La cocina del Quijote: del hambre a la sazón - Animal Gourmet
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El Quijote es el referente por antonomasia de refranes y dichos populares. La comida que en él se menciona permite, además, conocer los gustos y las costumbres del siglo XVII. He aquí un vistazo.

Hablar de la comida del Quijote nos obliga a mencionar una de las causas por las que puede perderse la cordura, además del amor —como ocurre en El Licenciado Vidriera— y la sinrazón de tanto leer y leer: el hambre.

La pérdida de la sensatez por hambre se describe en el capítulo i de la segunda parte de la obra, cuando el barbero relata a don Quijote el cuento de la casa de los locos de Sevilla y en el que uno de los trastornados afirma: «todas nuestras locuras proceden de tener los estómagos vacíos y los cerebros llenos de aire».

Quizá las demencias de la sociedad española procedían de esos estómagos vacíos. Es por eso que Cervantes, de una forma irónica, hiperboliza el hambre española en boca de Teresa Panza —la mujer de Sancho—: «La mejor salsa del mundo es la hambre; y como ésta no falta a los pobres, siempre comen con gusto».[1]

«Algo más vaca que carnero»

Pero no sólo el hambre nos mantiene alerta de las necesidades, apetitos y sazones del barroco español. En el capítulo i se describe la alimentación básica del hidalgo, y con este recetario casi podemos fundamentar la mayoría de los platos de la Mancha cervantina:

«En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda.»[2]

Salpicón. Seguramente de vaca y no de oveja. «Fiambre de carne picada, compuesto y aderezado con pimienta, sal, vinagre, y cebolla, todo mezclado».[3] El salpicón manchego se preparaba con la carne que sobraba del mediodía, se picaba y añadía cebolla, tomate, perejil, ajo, pimienta, sal y yemas de huevo. Esta masa, después de rehogarse, se horneaba en cazuela de barro y se consumía con un poco de aceite crudo —según el gusto, se agregaba limón.

Duelos y quebrantos. Algunos recetarios describen un plato en verdad austero: se aprovechaban los huesos del salpicón y se hervían nuevamente con ajo hasta tener una consistencia nueva y se servían con trozos de pan. Se encuentra también que «llaman en la Mancha a tortilla de huevos y sesos».[4] En otras recetas históricas tenemos que consistía en una mezcla de huevos con torreznos —trozos de tocino fritos—, jamón serrano o chorizo servidos en cazuelas de barro.

Lentejas. Debió ser el típico plato de cocimiento lento en el que se hervían las lentejas —remojadas previamente— con cebolla picada, ajos, pimentón, laurel, aceite, jitomate, agua y sal. De este platillo se encuentran variantes que agregan algunos fiambres, así como pan frito y otros vegetales —zanahorias y papas, ya del Nuevo Mundo.

Palominos. El drae lo describe como «pollo de la paloma brava», pero también ésta era también una forma de referirse a distintas aves silvestres. En el Quijote se habla de: pichones, que muy bien pudieron ser dorados con aceite, sal y pimienta;[5] los pollos asados guisados en aceite, cebolla, tocino, perejil, pimienta y sal;[6] e incluso el elaborado manjar blanco,[7] cocinado con pechugas de gallina, harina de arroz, almendras, nuez moscada, leche y azúcar. Las aves debieron tener un cocimiento lento ya fuera en sartén o al horno.

En la época de Cervantes las perdices debieron ser exquisitas, pero quizá criticadas por sus fuertes condimentos. Las perdices estofadas se preparaban con aceite, manteca, ajo y vino,[8] y son prohibidas por el médico de la ínsula quien, al oír a Sancho decir: «aquel plato de perdices que están allí asadas y, a mi parecer, bien sazonadas, no me hará algún daño…», responde: «Ésas no comerá el señor gobernador en tanto que yo tuviere vida […] Toda hartazga es mala; pero la de las perdices, malísima».

Por ello, Pedro Recio de Agüero —el doctor hipocrático— le niega todo tipo de comida al Sancho gobernador de la ínsula: «y así, mandé quitar el plato de la fruta, por ser demasiadamente húmeda y el plato del otro manjar también le mandé quitar, por ser demasiadamente caliente y tener muchas especies…».

Otros platillos de diversas carnes son:

Albondiguillas. Se mencionan junto al manjar blanco, por lo que debió ser un plato de prestigio por sus ingredientes y elaboración: carne picada, manteca de cerdo, ajo, aceite, huevo y jitomate, caldo de carne y sal. Las albóndigas se fríen, se doran y se escurren. Se cuecen posteriormente con papas en la misma salsa y puede añadirse jamón.[9]

Conejo fiambre. Una comida de labriegos que se preparaba para comer en el campo. Estos «lomos de un conejo fiambre» debieron ser carne deshuesada cortada en filetes y macerados en aceite, ajo, sal y laurel. Una vez cocido u horneado en este adobo o escabeche, puede durar varios días. Se come frío.[10]

Lechones tiernos y cocidos. Las crías que se extirpaban con apenas un mes de gestación. Se solía limpiar muy bien por dentro al animal para luego dar un corte a lo largo del mismo y, finalmente, salar con hierbas aromáticas, untar con aceite y calentar al horno durante horas. Mientras se cocían, la carne era bañada con vino para que ésta no se resecara.

Olla podrida. Representa la combinación máxima de carnes, legumbres y condimentos. El propio Sancho la describe así: «Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida. Que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y de provecho». Al estilo del cocido madrileño, por lo regular llevaba carne de cerdo, ternera, pollo, chorizo, jamón, tocino, garbanzos, judías verdes —ejotes—, repollo —col de hojas firmes—, papas y sal. Todo esto se ponía a cocer a fuego lento —previo remojo del garbanzo— y se condimentaba con hierbas del campo. Su nombre, al parecer, surgió en la Edad Media por contener varios condimentos «poderosos», y de ahí se llamó «olla poderida». Ya Calderón de la Barca la consignaba como «la princesa de los cocidos». El sentido de «podrida» puede venir, como señala el Diccionario de Covarrubias, por su lenta cocción.

Por último, basta recordar el consejo que da el médico a Sancho, quien está enfadadísimo porque no le permiten comer nada en la ínsula que gobierna: «…lo que yo sé que ha de comer el señor gobernador ahora para conservar su salud y corroborarla, es un ciento de canutillos de suplicaciones y unas tajadicas sutiles de carne de membrillo, que le asientan el estómago y le ayudan a la digestión».[11] Los canutillos son barquillos o galletas tubulares que, dependiendo de su relleno, pueden ser dulces —membrillo, natilla, merengue— o salados —jamón y queso.

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[1] Todas las citas y referencias están tomadas de Miguel de Cervantes Saavedra, El ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha, edición del Instituto Cervantes; por ello sólo se menciona el número de libro y el capítulo de referencia.

Libro ii, capítulo v.

[2] Libro i, capítulo i.

[3] Autoridades 1732, en el Centro Virtual Cervantes: http://cvc.cervantes.es

[4] op. cit.

[5] Libro ii, capítulo iii.

[6] Libro ii, capítulo lix.

[7] Libro ii, capítulo lxii.

[8] Libro ii, capítulo xlvii.

[9] Libro ii, capítulo lxii.

[10] Libro i, capítulo l.

[11] Libro ii, capítulo xlvii.