Los expertos afirman que no hay cocinero con Estrellas Michelín que no tenga en su cocina una Paco Jet. Sin duda, esta máquina es uno de los gadgets favoritos de los grandes cocineros, basta mencionar a chefs de la talla de René Redzepi y Massimo Botura, y a los mexicanos Enrique Olvera, Pablo Salas, Alfredo Villanueva, Manolo Baños y Pedro Evia para entender de qué hablamos.
Pacojet es famoso por su proceso de “pacotización”, el cual permite procesar los alimentos congelados sin necesidad de descongelarlos y lograr una consistencia muy fina y cremosa, lo que resulta ideal al preparar platos de sabor muy potente y de una textura inigualable.
Una de las cosas que lo hacen irresistible es que Paco Jet permite ahorrar bastante tiempo y dinero. Los cocineros deben usar licuadoras, batidoras y emplear una serie de técnicas para lograr un resultado similar –aunque jamás igual- al que se consigue en pocos minutos con esta máquina.
Por ejemplo, un litro de helado requiere tan sólo cuatro minutos de pacotización, lo que se traduce en 15 sabores distintos por hora. En comparación con todo el trabajo que requiere este resultado, Paco Jet resulta una gran inversión.
Sorbete de salmorejo, una sopa típiza andaluza, hecho con Paco Jet. // Foto: Animal Gourmet
Tras la ciencia de “pacotizar”
El proceso de “pacotización” –cuyo verbo es común en el lenguaje de los cocineros-, fue inventado por el ingeniero suizo Wihelm Maurer mientras residía en Brasil, quien inspirado en las frutas de temporada de aquella tierra y deseoso de poder disfrutarlas durante todo el año, creó en 1980 este artefacto, que en realidad buscaba ser una máquina de helados.
Sin embargo, la excelencia de su diseño mejoró la textura de los sorbetes y helados y permitió triturar cualquier ingrediente, siempre y cuando se encuentre congelado. En 1992, Gregor Staub lanzó Pacojet al mercado.
Helado de regaliz hecho en Paco Jet en cuatro minutos. // Foto: Animal Gourmet
La ciencia detrás de Paco Jet
El resultado de Paco Jet se consigue por medio de unas cuchillas que se desplazan de arriba a abajo cortando los alimentos congelados tan fino como un cabello humano, lo que da el resultado final, es su inyección de aire.
El proceso es el siguiente: se debe congelar la preparación a -18 grados C por lo menos 8 horas dentro del vaso especial de Paco Jet -con capacidad de un litro-, luego se coloca el vaso en la máquina y se indica el número de porciones a pacotizar, el resto de la preparación permanecerá intacto.
Paco Jet permite pacotizar únicamente las porciones que se utilizarán, manteniendo intacto el resto del producto. // Foto: Rigi Cooking Solutions vía Instagram
Con la creación de la Paco Jet 2, se diseñaron también las cuchillas Coupe Set que permiten bartir alimentos frescos, lo que da aún más posibilidades de creación.
Paco Jet 2 es totalmente digital y con ella se lanzaron las cuchillas para alimentos frescos. // Foto: Animal Gourmet
De las preparaciones exprés a la alta cocina
Los sorbetes y helados han coronado a Paco Jet, sin embrago, este gadget permite también preparar mousses muy ligeras, sopas, salsas, mermeladas, mantequillas y bebidas, así como polvos, terrinas y granizados.
Esta versatilidad ha fomentado la creatividad de los cocineros, como Ferrán Adriá y su famoso helado de parmesano en El Bulli, Paul Bentley y su helado de tabaco o Juan Cabrera y su mole pacotizado.
Paco Jet permite ahorrar horas de trabajo y mantiene el producto intacto. // Foto: Paco Jet
Sin embargo, Paco Jet también puede usarse en las cocinas caseras, tal como se hace en Alemania. Puede usarse para preparar comida de bebé o beneficiar a diabéticos, a veganos, a quienes llevan dietas especiales, a aquellas personas que no pueden ingerir sólidos o a quienes se les ha realizado alguna traqueotomía.
Antes, los chefs debían traer sus Paco Jet de Europa, ahora ha llegó a México a través de la empresa distribuidora Rigi Cooking Solutions, para más información, entra en contacto con ellos.
