la de guías para el comensal que —de distintas formas y calificando con diversos criterios— otorgan puntuaciones o lugares a los restaurantes favoritos.
Guías hay muchas y cada comensal se va acostumbrando a la de uso cotidiano. Las hay incluso más caseras o nutridas de experiencias personales de algún sibarita que le entusiasma compartir; otras son creadas por un cinjunto de expertos en crítica culinaria y también las hay patrocinadas por marcas o empresas y conformadas por academias con varios miembros a lo largo del mundo.
¿Conoces cuáles son? ¿Quieres saber las diferencias entre unas y otras? Te compartimos de manera general la mecánica que utilizan las guías Michelin, Zagat y 50 Best (esta última un listado), para reconocer los establecimientos que visitan y que las conforman
La guía Michelin
En 1900 André Michelin creó una guía publicitaria ofrecida en la compra de llantas de coche (neumáticos). La guía tenía información sobre mecánicos, médicos, mapas de algunas ciudades y curiosidades de interés para el viajero y automovilista. A partir de 1920 aparecen en ella restaurantes por primera vez y comienza a venderse al público en general. La guía (las hay de varias ciudades y países) se publica anualmente y es la más antigua de las guías europeas de hoteles y restaurantes, actualizándose cada año.
Es famosa por asignar de 1 a 3 “estrellas de la buena mesa” a los establecimientos que destacan en calidad, creatividad y esmero de sus platos. Además, asigna de 1 a 5 cubiertos en función del confort y el servicio con que se sirve a los clientes cuando se trata de un restaurante, o de 1 a 5 casas por el mismo criterio si se refiere a un hotel.
Cada año, los inspectores viajan anónimamente, comen en cerca de cientos de restaurantes y se alojan en cientos de hoteles visitando en total miles de establecimientos y escribiendo los informes correspondientes.
Distinguen a los establecimientos que ofrecen la mejor calidad culinaria según criterios de creatividad, dominio de la técnica de cocción y de los sabores y relación calidad/precio.
Las definiciones de las aclamadas estrellas que brillan en cada restaurante son:
- Una estrella: Muy buena cocina en su categoría.
- Dos estrellas: Excelente cocina que merece la pena el desvío.
- Tres estrellas: Cocina excepcional que justifica el viaje.
Francia y Japón son los países que tienen más restaurantes de 3 estrellas Michelin (27 cada país) y Tokio es la ciudad con más restaurantes triestrellados (14). Vale la pena mencionar que Brasil, en 2014, fue el primer país de América Latina en contar con su propia guía.
http://www.viamichelin.es/web/Restaurantes
Zagat
Esta encuesta la crearon Tim y Nina Zagat en 1979, en Nueva York, como una manera de recopilar puntuaciones de los restaurantes según los comensales. Esta guía, y su filosofía, aseguran que las opiniones de ávidos consumidores con experiencias reales son más precisas, prácticas y útiles que los comentarios no filtrados de unos pocos.
Los resultados se basan en la retroalimentación de comensales locales quienes comparten sus opiniones sobre los lugares que frecuentan.
En septiembre de 2011, la compañía fue adquirida por Google y a partir de ello los usuarios pueden tener acceso a las reseñas de los mejores lugares en todos los productos Google en línea con mapas y Google+, así como www.zagat.com.
Las calificaciones de los restaurantes van en una escala de 30 puntos —calificando las áreas definidas particularmente la alimentación, decoración, servicio y costo—, siendo esa la calificación más alta y 1 la más baja.
Cada guía Zagat incluye una pequeña descripción creada a partir de los comentarios de varios críticos acerca de cada restaurante o servicio, así como un estimado de precios. En abril del 2013 nació la primera encuesta Zagat de restaurantes en la ciudad de México.
La lista 50 Best
Esta lista se crea a partir de las opiniones de la Academia de los 50 mejores restaurantes del mundo —un influyente grupo de más de 900 líderes internacionales en la industria de los restaurantes— y cada uno es seleccionado en función de su mirada experta sobre el panorama de la gastronomía internacional.
Dicha Academia abarca 26 regiones en todo el planeta. Cada región tiene su propio panel de 36 miembros expertos con un presidente a la cabeza. El panel se forma por críticos gastronómicos, chefs, restauradores y “gastrónomos” respetados, y cada uno de ellos puede otorgar siete votos.
Los especialistas no se orientan en torno a criterios ni parámetros determinados. Los resultados son un cálculo simple de votos. Se basa en experiencias personales de gourmets de confianza y bien viajados.
Las principales normas de votación:
- La votación es estrictamente confidencial antes del anuncio de los premios.
- Los miembros del grupo votan por siete restaurantes y por lo menos tres deben estar fuera de su región.
- Los votantes deben haber comido en los restaurantes designados en los últimos 18 meses.
- Los votantes no se les permite votar por los restaurantes que poseen (si es el caso).
- Las nominaciones deben ser hechas para el restaurante, no para el restaurador ni el chef.
- Los ponentes presentan sus siete opciones en orden de preferencia (y se utiliza para decidir sobre las posiciones en caso de empate)
Aparte de esto no hay “reglas”. Además del listado internacional existen dos más regionales: Asia’s 50 Best y Latin America’s 50 Best. Este último será dado a conocer el 23 de septiembre de 2015 en la ciudad de México.
http://www.theworlds50best.com
