¡No vale nada la vida, la vida no vale nada! La canción de José Alfredo pareciera la filosofía de cualquier chef que sabe que ha fallado en su deber de servir impecablemente una comida. El malestar de un comensal es una experiencia casi imposible de superar.
Los humanos reaccionamos de manera muy primitiva ante la insatisfacción por una mala comida. Lo sentimos como la peor traición que alguien nos puede infringir. Quizás nos regresamos a esa edad en la que nuestra madre debía alimentarnos, y cuando no lo hacía estallábamos en llanto colérico.
Las consecuencias para un chef y un restaurante son terribles. Se dice que cada cliente inconforme emite 10 comentarios negativos sobre tu lugar. Pero, ¿qué sucede cuando el cliente es nada más y nada menos que Luis XIV, el egregio monarca de la Francia del siglo XVII?
Eso nos lo cuenta la película Vatel, dirigida por Roland Joffé y protagonizada por el encantador Gerard Depardieu. Él encarna al mítico cocinero al servicio del Condé de Chantilly, cuya antigua propiedad se conserva como monumento histórico a las afueras de París.
Y en donde se puede observar la que fue su formidable colección de arte y los más extraordinarios caballos de Francia. Hace muchos años una de las películas de James Bond se rodó ahí, y podíamos ver al 007 a caballo.
A Vatel se le adjudican varias recetas de la culinaria francesa, con historias maravillosas alrededor. Como la famosa duxelle de champiñones, la cual tuvo que improvisar como picadillo al no contar con la suficiente carne para uno de los grandes banquetes de su señor. O la famosísima crema Chantilly, nombrada en honor del Condé, que Vatel inventó al no contar con claras de huevo suficientes para el merengue del postre.
Al parecer, la nobleza francesa estaba en franca bancarrota durante el reinado del Rey Sol y no alcanzaban a pagar a muchos de los proveedores que surtían sus bodegas. Así que su crédito y sus alacenas se fue disminuyendo. Pero la carestía llevó a la imaginación a encontrar esas grandes soluciones que hoy en día seguimos saboreando.
La historia de la película tiene una belleza exuberante. Se dieron a la tarea de recrear esos magníficos banquetes barrocos que incluían platillos suculentos, flores de azúcar, calabazas talladas, música en vivo, bailarines y fuegos artificiales.
Y el guión pretende dar una explicación convincente a uno de los mitos culinarios más importantes de Francia. Pues se dice que Vatel se quedó sin pescado para agazajar al rey en su última estancia en Chantilly, justo cuando iba a comisionar a su primo Condé a encabezar a las tropas francesas en la guerra contra los holandeses, rescatándolo de su miseria con el pago por sus servicios.
Así que Vatel no quiso quedarse a ver la desgracia que ocasionaría su fallo, y decidió suicidarse antes que enfrentar el desagrado del monarca.
Cualquier cocinero que ha estado en la cocina de un restaurante en el momento “camote” y que sabe que a pesar de sus esfuerzos las cosas están saliendo mal, sabe que las fantasías suicidas son comunes. Que las mentadas de un comensal duelen en el alma y no sólo en el ego. Que la angustia por perder prestigio culinario carcome las entrañas.
Es por eso que Vatel es un símbolo en Francia y en toda la república de las cucharas. Él dio el paso que todos quisiéramos dar en las mismas circunstancias, pero que no nos atrevemos.
Los franceses tienen ese sentido dramático para su cocina y las artes. Pero la película rodada en inglés y pensada para el gran público internacional tuvo que suavizar el argumento. Así que inventó una historia de amor y libertad que justifica el sinsabor del cocinero que se suicida, pues se entera de que su patrón lo ha dado en pago al rey en una apuesta de cartas y que una mujer de la que se enamora súbitamente, es una cortesana que le enseña que dentro de la corte no existe la libertad.
Por si fuera poco, nos ponen a un Vatel burgués, propietario de huertas de frutas y enemigo de clase de la aristocracia decadente que caería con la revolución francesa años más tarde.
Si uno quiere sentir ese genio exagerado francés, puede ver otra película que no es gastronómica, pero que describe muy bien los extremos a los que una falta nos puede llevar, se trata de Le Roi danse. En ella aparece el músico de la corte de Luis XIV, Lully, quien muere al no poder presentarse a dirgir la Orquesta Real en un evento de la corte.
