Las bacterias, virus y toxinas que contaminan los alimentos y nos enferman - Animal Gourmet
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Cuando tus padres te insistían en que te lavaras las manos antes de comer y después de ir al baño, en no comer en lugares de dudosa reputación o en limpiar las frutas y verduras antes de consumirlas, no exageraban. Los alimentos contaminados están a la orden del día.

Por primera vez, la Organización Mundial de la Salud (OMS) tiene un panorama más claro de las enfermedades de transmisión alimentaria en el mundo y sus consecuencias. La información más reciente revela que cada año unas 600 millones de personas se enferman por consumir alimentos contaminados por bacterias, virus, parásitos, toxinas y productos químicos; de ellas, 420 mil mueren.

El informe Estimación de la carga mundial de las enfermedades de transmisión alimentaria, el más completo publicado hasta la fecha sobre el impacto de los alimentos contaminados en la salud, indica que las regiones de África y Asia sudoriental son las más afectadas con este tipo de enfermedades.

Las más comunes son las diarreicas, las cuales enferman a 550 millones de personas y matan a 230 mil al año. La diarrea, explica la OMS, suele deberse a la ingestión de carne y huevos crudos o mal cocidos, verduras y frutas mal lavadas, y productos lácteos contaminados por norovirus, campylobacter, salmonella no tifoídica y escherichia coli patógena.

La salmonella no tifoídica, por ejemplo, es un problema de salud pública en países de ingresos altos y bajos por igual. Las enfermedades asociadas al escherichia coli, como la fiebre tifoidea y el cólera, son mucho más comunes en los países de bajos ingresos, mientras que las infecciones por campylobacter se dan principalmente en naciones ricas.

Las enfermedades y sus síntomas

Bacterias

*Las más comunes: salmonella, campylobacter y escherichia coli. Los síntomas asociados a estas son fiebre, dolores de cabeza, náuseas, vómito, dolores abdominales y diarrea.

La salmonelosis da por consumir huevos, carne de ave y otros productos animales contaminados. Las infecciones por campylobacter por ingerir leche y carne de ave cruda o mal cocinada y agua. Las enfermedades por escherichia coli se asocian con el consumo de leche no pasteurizada, carne mal cocinada y frutas y vegetales frescos, pero contaminados.

*Listeria: la listeriosis es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más graves, que puede causar abortos espontáneos en las mujeres embarazadas y muerte neonatal. Esta bacteria se encuentra en los productos lácteos no pasteurizados y en diversos alimentos preparados, y puede reproducirse hasta en temperaturas de refrigeración.

*Vibrio cholerae: se transmite por ingerir agua o alimentos contaminados. Los alimentos asociados al cólera son el arroz, los vegetales y varios tipos de mariscos. Los síntomas de la enfermedad son vómito, diarrea acuosa y dolores abdominales.

Virus

El virus de la hepatitis A se transmite en general por el consumo de mariscos crudos o mal cocinados u otros productos crudos. Los síntomas son náuseas, vómitos explosivos, diarreas acuosas y dolores abdominales.

Parásitos

Algunos sólo se transmiten a través de los alimentos, otros los adquirimos por contacto directo con animales y unos más entran a nuestra cadena alimentaria por el agua o el suelo.

Priones

¿Has escuchado la famosa enfermedad de las “vacas locas”? En realidad se llama encefalopatía espongiforme bovina y es causada por unos agentes infecciosos llamados priones, los cuales están asociados a padecimientos neurodegenerativos. El hombre desarrolla la enfermedad  de Creutzfeldt-Jakob por consumir productos cárnicos de bovinos.

Aunque las enfermedades diarreicas son las más comunes, las toxinas naturales de algunos alimentos y los contaminantes ambientales también generan padecimientos graves.

Toxinas naturales

Alimentos como el maíz y los cereales pueden tener niveles elevados de micotoxinas. Según la OMS, una exposición prolongada a estas toxinas puede afectar al sistema inmunológico, al desarrollo normal y hasta causar cáncer.

Contaminantes orgánicos persistentes

Son compuestos que se acumulan en el medio ambiente y en nuestro organismo. Los más conocidos son los subproductos que se generan por procesos industriales y la incineración de desechos. Pueden causar problemas reproductivos, de desarrollo, dañar el sistema inmunológico, interferir en el funcionamiento hormonal y causar cáncer.

Metales pesados

El plomo, el cadmio y el mercurio causan problemas renales y neurológicos. La presencia de este tipo de metales se debe, principalmente, a la contaminación del agua, aire y suelo.

¿Qué hacer?

La OMS explica que la contaminación de los alimentos puede producirse en cualquiera de las etapas del proceso de producción o distribución aunque “la responsabilidad cae principalmente en el productor”.

Muchas de las enfermedades antes mencionadas son causadas por alimentos que han sido mal preparados o manipulados en nuestra casa, restaurantes o mercados.

Por ello, la OMS recomienda:

*Elegir con conciencia los alimentos que utilizamos. Familiarizarnos con los peligros alimentarios más comunes.

*Manipular los alimentos de una manera segura poniendo en práctica las “cinco claves para la inocuidad de los alimentos”:

  1. Limpieza: lavarse las manos, desinfectar superficies y equipos para preparar las comidas.
  2. Separar los alimentos crudos de los cocidos.
  3. Cocinar completamente los alimentos, principalmente las carnes rojas, las de ave, huevos y pescado. Hervir las sopas y guisos. Recalentar completamente los alimentos cocinados.
  4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
  5. Lavar frutas, verduras y hortalizas, especialmente si se comerán crudas. Usar agua potable.

Consulta completo el Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos.

*Cultivar frutas y verduras basándose en las cinco claves de la OMS para disminuir la contaminación microbiana. Consúltalas completas aquí.

“No todos los manipuladores y consumidores de alimentos entienden la importancia de adoptar prácticas higiénicas básicas al comprar, vender y preparar alimentos para proteger su salud y la de la población en general”, dice la OMS. Toma conciencia.