Los mercados son parte de la esencia gastronómica de México; gigantes coloridos que resguardan cientos de ingredientes como tesoros a punto de ser descubiertos por cocineros y comensales. Caminar entre los pasillos de un mercado despierta los sentidos y puede llevar a nuestra imaginación a épocas prehispánicas.
El mercado es parte de la vida cotidiana de los mexicanos desde tiempos de los aztecas. Se dice que el gran mercado de Tlatelolco su centro comercial más grande e importante, el lugar de la actividad social y económica de esta civilización. Ahí se congregaba la gente para comprar, vender, socializar, intercambiar opiniones y enterarse de lo que sucedía en otras regiones.
Aún hoy, los mercados son una fiesta de ingredientes, comida, sabores y tradiciones que no puedes –ni quieres- dejar de visitar.
Es probable que visites tu mercado más cercano por cuestiones de familiaridad y comodidad, pero anímate a darte una vuelta a algunos mercados que viven en los corazones de algunos chefs mexicanos.
Los favoritos
Olivier Deboise, chef del restaurante J&G Grill –dentro del hotel St. Regis Mexico City-, adora el Mercado de San Juan, una verdadera joya de los mercados en la zona del Centro Histórico de la ciudad de México.
Para Deboise, este mercado ofrece un mapa gastronómico de nuestro país porque reúne productos de todo México. Si buscas ofrecer una comida o una cena de gran calidad, este es el lugar indicado para comprar tus ingredientes.
Encuentras desde charcutería, quesos, infinidad de chiles, especias e insectos, hasta verduras, pescados y carnes exóticas. Aquí encontrarás una detallada guía de nuestros locales favoritos en el Mercado de San Juan, entre ellos el puesto de verduras orientales de don Rafael Romero y el de carnes exóticas “Los Coyotes”.
Uno de los consentidos del chef Gerardo Vázquez Lugo, del restaurante Nicos, es el Mercado de Azcapotzalco porque todos los días antes de las 10 de la mañana se pone un tianguis afuera con montones de ingredientes de pequeños productores de granjas de traspatio o de pueblos cercanos a la ciudad de México.
En Puebla, Vázquez Lugo adora el tianguis de Tehuacán. “En temporada de lluvias es alucinante ver todos los productos alrededor de la milpa, así como utensilios como las ollas de barro y los comales de los Reyes Metzontla”.
La chef Ana Arroyo, del restaurante El Tajín, vive cerca de uno de los mercados más representativos de la ciudad de México por su valor histórico: el mercado de Coyoacán, frecuentado por la artista Frida Kahlo, con pasillos bien trazados y ordenados que permiten caminarlo a gusto y encontrar una variedad impresionante de frutas, verduras, cárnicos, productos lácteos y semillas.
Otro que le gusta es el mercado de Xochimilco porque todos los días campesinos de los alrededores llevan una magnífica variedad de quelites, hongos, chiles, frutas y verduras.
A la chef Mariana Orozco le encanta el mercado de Jamaica. Una vez que pasas los pasillos de flores y arreglos se abre el mundo de las frutas, las verduras y otros productos. “Todo mundo se obsesiona con la fruta del Mercado de San Juan, pero en Jamaica está mejor y a precios más accesibles”, recomienda Mariana.
Granadas, higos, cerezas maravillosas; guayabas rosas enormes y divinas de temporada; chiles secos, semillas, especias, hierbas, carnes, lácteos… En una sola visita puedes comprar todo lo necesario y después seguir el consejo de Mariana: echarte unos buenos tacos de carnitas o un huarache.
Otra excelente opción es el Mercado el 100. Aunque Mariana lo define como “un mercado itinerante medio hipster”, lo cierto es que tienen cosas increíbles como zanahorias baby de colores, acelgas arcoíris y muchos otros productos orgánicos y especiales.
Para los que viven en el sur de la ciudad, todos los sábados frente al Soriana de Miramontes se pone un mercadito que tiene un lugar asegurado en el corazón de Mariana porque está cerca de la casa de su abuela, “el puesto de esquimos y jugos es idílico” –prueben el de rompope-, “y la carne con Mundo el carnicero es especialmente buena”.
Y no podía faltar, por supuesto, la Central de Abastos, la meca de las frutas, verduras y otros ingredientes en la ciudad de México y el mercado mayorista más grande del mundo. No bromeamos, la Central de Abastos es un monstruo: ¡tiene más de 3,700 espacios comerciales!
Sí, es complicado ir, “pero no hay lugar más barato y con más rotación que ese”, dice Mariana. Si buscas comprar en pequeñas cantidades, ve a los pasillos de la I a la J, donde sí venden productos por kilo. “Las pulpas de frutas como maracuyá, tamarindo, guanábana, las frutas y verduras son mis cosas favoritas. Sobre todo me encanta comprar ahí camote amarillo en temporada, papas de diferentes tipos y verduras como pimientos, coliflor e hinojo”.
Si vas en transporte público te recomendamos tomar el CEDABUS, un camión que circula por toda la Central y que cuenta con conexiones a las estaciones Apatlaco y Aculco de la línea 8 del Metro.
Si ya fuiste a la Central, aprovecha y date una vuelta a La Viga para comprar los pescados y mariscos más frescos en la ciudad de México. “Yo amo comprar pescado para taquitos de pescado rebozado –hasta la mezcla te venden-, mejillones, pulpo, jaiba en pulpa y sardinas”, cuenta Mariana. “Te pueden limpiar y cortar tu pescado como les pidas por un módico precio”.
El chef David Cetina, del restaurante La Tradición en Mérida, está enamorado del mercado Lucas de Gálvez en la ciudad blanca “porque es el más grande y surtido de Yucatán”. Ahí compra los productos más frescos traídos de Oxkutzcab, un pueblo con una maravillosa variedad de limas, limones, tomates, calabazas, ibes, elotes y más.
Otro de sus preferidos es el mercado de Santiago, donde encuentras desde recados de alta calidad, hasta “el mejor lechón del mundo” y los antojitos yucatecos que se desayunan en Mérida.
¿Quieres comer espectacularmente después de hacer tus compras? El mercado de Valladolid es el templo de las tortas de lomitos, pavo en escabeche, salbuts y panuchos.
Cuando está en la ciudad de México, Cetina compra productos yucatecos en el mercado de Medellín, el cual también es conocido por ofrecer una variedad fantástica de productos e ingredientes de varios países latinoamericanos.
En Oaxaca, el mercado favorito de Alam Méndez, chef del restaurante Pasillo de Humo, es la Central de Abastos. Sus días favoritos son los martes y los viernes porque productores o comerciantes que cultivan en sus traspatios o que recolectan de manera silvestre ponen sus ingredientes a la venta. Durante esos días compra sus quelites, chile de agua, hierba de conejo y verduras criollas como chayotes, calabazas y pepinos.
“Es muy interesante, dependiendo del día en que vayas es lo que encuentras (…) Productores de todo el estado llevan ingredientes por temporada”, dice Alam. Tomates de Miahuatlán, cajas de chicozapote, nopales, tunas de la Mixteca…un sinfín de colores y sabores oaxaqueños de excelente calidad y buen precio.
Los istmeños, por ejemplo, llevan nanches, ciruelas, tomates, camotes, pan del Istmo; los de la sierra norte, membrillos, peras, manzanas, hongos impresionantes en temporadas de lluvias, quelites y otras hierbas, poleo superfresco y aromático, flores comestibles, cilantro criollo, chepiche; de Papaloapan, chiles, malangas, diferentes variedades de plátano y piña.
Nada como pasear por los pasillos de un mercado, escoger los ingredientes frescos, llevar nuestra bolsa del mandado y llenarla de maravillas que después transformaremos en manjares. Para ustedes, queridos lectores, ¿qué mercados viven en sus corazones y por qué?
